为什么水果不甜但含糖量高(水果越甜含糖量就越高)(1)

“口感不甜的水果糖分少吗?歪瓜裂枣更好吃吗?为何西瓜冰镇之后更甜?”夏日炎炎,随着大量水果的上市,各种有关水果的疑问也多了起来,今天,小农就来跟大家探讨一下夏季吃水果的讲究,让大家明明白白吃水果。

口感不甜的水果糖分低?

正解:口感不甜≠糖分低。

很多人认为,水果的甜度和其含糖量呈正相关,但事实并非如此。

水果不是纯甜的,而是甜酸咸苦口味的混合体,这其中甜酸口味为主体,分别由糖类和有机酸产生,而最终的风味的产生,也并非甜味和酸味的简单叠加,而是水果中的可溶性糖和不同的有机酸共同作用后的综合结果。

为什么水果不甜但含糖量高(水果越甜含糖量就越高)(2)

水果里的可溶性糖包括:葡萄糖、果糖、蔗糖等。

水果里的有机酸包括:苹果酸、柠檬酸、酒石酸等。

一种水果的甜度,取决于上述各种糖和酸的种类、含量、比例。

而不同的糖类,它们的甜度也是有区别的。一般以蔗糖的甜度作为1.0,果糖的甜度为1.75~1.8,葡萄糖的甜度为0.7~0.75。

因此,当一种水果中所含的糖组分比例不同(也就是葡萄糖、果糖、蔗糖所占的百分比不同),这种水果的甜度值就会不同。

为什么水果不甜但含糖量高(水果越甜含糖量就越高)(3)

糖类并不是唯一决定水果“甜不甜、有多甜”的物质,有机酸在“水果甜不甜”中也有极大的发言权。当糖酸比在20~60之间,风味酸甜适度,当糖酸比>60,甜味增强。

由于,我们每个人的甜度味觉阈值不同,即便是同一个水果分给不同的人品尝,也会有人认为“过甜”或是“不够甜”。

所以,水果的甜度越高,不意味着含糖量越高;甜度是一种味觉感受,同样的水果,有些人吃起来可能觉得甜,别人则未必有同感。

水果含糖量对比

同取100克(g)水果,含糖量对比大致如下:

西瓜7g<桃子8g<橙子9g<奇异果9g<苹果10g<香蕉12g<樱桃13g<葡萄16g

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有这几种水果的含糖量大家要特别注意:

·火龙果口味清甜,但每100克含有13克左右的糖分。

·橘子吃起来酸甜可口,每100克约含有10克的糖分。

·樱桃酸甜可口,每100克含糖约为12克左右。

·山楂的口感可以说是只有酸味没有甜味,但每100克竟含有22克糖分,是西瓜、苹果、草莓含糖量的一倍多。也就是说,大家喜欢的冰糖葫芦是妥妥的高糖高热量食物,有减重需求的朋友们,可别贪嘴呀。

水果的口感与营养有关联吗?

正解:口感好≠营养好或差。

水果营养成分的含量与甜度关系不大。

一般来说,对于同一种水果,味道略有酸涩的品种,其中维生素和抗氧化成分的含量更高一些。比如说,特别甜、一点酸涩味没有的柑橘,其中的多酚类物质含量就比略有酸涩味的品种低一些。这类物质都带有些“不太友好”的滋味,或者酸、或者涩、或者苦,基本上与甜味无关。

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以苹果为例,苹果是否有营养不是甜度决定的,而是苹果多酚的含量。苹果多酚能预防老年痴呆、心脏病等疾病。苹果多酚含量高了,吃起来很可能会带有些苦味。

当然,这也并不意味着水果越酸涩营养越好,过于酸涩的水果吃后容易引起肠胃不适,反而影响营养素的吸收。

"歪歪的"水果更好吃?

正解:歪瓜裂枣≠更好吃。

“歪瓜裂枣”更好吃的说法一直在民间流传,但这种说法比较片面。

有些水果在逆境胁迫下,可能会生长速度减缓或更趋于成熟,淀粉转化为可溶性糖类,因而口感会更甜,所以,从这种角度来看,民间说法有一定道理。

但另一些生长过快导致畸形的水果,营养物质尚未来得及积累,反而口味寡淡、质感不佳,甚至有的水果在生长中,承受了不当压力,果蔬内细胞壁不断加厚,排列紧密,纤维变粗,组织硬化,从而导致口感变差。

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遗憾的是,其口感是变好还是变差无法单从外表判断。其实,果蔬的口味主要是由种植区域、生长条件和品种本身决定的,具体问题要具体分析。另外,在营养品质方面,对于同品种果蔬,长相难看的与好看的相比,也不会有显著区别。

水果冰镇后更甜?

这是因为果糖的甜度与温度有很大的关系,40℃以下时温度越低,果糖甜度越高,最高可达蔗糖的1.73倍。具体原因是,果糖具有两种分子构型:α型和β型,α果糖的甜度只有β果糖的33%,在低温下,两者的平衡向β果糖方向移动,因此甜度增大。

为什么水果不甜但含糖量高(水果越甜含糖量就越高)(7)

西瓜、荔枝、苹果等大多数水果都是以果糖为主,所以冰镇一会儿再吃,会更甜。

正是由于果糖的这一特性,它被大量用于清凉饮料和其他冷饮食品中,如碳酸饮料、果汁饮料、运动饮料、冰淇淋等,所以在食用这些冷饮时也会感觉格外甜。

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