温庆功,中餐高级烹饪师,山东大厦凉菜主管,专注于新菜品的研发,擅长融合菜的制作。主攻菜品的好味道,尤其擅于调味。

20道创意凉菜(凉菜师傅带来了六道创意作品)(1)

在温庆功看来,今后中餐菜品创新有《六化》趋势,那就是:中西合璧化,南北贯通化,汁水融合化,装盘艺术化,食材全球化,菜由心生化。业内,由他提出的中餐创新《六化》趋势,得到广大年轻同行的认可。

今天,温庆功师傅带来六道创意凉菜,希望借红厨网平台与各位凉菜师傅相互交流切磋。下面,就一起来看看温师傅的作品吧~

【六款创意凉菜】话梅红参

20道创意凉菜(凉菜师傅带来了六道创意作品)(2)

特色:

成菜菜品的口味颜色和形状极像话梅干,酸甜适口。

材料:

胡萝卜400克,麦芽糖50克,蜂蜜30克,浓缩橙汁50克,话梅干40克。

做法:

用刀把胡萝卜改刀成橄榄核的形状,锅里加水100克,烧开后加入调料,再加切好的胡萝卜和话梅干,小火煮1小时即可。

熏香鲜虾

20道创意凉菜(凉菜师傅带来了六道创意作品)(3)

材料:

鲜虾仁100克,鸡蛋清一个,盐15克,胡椒粉8克,茉莉花茶叶25克,摊熟的鸡蛋皮两片。

做法:

1、虾仁剁碎,加盐、鸡蛋清、胡椒粉拌匀,平铺在鸡蛋皮上,卷起。

2、将卷好的鸡蛋卷入蒸锅蒸15分钟,取出再放加了茶叶的熏锅里,熏2分钟,起出锅后切件装盘即可。

金毛牛肉

20道创意凉菜(凉菜师傅带来了六道创意作品)(4)

材料:

牛条脊肉400克,辣椒粉,五香粉,盐10克,高汤200克。

做法:

1、牛条脊切条,烫水5分钟,再用不粘锅小火炒15分钟,然后加高汤、辣椒粉、五香粉、盐,煮30分钟。

2、30分钟后,再用木铲不停地翻炒牛肉,约10分钟(此时牛肉的粗纤维就会慢慢的软糯)。

3、关火,戴上一次性手套,反复揉搓牛肉条15分钟,这样牛肉条上就会起金色的毛毛。

红酒鹅肝

20道创意凉菜(凉菜师傅带来了六道创意作品)(5)

初加工:

草莓酱、蓝莓酱各2瓶(每瓶100克),过滤掉粗渣,倒入1瓶(约1斤)红酒,再调入安哥红糖水(一款西餐调料,制作红酒雪梨时会经常用到,呈现自然的红色,甜味比较突出)半瓶约500克、日本清酒200克、味淋200克、盐25克调匀。

熟处理:

鹅肝冲清水30分钟,然后去掉筋膜,加20克姜片,蒸30分钟,泡进上一步调好地味汁泡10小时,再用食品料理机打碎,放入模具内定型。

八宝酿金桔

20道创意凉菜(凉菜师傅带来了六道创意作品)(6)

材料:

糯米20克,核桃仁15克,葡萄干10克,黑芝麻15克,腰果10克,冰糖粉15克。

做法:

1、先把核桃仁,腰果,葡萄干剁碎,备用。

2、把糯米泡水10分钟后控干水,再与其它的原料拌匀,备用。

3、取金桔10个,掏出内心,填上上一步拌匀的八宝料,蒸20分钟,即成。

香辣螺头

20道创意凉菜(凉菜师傅带来了六道创意作品)(7)

材料:

辣椒油20克,香油10克,蚝油15克,海鲜酱油10克,味精8克。

做法:

带壳活海螺三个(500克),蒸25分钟,去内脏、取螺肉,洗净切片,加调料拌匀,装盘即可。

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