烤鱼是指鱼类经过烤制之后然后进行烹饪的一种方法,这种烹调方式实现了"一烤二炖",而且融合腌、烤、炖三种烹饪工艺技术,其肉质鲜美,味道香劲十足,获得广大食客的喜爱。

01.香辣烤鱼

1、针鱼去内脏,用米酒、盐、花椒粒、黑胡椒碎和葱段、姜片腌制;

2、马铃薯去皮切片,放油、盐、黑胡椒、辣椒面和孜然粉拌匀;

3、烤盘上铺上锡纸,抹油,把马铃薯片铺排上去,放入烤箱,200度先烤15-20分钟;

4、将孜然、辣椒、花椒、芝麻、海鲜酱、米酒、食用油等混合成酱料,抹在腌制过的针鱼上面;

5、将针鱼放在马铃薯片之上,烤箱220度,继续烘烤15-20分钟即可。

烤鱼秘制香料包配方(正宗烤鱼绝密配方)(1)

02.盐焗烤鱼

1、鱼身剖成两半,将鱼腮去除,鱼腹内的黑膜刮干净;

2、盐焗粉倒入碗中,加精盐、碾麿胡椒碎涂抹于鱼身,鱼腹肚内;将鱼摊放在烤网上“暴腌”;

3、洋葱切片,将土豆块、胡萝卜块、莴笋块倒锅中稍煎,洋葱丝倒入锅中煸香;

4、杂蔬放锡纸的烤盘中,淋油,撒盐、用刷子将油料涂刷鱼身;

5、鱼皮平铺在杂蔬上,撒迷迭香、胡椒碎,将烤盘放入预热200度的烤箱内,30分钟,中途需取出翻面再刷道油淋上柠檬汁即可。

03.辣味烤鱼

1、鲈鱼切开,大葱斜切片。姜切片。蒜苗、芹菜、香菜切段;

2、平底锅烧热,放油,鲈鱼皮朝下中火煎;

3、莲藕切片煮熟,把莲藕平铺在底,放上煎好的鱼;

4、煎鱼的锅,放大葱,姜,蒜苗,香菜,芹菜,郫县豆瓣酱,干辣椒,八角,小茴香炒香,加生抽,料酒,糖,盐调味;

5、炒好的调料汁倒入容器,铺在鱼的周围,烤箱200度放入容器烤10-15分钟,出炉撒上预留的香菜叶子即可。

烤鱼秘制香料包配方(正宗烤鱼绝密配方)(2)

04.酱香烤鱼

1、鱼去鳞撒上料酒和盐,腌制20分钟;

2、将大葱、洋葱、芹菜切段,姜、蒜切片, 香菜洗净切段

3、烤箱预热230度,腌好的鱼放到抹了油的烤架上,烤5分钟;

4、刷香油,撒孜然粉和辣椒粉。放入烤箱,烤10-15分钟;

5、炒锅上火放自制香料油烧热,放姜、蒜 葱炒香,放牛肉辣酱和豆豉爆香,放鸡汁和蚝油,芹菜和香油;

6、将烤好的鱼放在铺了洋葱的烤盘上、将烧好的汁浇在鱼身上,撒上香菜、花生米即可。

05.什锦烤鱼

1、土豆块、洋葱片、胡萝卜切块,放盆中,倒烤肉酱拌匀,腌制;

烤鱼秘制香料包配方(正宗烤鱼绝密配方)(3)

2、鱼从腹部切开,抹上烤肉酱,腌制30分钟入味;3、烤盘铺上锡纸,腌好的鱼放到烤盘里,将土豆块、胡萝卜块、洋葱片放在鱼上;

4、将烤盘放进烤箱,190度20分钟,烤好后淋油,撒辣椒面,送入烤箱烤5分钟,出炉后撒上香菜末即可。

06.香辣豆豉烤鱼

1、鲈鱼切段,调姜片、胡椒粉和料酒腌渍,烤盘铺锡纸,摆上鲈鱼;

2、烤箱预热200度烤约15分钟,烤鱼的时间准备调料,蒜瓣、豆豉、朝天椒分别剁碎;

3、锅里倒油,倒以上调料,取一只碗调入生抽、少许白糖,倒入爆香的豆鼓;

4、取出烤盘,将调好的调味料均均淋上鱼身上,入烤箱继续烤约5分,撒上香葱即可。

秘制烤鱼料油配方

原料:

色拉油3000克,猪油1000克,菜油1000克,牛油500克,干辣椒750克,红花椒150克,郫县豆瓣750克,豆豉100克,牛肉香精20克,鸡肉香精20克,冰糖15克,醪糟20克,花雕酒150克,葱、姜、蒜各250克。

烤鱼秘制香料包配方(正宗烤鱼绝密配方)(4)

香料:

八角15克,三奈6克,丁香4克,桂皮15克,香叶10克,去籽草果20克,小茴香20克,良姜10克,山楂20克,老扣5克,白扣15克,甘草10克,藿香8克,砂仁5克,陈皮10克。

制作方法:

第一步:干辣椒加水煮成糍粑辣椒,用机器绞成茸状。

第二步:色拉油、猪油、菜油、牛油、葱、姜、蒜,熬成六成油温,葱、姜、蒜变色时,打去料渣,待油温降至四成热时,下糍粑辣椒,小火炒1—2小时,下郫县豆瓣炒香即可。香料泡水,浸泡回软,下入锅中,加花雕酒炒约30分钟。下豆豉、花椒、醪糟、冰糖炒约10分钟后下入牛肉香精,鸡肉香精,加盖密封,静置24小时即可使用。

秘制鲜香膏配方

鲜香酱的配方比例

泡椒500克,芝麻酱150克,花生酱200克,辣椒油40克,大蒜仁100克,花椒粉30克,味精80克,味溢匙味特鲜(某宝有售)20克,生姜50克,香葱头50克,洋葱80克,西红柿50克,番茄酱30克,海鲜酱30克,排骨酱30克,鸡精100克,色拉油500克,白糖20克,盐20克,味溢匙万州烤鱼香膏(某宝有售)20克。

烤鱼秘制香料包配方(正宗烤鱼绝密配方)(5)

制作方法

第一步:将泡椒剁细,大蒜仁、生姜、香葱头、洋葱剁细。将各种酱类混合搅匀。

第二步:色拉油入锅烧热,加入剁细的泡椒、大蒜仁、生姜、香葱头、洋葱,再加入各种混合后的酱类,加入味溢匙味特鲜,白糖,盐调制而成。

鲜香汤的配方比例

第一步:鱼头两个(每个500克),每个剁成两块。

第二步:锅内加入化猪油30克,色拉油30克,烧热放入姜丝50克,放入鱼头炸成七成热时,放入青葱50克,花椒10克,接着放料油5克,加沸水10斤,烧开转小火烧35分钟,加入适量精盐、味精即可。

烤鱼粉配方制作

其做法是:取等量小茴香、八角、山奈放炒锅里,小火炒香倒出来,磨成粉,加入孜然粉1500克,细辣椒面、十三香各500克,盐150克,味溢匙鸡肉精粉(某宝有售)4克。

鱼肉腌制的鱼、水配方比例

水5干克,盐450克,花椒40克,姜、圆葱、芹菜、胡萝卜各100克,葱120克,料酒200克。腌制鱼的关键是既要鱼肉入味,又要保持鱼肉的鲜嫩口感,不能腌老了,否则烤制时肉质发硬,口感不好。将鱼处理好后方能腌制。要想做到以上效果,需注意三点:

烤鱼秘制香料包配方(正宗烤鱼绝密配方)(6)

1、浸泡:入味将宰杀好的鱼放入腌鱼水中浸泡5分钟,取出拍打按摩,再投入腌鱼水中继续浸泡15分钟。杀鱼前半小时将腌鱼水勾兑好即可,且盐要完全融化。

2、拍打:按摩用手拍打腌制一半的鱼,通过适当的力度,拍打鱼肉的经络,使其肉质鲜嫩。

3、降温:冰块降温鱼肉在腌制时同样要注意温度。如果室温环境超过18℃,就需要往腌鱼水中投放冰块降温,这样才能保证鱼肉鲜嫩的口感。

第一、鱼类品种怎样搭配销售最合理?

可以做烤鱼的品种有十多种,但建议以草鱼、黑鱼、清江鱼、鮰鱼、海鲈鱼五种为主。

第二、选多重的鱼最合适?

鱼的重量关系到口感,做烤鱼一般选1100克--1750克的鱼最合适。在这个重量区间内的鱼,养殖时间一般都超过10个月,这种鱼口感最好。

第三、搭配什么铺菜最好?

烤鱼的铺菜可根据客户的喜好丰俭由人,最底下一定要铺圆葱,防止糊锅。然后再放客户自己点的各种铺菜,例如白菜、腐竹、莴笋、木耳、年糕等。铺菜要先悼水,一般选四种以内即可。

第四、如何点缀烤鱼?

点缀是制作烤鱼的最后步骤。不同口味的烤鱼盖浇料和点缀料都不同。一般盖浇料是把干辣椒节、花椒、泡椒、酸菜、豆豉等爆香,浇在烤鱼身上,最后撒上葱花、酥花生、熟芝麻等点缀。

烤鱼秘制香料包配方(正宗烤鱼绝密配方)(7)

最后说一下食品添加剂的事情

只要是做餐饮的,基本上都得用食品添加剂,1是为了调味,让你的食品更好吃,其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂,比如说味精,味极鲜酱油等都是添加剂,2也是为了节约成本,有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣,所以这时候就需要添加剂,好用又省钱。

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