封面新闻记者 孟梅 欧阳宏宇
正值晚高峰，你好不容易挤下地铁，想着回家还要加班，似乎已经没有时间买菜了；这时候，在地铁站买一盒预制菜回家似乎是最便捷的选择……这是预制菜众多应用场景中的示例之一，也是深圳地铁和农锦源近日联手打造的餐饮品牌“深铁食研室”引发关注的原因。
从企业布局、资本涌入，到政府引导，团标制定，再到如今的跨界者纷纷进入。经过2021爆发元年后，预制菜步入快速发展的关键时期，也走到了行业的十字路口。
数据显示，2021年全国预制菜市场规模在3500亿元左右，今年上半年同比增长约50%，预计3至5年可以冲上万亿规模，多地随即打响“预制菜之都”争夺战。在二级市场中，截至7月6日，A股与预制菜概念相关的上市公司已有34家，板块业绩自4月起持续修复行情；同时，“预制菜第一股”味知香、国联水产、圣农发展等概念龙头股，也纷纷在年报中披露此前稳步增长的毛利率出现了下滑。
该如何看待预制菜行业在2022年上半年的成绩单？哪些企业能够能够把握住这一风口？进入修复阶段后，下半年预制菜赛道又会走向何方?近日，多位业内人士在接受记者采访时表示，行业对预制菜发展前景的持续看好，未来仍将是一个高速发展的赛道。对于各企业而言，关键是非同质化竞争，用好具有核心竞争力资源，是预制菜市场下一步的焦点。
预制菜概念延续修复行情
B端仍是突破口
虽然赛道火热，但资本对于预制菜赛道的态度却摇摆不定。
从二级市场看，预制菜概念在今年1月达到近一年来的最高点1307.63点，随后遭遇集体降温。在4月中下旬经历剧烈波动行情，直到4月底企稳反弹后，一路延续修复性行情。
东方财富数据显示，A股预制菜概念板块指数在4月的倒数第二个交易日触底后回升，截至7月7日午盘，报1107.92点，不过较今年1月的最高点，下跌幅度仍达到18%。34只概念股中共有23只在近10个交易日实现上涨。其中，百洋股份、千味央厨、华天酒店、金龙鱼、天邦食品、新希望等个股近涨幅超过10%；步步高、深粮控股、益客食品是仅有的3只跌幅超过5%的个股。
预制菜概念板块走势
值得注意的是，预制菜概念走势受消息面影响明显。今年4月以来，在多地密集出台或筹备预制菜团体标准的背景下，江苏、广东、山东等地掀起“预制菜之都”的争夺战，也为预制菜概念股注入强心剂。记者注意到，在预制菜地方性团标发布期间，几乎都会带动概念板块的拉升。以今年4月中国预制菜产业联盟正式为例，带动了板块涨超3%，冲上近三个月来的高位，步步高、益客食品、华天酒店、海欣食品、惠发食品等个股涨停。
在融资方面，X查查数据显示，我国现存预制菜相关企业6.6万家，过去一年，新增0.42万家，市场出现融资事件20余起，融资金额达数百亿元，先后有珍味小梅园、猴爷餐饮、小牛凯西等品牌获得融资。
我国现存预制菜相关企业6.6万家，过去一年，新增0.42万家
从目前情况来看，尽管预制菜在C端的发展也如火如荼，但B端市场仍占据着更大的市场份额，其市场渠道占有率近80%。另有调研数据显示，20%团餐企业明确表示，正在将预包装食品上升到战略层面，35%的头部企业表示正在开展这一项业务，不少团餐企业正逐渐将发展重心往预制菜方向偏移。
从“菜篮子”到“菜盘子”
预制菜成为企业新增长点
日前发布的《2022餐饮零售化行业观察报告》指出，餐饮行业已进入以零售产品突破餐饮门店时空半径的3.0时代，预制菜则是这一时期最大的风口。从行业呈现的特点上看，包括半成品菜、速食菜、料理包在内的细分赛道都在迅猛发展。
值得注意的是，除味知香为代表的专业预制菜生产企业外，赛道也涌现出多种类型参与者。如，原料供应型企业国联水产、双汇发展、圣农发展、龙大美食；速冻食品型企业安井食品、千味央厨；连锁餐饮型企业广州酒家、同庆楼、全聚德；零售商型企业永辉超市、京东七鲜、美团买菜、盒马、每日优鲜、叮咚买菜等，数十家上市公司争先布局，从不同方向切入预制菜赛道，摸索着各自的产品模式和渠道模式
深圳地铁和农锦源近日联手打造的餐饮品牌“深铁食研室”
同时，还有大量的企业跨界进入预制菜赛道，试图搅动市场“味蕾”。包括深圳地铁公司、饮用水巨头农夫山泉、主营车辆营运及低温物流业务的锦江在线等，都将预制菜业务视作公司发展的新突破口。
尤其是互联网企业，在前瑞幸董事长陆正耀带着新创业项目“舌尖英雄”进军预制菜行业后，不久前，趣店创始人罗敏也在抖音平台上进行预制菜直播，试水预制菜业务。此外，京东宣布将在未来三年打造20个销售亿级预制菜品牌，抖音电商、美团、天猫等电商平台也纷纷在发挥各自在内容引流或物流、渠道优势，加码预制菜赛道。
味知香走势
不过，在“万企抢食”的火爆态势背后，预制菜概念并非没有隐忧。近日就有投资者以生产、营销项目双双进展缓慢在投资者平台公开质疑味知香业务发展状况。同时，味知香在首份年报中披露毛利率下滑，并表示放弃布局社区店也引发了关注；这一消息导致其股价从年报发布前夕的71.96元一路下滑至49元，至今也还未完全收回“失地”。此外，国联水产、圣农发展、广州酒家、西安饮食等上市公司的毛利率也下滑明显。
2030年市场规模或破万亿
有特色才能走得更远
预制菜产业方兴未艾，热潮涌动之下，是行业多方共建的结果。
“上半年预制菜行情实际上是中餐标准化阶段性成果，也是我国经济发展到当前阶段，对社会化餐饮服务体系的必然需求和推动。”在河南鸿博资本管理有限公司总经理刘卫东看来，预制菜行业快速发展得益于，以速冻为代表的保鲜技术及复合调味品的快速发展，冷链物流设施逐渐完善、成本下降，且能实现更广的覆盖面以及更高的配送效率，各类团购、生鲜电商市场快速崛起。
河南鸿博资本管理有限公司总经理刘卫东
从市场行业看，上半年预制菜概念板块延续了前两年火爆的行情。刘卫东预测，在B、C端的共同作用下，考虑到成本控制的优势，预制菜行业未来仍将保持较高的增长速度，拥有较大的发展空间，在2030年的市场规模有望突破万亿。
不过，预制菜行业在快速发展中，势必也伴随产生一些不良现象，例如，部分预制菜概念股就在年报中披露了毛利率下滑。对此，北京市社会科学院管理研究所、中国人民大学高礼研究院副教授王鹏指出，预制菜赛道最应该提防的是概念过热。比如，从二级市场角度看，有资本炒作这一概念，就有可能在拉动股价，但这只是短期行为，长期来说，还是要靠业绩和好的产品支撑。
北京市社会科学院管理研究所、中国人民大学高礼研究院副教授王鹏
如今，随着预制菜走俏市场，走进千家万户，赛道也逐渐从蓝海转向红海。在王鹏看来，转变的背后，是各地、各企业要因地制宜，打出自己的特色；如果没有好的产品，口味不得当，没有产品创新，最终一定会被市场所抛弃。“比如，四川，湖南，广东的预制菜品类一定是不同的，这就要依托于当地的菜系、产业特色来生产，和布局服务范围。”
刘卫东则建议，从企业个体的发展路径来看，预制菜未来“掘金”仍有to B 和to C两种路径。一是参考三全、圣农发展的模式在单一品类下，凭借规模优势，以点带面形成协同效应。二是参考锅圈食汇、方中山等公司，围绕C端客户群体精准定位，以自营或加盟的方式向客户渗透，扩大销售规模。“对于预制菜本身，不断利用新技术、新工艺，从便利性和口味等方面提升竞争力，就能成为头部企业。”
记者快评：保持中餐菜肴的独有韵味更重要
从2021年下半年到现在，预制菜整整火了一年。除却传统的中式面点、自热火锅、自热米饭再到如今的各种半成品菜肴，预制菜走过的路其实很长，得到的关注却一直不多。尽管在河南，预制菜都已经成为一个新兴的产业，但业界对于预制菜仍旧有多种不同的声音。
标准化、规模化、简单易操作，是预制菜的统一标签。但在这样的标签下，失去的却是各大菜系独有的风味和特色，“酌量”、“少许”、“适当”这些在传统菜谱里司空见惯的词语在预制菜里都有了统一的配方，由此，预制菜也成为中式快餐的代名词。怎么在标准化、规模化的前提下尽可能的保持中餐菜肴独有的韵味，想必这是比赚快钱更难的。
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