来源：【曲靖日报-掌上曲靖】
张秋菊/文 赵璠/图
丝窝糖制作过程。
分享丝窝糖。
在人们的记忆里总有一种叫做白糖的香甜味道挥之不去，这种来自民间古朴的味道在物资匮乏的年代，主宰了很多人关于甜的味觉体验。现在虽然各种甜品已经让人眼花缭乱，但质朴的白糖依然在宣威市西泽乡散发着独特的味道。
从宣威城出发，一路西行30公里，西泽集镇就出现在眼前。我们去的时候正值西泽赶集日，小镇的老桥上挤满了卖白糖的西泽人，白糖、糖稀、丝窝糖、花生糖、核桃糖和凤尾糖等白糖制品让人眼花缭乱，“白糖之乡”在这个时刻变得具体而生动。
白糖制作技艺在当地叫“熬白糖”。西泽白糖远近闻名，虽说历史不短，但具体源于何时已没人能说得清楚。2005年，西泽乡被命名为曲靖市“白糖之乡”。2021年，赵红被认定为西泽白糖制作技艺宣威市级传承人。“熬白糖”就是将食物中的糖分分离提炼出来，简单来说，玉米面的淀粉被麦芽中的淀粉酶水解后得到的就是麦芽糖，也就是白糖。西泽乡不少人十几岁就开始随先辈学习熬白糖，从业数十年后，又把制作工艺传给后辈。
55岁的赵红说她也是这样过来的，自从她嫁到西泽这个叫符家湾的村子，自己的命运就和白糖分不开了，30多年来，跟着婆婆舒香香起早贪黑地熬糖，年复一年，日复一日，从年轻的媳妇熬成了婆婆，自己的儿子儿媳也成了熬糖的行家里手。而白糖的制作工艺也和她的人生轨迹一样，几十年了几乎没有变过。
从西泽乡政府向北2公里就是符家湾，这是一个只有60余户人家的小村庄，它被一片片玉米地和竹林包围着。符家湾百分之八十的人家都在从事白糖生产经营。农忙时节，村里人下地耕作，农闲时各家各户的院子里就会响起熬糖的咝咝声，随便进到哪个院子都可以看见村民在发麦芽、磨面、煮面、过滤、拔糖、做丝窝糖。实际上，每家都根据人力、物力做相应的活。如今西泽白糖在当地政府的帮助和代表性传承人赵红的努力下，设计了包装，注册了“云南二十怪”的商标，扩大了生产规模和销路。在赵红的带领下，全乡有100多个熬糖户，熬白糖年消耗玉米约1800吨，产值数百万元。每年有上千吨糖稀和白糖涌入各地市场，产品远销广西、贵州甚至越南等地。
熬糖，既是甜蜜的事业，也是一项十分辛苦的工作。白糖的主料是玉米，配料是麦芽，主要经过磨面、煮料、过滤、熬汁和拔糖等多道工艺。从生火烧水煮料到糖稀冷却拔为白糖，一般至少需要10个小时。所以，熬白糖必须起早贪黑，十分辛苦。而火候、水量、过滤、搅匀和拔糖都是关键环节，每一道工艺都必须拿捏得恰到好处，熬制的白糖才会色白质鲜，香甜可口。
赵红说：“要成就一块独具风格的白糖，发麦芽只是第一步，麦芽在白糖的制作里起到催化剂的作用。将上好的本地玉米磨成面，加入适量的水和麦芽调匀，舀入锅中煮沸。控制水分是个需要长期经验积累和观察的过程。”赵红认为自己最专业的地方，就是水分拿捏得当。水少了，糖分不能完全从玉米中分离出来，产量低还浪费粮食；水多了，虽然不影响产量，但耗费时间和燃料。赵红说：“做白糖要用当年出产的本地玉米，50公斤玉米加150公斤水是最完美的搭配，能熬出30公斤白糖，水少只能出27.5公斤，少了那2.5公斤的富余。”我们一行人刚在赵红家院子里站定，熬糖最关键的熬制玉米面开始了，只见大铁锅里装满了水，赵红往锅里倒刚磨出来的玉米面。赵红的丈夫是她的好搭档，白糖的制作流程看似简单、实则复杂，繁重的体力活都交由男人负责。
说话间，灶门的火也点燃了，熊熊的大火迅速向锅洞里席卷进来，玉米面一会儿就翻腾起来。这时，火候的掌握很重要，不能让玉米面熬煳，也不能使锅里的热糖熬过火。火在燃烧，站在锅边的人更不能闲着，锅铲需要不停地在锅里搅动，以保证玉米浆能受热均匀，糖分才能充分析出。随着时间的推移，水分被慢慢蒸发掉，糖水渐渐浓了，搅到感觉用力时，转为小火熬煮，待水分全部蒸发完只剩糖汁时，颜色也由浅黄变为褐黄，如果用木铲蘸糖后向上拉，能扯起一层透明似玻璃的清亮糖片，那糖稀就算熬成了。熬糖的人就开始有节奏地往桶、盆里舀糖汁，以便接着熬下一锅。糖汁冷却到一定的程度，用手摸上去温热不烫手，就可以开始拔糖。这道工艺是个体力活，通常由男人来完成。如果是老师傅，速度和力度拿捏到位，糖分子和空气得到充分融合，糖就变得雪白。没有经验的人，把握不好速度，糖就呈暗褐色，但并不影响品质和口感。整个白糖制作工艺中最有趣的部分，是扯丝窝糖，扯糖是女人也能胜任的活，做起来充满了柔和的韵律美。将温热的糖稀放在炒熟的黄豆面里，快速搅动分离，像拉面似的，越拉越细，越扯越长，一块完整的糖稀瞬间就变成了千丝万缕亮晶晶的糖线，著名的“云南二十怪——白糖抽丝卖”的丝窝糖就是这样诞生的。丝丝金黄，缕缕甜香，这给俗气的饮食生活带上了一点诗意。如果在糖稀里加入炒熟的花生、核桃仁或凤尾花等，就变戏法般制成了花生糖、核桃糖和凤尾糖，这些形状各异的糖无一不散发出甜蜜的气息，馋得我们一个个心猿意马，想把每一样糖都拿来尝一点。甜香入喉的感觉，让我仿佛闻到了童年的味道，那是一种滑过我嘴边的寻常百姓家的滋味，是我们小时候睡前抿抿嘴的微笑。而对于很多人来说，西泽白糖带给他们的并不仅仅是唇齿上的香甜，而是基于这种香甜味道激起的童年记忆。
从赵红家出来，符家湾已经笼罩在一阵阵沁人的糖香里，幸福的糖香在村子里穿越，每个人的脸上露出了笑容。北盘江从村庄旁悄然流过，这些被糖浸透的村庄，如画一般烙在我记忆的屏幕上。尤其那一缕缕丝窝糖的甘甜，更是如烟如雾，让人欢喜让人难忘。
本文来自【曲靖日报-掌上曲靖】，仅代表作者观点。全国党媒信息公共平台提供信息发布传播服务。
ID：jrtt
,
