鼓楼商业街的商业，很生活，很平民生活。围绕着“开门七件事”，围绕着附近居民的“饮食起居”。正因为如此，才生动、全面地反映出鼓楼一带的生活方式从而城市文化的图像。
如果再进一步探究鼓楼商业街区商文化的人文特点，以满族文化为代表的多民族文化，则是这一商业街区最突出的。
满恒先先生在他的《后门桥与“桥儿满”》一文中说：“后门桥的老北京味不同于大栅栏的商贾气，也有别于天桥的市井风格。它的京味更多的表现为字画、鼻烟壶和那渐行渐远的‘老礼’”(满恒先：“后门桥与‘桥儿满’”，北京西城档案馆《西城追忆》网刊第18期)。他说的其实都是鼓楼商业街区的满族风情。
鼓楼商业街的满族文化符号，最典型的是后门桥那两家灌肠铺。
北京小吃有三处很著名。即前门的门框胡同，内城的东庙隆福寺、西庙护国寺，都是以胡同或寺院的名字冠名于“小吃”二字之前，但不确指某一种或类。为什么唯独鼓楼却以“后门桥灌肠”名扬京城，而不说“后门桥小吃”。
因为灌肠是“关东鹿尾的变体”。满族人入关前以狩猎为生，常吃鹿肉和鹿尾。其中油炸鹿尾是最平常的吃法。因为做法简单，味道鲜美。爱新觉罗·瀛生先生在《京城旧俗》一书中说：“清中期前，北京满族人日常多是吃油炸真鹿尾” 。“后因关东货来京日见稀少，加以满人生活日艰，真鹿尾吃不起了，所以改吃炸肉末灌肠”。“后门桥这两家除在肠内灌肉末外，还加灌猪血，和以淀粉，在形、色两方面模仿真鹿尾”。“后来，北京满人生活条件日益下降，炸猪血肉末灌肠也吃不起了，于是小贩别出心裁，改用淀粉灌在肠衣内，用油炸而售之。但因食客多为内城旗人，看惯了真鹿尾和猪血肉末灌肠的血红色，……聪明的小贩为投食客喜好，略施小计，在淀粉里稍加红颜料”(《京城旧俗》，爱新觉罗·瀛生、于润琦著，北京燕山出版社1998年7月第1版，第57—58页)。于是，这种“创新”的灌肠在北京普遍传开来，上世纪八十年代，我的老师、史学家金家瑞先生闲聊时，也曾说到灌肠的颜色，他说加的是红粬。
“炸灌肠”，还沿用了当初“炸鹿尾”的“炸”字，其实是将灌肠切成薄片，放在平底铛上半煎半爆。就是这个“炸”字，却让多少满族人回想到故乡的滋味。
知道了灌肠和炸灌肠的出处，我们就能理解为什么后门桥炸灌肠能驰名京城的缘由了。
瀛生先生的书中还说到北京的名小吃“炒肝儿”也与满族直接有关，连它的名字都是由满族来的。北京的著名风味小吃“驴打滚儿”、“爱窝窝”、炸糕、豌豆黄儿，都是满族祭神的供品。
瀛生先生说：“在内务府任职的回族旗人将满族祭品糕类做法传出，北京回民饮食业者依法制做并加以改进，从而制成了北京风味的炸糕、豆面糕、爱窝窝、豌豆黄儿等食品。满族食品由回族人制售的原因即在于此。”(《京城旧俗》，爱新觉落·瀛生、于润琦著，北京燕山出版社1998年7月第1版，第62～65页)
也有与瀛生先生不尽相同的说法。
董宝光先生在他的《艾窝窝与萨其玛》一文中说：“据一位长期从事民族工作的友人介绍，艾窝窝系蒙语音译，原意系‘用饭做的碗’，乃蒙族食品。将一块熟糯米捏成小碗状，内贮枣泥，或澄沙，或冰糖桂花加各色果料，封口后转成球状，再滚以熟糯米粉即成艾窝窝。其名称原意即说明制做过程。”“据传明代后妃颇喜食之，为明宫中之御食。”“元代系蒙族最强盛时期，故艾窝窝亦当于此时传至北京(大都)，迄今已逾六百年矣。”董先生还说：“估计汉语窝窝即蒙语艾窝窝引申演化所致。此系蒙族影响汉族的一例。”(《日下回眸：老北京的史地民俗》，胡玉远主编，学苑出版社2001年10月北京第1版，第405页)
其实，董先生所说，与瀛生先生并不矛盾。满族与蒙族关系密切。瀛生的《京城旧俗》书中就写到：“清代八旗组织内，除满洲旗内有蒙古人外，还有单由蒙古人组构而成的蒙古八旗”。“满洲与蒙古族在生产和生活方面密切接触，此二族人互相模仿，生活习惯渐渐趋同，形成合璧式的生活习惯。”这种情况不只是体现在艾窝窝上。北京的面茶，也是由“原来蒙古族的吃法加以满族式加工而形成的”。至于喝面茶加炒芝麻盐，源于“满族在关外生活时，炒苏子加盐，称为苏子盐，进关后模仿汉人，改为炒芝麻盐。加芝麻酱更是锦上添花，味中增味。这当然是来自汉族的”(《京城旧俗》，爱新觉落·瀛生、于润琦著，北京燕山出版社1998年7月第1版，第62页)。一碗面茶很普通，但其中却有着满、蒙、汉三个民族悠久文化的融汇。
瀛生先生有段话写得精彩：“各地皆有风味小吃。北京的小吃当然是北京风味，但细考其源，则会发现一个有趣的现象，原来它们来源极杂，大多是从少数民族的食品演化而来。例如火烧、油饼、油(炸)果等原是回民食品；面茶是蒙古族食品；灌肠、豆面糕等是满族食品等等。北京风味实际是一些少数民族风味”(《京城旧俗》，爱新觉落·瀛生、于润琦著，北京燕山出版社1998年7月第1版，第56页)。
从瀛生先生所说延伸，北京文化就是我国多民族、多地域文化的融汇而集大成。
瀛生先生说的，其实正是“北京小吃大文化”！
（原标题：这里的北京味儿最具满族特色 鼓楼的“小吃大文化”）
来源：皇城根儿胡同串子 作者：袁家方
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