滋味是茶叶的重要特征之一。
茶叶中的呈味物质大致分为由多酚类、黄酮类为主体的涩味，由咖啡碱、花青素、儿茶素为主体的苦味，由游离氨基酸及部分络合物为主体的鲜爽味。
安化黑茶种类多，但其理化成分方面却有共性，其在多酚类物质、水溶性多糖、游离氨基酸含量等方面有显著差异。
由于渥堆过程中多酚类物质的氧化降解异构等作用，苦涩味较淡的多酚类氧化产物得以保留，而苦涩味较重的酯型儿茶素水解成滋味醇和的物质。
渥堆过程中，大分子糖类被分解成小分子的糖及可溶性糖，其中可溶性糖是构成黑茶茶汤滋味和黏稠度的重要物质，同时也是表现在感官上的“甘”。
茶叶中所含蛋白质占干物质量的15%~30%，经加工分解为多种氨基酸，赋予茶汤营养、“醇”及鲜爽的口感。
在安化黑茶品质形成过程中，微生物促进茶叶中内含成分的转化，大量大分子化合物如纤维素、果胶被利用，可溶性糖的含量随着贮藏期的延长而明显增加，酸度下降，PH值呈上升趋势，形成安化黑茶甘甜的滋味特征。
滋味物质在茶汤中并不是单纯地呈现单一的滋味属性，而是各种呈味物质之间相互作用，共同形成安化黑茶醇和润滑的口感。
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