钵钵鸡，又叫冷串，一种四川传统名小吃，属于川菜系。从清代流传至今已有上百年的历史。是以陶器钵盛放配以麻辣为主的佐料，加上多种调料的去骨鸡片拌和而成。有皮脆肉嫩，麻辣鲜香，甜咸适中的特色。
夏天到了，想做冷串的朋友越来越多，今天就给大家分享一个火遍四川的四妹钵钵鸡的配方及制作，有这方面创业想法的朋友可以参考本文。
一款好的钵钵鸡的秘诀在于辣椒红油和高汤料的制作，本文重点在于这两味食材的讲解。
红油制作
辣椒红油不只是辣味，是要集合红艳、浓香、辣，味一体的，所以配料以增香为主，辣椒要4种辣椒混合制作，每一种辣椒的用途都是不同的，其中二荆条的香甜回甘，朝天椒的辣味浓郁，贵州灯笼椒的色泽红郁，内黄新一代负责综合辣椒口味。四种辣椒出来的红油吃起来更香，辣味更浓郁。四种辣椒均要去除辣椒蒂后剪成小段备用。
红油配方的香料都是以增香为主，洗净的香料用开水加入高度白酒10g提前浸泡10-15分钟，更好的去除药味，增加香气度。
草果一定要去除籽，只留下草果皮，草果籽有苦涩的味道，尤其是干炸过，一锅油都带有苦涩的味道。
制作过程及注意事项
1，锅中加入底油，炒制辣椒的油最好选用色拉油，没有杂味，油量将将够润锅即可。开小火将4种辣椒段下入，全程小火翻拌，下入少量的大红袍和芝麻，翻炒出干香味，辣椒和花椒用手一捏就裂开，炒制的过程就完成了。
2，倒入蒜捣中，手工捣成中粗粉，这个环节不建议用破壁机，因为有少量的油，破壁机控制不好粗细程度很容易打的过细而结块，影响红油的口感。
3，捣成中粗粗粉即可，再次下入剩余的芝麻，搅拌均匀即可备用。第一次加入芝麻捣碎是给红油辣子增香，芝麻的香气混着辣子的香味，更醇厚。
4，锅入800g菜籽油，先高温熟化后降低油温，150°左右下入洋葱丝、葱段、姜片，小火浸炸，微黄后下入泡好的香料，炸制配菜干黄，香料的香气也挥发完全后捞出。炸香料的过程全程都是小火。
5，捞出香料后的油准备淋入辣椒中，油温180°左右第一次淋入一手勺的量，边淋边搅拌；油温降低至120°左右淋入第二次，淋入的量也是一手勺，边淋边搅拌，油温降至80°左右将剩余的油全部倒入辣椒中，行业术语：一泼红，二泼香，三泼辣。这是就是为什么红油要分三次加油，油温各不相同的原因。
静置两天后，辣椒油就好了，辣椒油一定要静置两天以上才能香气四溢。所以辣椒I田要提前两天做。
红油的全部制作就完成了，这款红油不仅可以做钵钵鸡的红油，即使做豆腐脑，兰州牛肉面，羊杂面，羊汤等等。
高汤制作
高汤的制作，要是在家里吃，一个浓汤宝开水煮沸即可，商用的就按照我的这个配方，包你味道那叫一个绝！
高汤的制作相当于一个卤水的制作，虽然过程简化了但是丝毫不可放松。
所有香料开水浸泡10-15分钟去除药味，装入袋中备用，猪骨、鸡架用清水洗净，去除血水后不焯水直接上高锅，加入清水下入所有材料，水开打掉血沫，后下入材料，高汤的熬制重在时间，水开后小火慢炖4小时，汤汁奶白即可，每天的高汤熬制建议不关火，一直炖着，每一锅成品后留底后全部倒出，继续加入原材料的1/2继续滚开。一般一份香料可以熬煮2锅高汤。
盛出的高汤分两部分分开，多的部分用于焯串品和肉食，少量部分用于勾兑红油做冷锅红油。
荤菜用高汤煮至7-8成熟即可，这样肉串吃着嚼劲十足。
素串焯高汤6成熟即可。
高汤加入焖至好的红油辣子下入刚焯食的串，建议在其中浸泡1-2小时后再进行实用，这样食材才会完全进入味道。
胡椒粉，鸡汁，盐，胡椒粉，汤汁要调制鲜中带咸，食材和红油中都没有盐份，汤底的盐要充足。
本文要注意的知识点：1，红油和高汤的配比很重要，辣椒的品种配比要搞清楚。
2，炒制辣椒的温度要低，炒糊了就没办法用了，炸制的过程的油温也要注意，炸糊了，泡出来不好吃。
3，钵钵鸡的口感讲究脆爽，刚用高汤焯熟的串要下冷水中泡凉再使用。
4，汤底调味要重！辣椒红油要给足。
,
