陕西的特色小吃真是数不胜数,各种花样面食也是层出不穷。以腊汁肉肉夹馍为代表,延伸出来的各种吃法在外地人眼里真是五花八门,如:腊汁肉肉夹馍,臊子肉夹馍,花干鸡蛋夹馍,土豆片夹馍,擀面皮夹馍,蛋黄夹馍,八宝辣子夹馍,油条夹馍(此处省去上千字)……

陕西的白吉饼花样吃法(手把手教你做白吉饼)(1)

夹馍好吃不好吃,最基础的就是白吉饼,白吉饼源自咸阳。在西安叫起面(也就是我们通常说的发面饼,起面是我们陕西的方言),一般是用上好面粉揉制后做成饼形,置炭火烘烤成的,刚出锅的白吉馍表皮焦黄酥脆,内部绵软可口,就是不加任何馅料,也是非常好吃。

话不多说,我们开始动手吧。

陕西的白吉饼花样吃法(手把手教你做白吉饼)(2)


【所需食材】:

高筋面粉500克,白糖10克,酵母3克,温水适量。



【做法】:

1、面粉里放入白糖,酵母搅拌均匀,再少量多次加入温水,水温约40度左右,特别是冬季用温水和面,利于激发酵母活性,从而缩短发面的时间。一边倒一遍搅拌成絮状,再下手揉成光滑的不沾手的面团密封醒发至2倍大。

陕西的白吉饼花样吃法(手把手教你做白吉饼)(3)

2、醒好的面团体积变大,撕开内部呈均匀的气孔,也就是我们常说的蜂窝状。将醒发好的面团再次揉面排气至原来大小,搓成条,揪成均匀大小的剂子,揉成光滑的生胚馒头状。

陕西的白吉饼花样吃法(手把手教你做白吉饼)(4)

3、用擀面杖擀成圆饼,擀好的生胚松弛15分钟。电饼铛预热刷上一层薄油,放入生胚烙至两面金黄即可出锅食用。

陕西的白吉饼花样吃法(手把手教你做白吉饼)(5)

是不是觉得很简单呢?哈哈,看似简单做起来可不容易,以下才是真正的干货。

【敲黑板,划重点】

1、和面。

一定要做到“三光”,即:面光(揉好的面团光滑不沾手);手光(揉完面的手不沾有任何面粉,像洗过手一样光滑无残留);盆光(揉面盆壁无残留,光滑锃亮)。能做到这三光揉出来的面一定是软硬适中的,刚刚好。

2、发面。

发面的过程可长可短,主要看温度和湿度决定,发酵的最佳环境温度在30-35度之间,最好别超过40度。湿度在70-75%之间。所以我们需要根据季节的变化做相应的调整,夏天用常温水和面,冬季就用温水和面。

可以人为制造一个发面的环境,将面团放入面盆用保鲜膜密封起来。大锅里烧温水约40度左右,将面盆放进去,盖上锅盖,密封醒发约1.5小时就能达到最佳状态。

也可以冷藏发酵,密封好面盆,放入冰箱冷藏发酵过夜,一般8个小时左右就能达到最佳状态。我个人经常临睡前10点发面,早上6点蒸馒头。

3、揉面排气

就是将发好的呈蜂窝状的面团,使劲揉,揉到看不到蜂窝状,内部变得紧实无气孔,和没发酵之前一般大小。这样做是为了二发松弛的时候可以重新产生均匀的新气孔。一定在制作的过程中用块布盖起来,表面容易风干,要不然蒸出来的饼容易长满皱纹,口感也会变差。

4、圆饼生胚

这个擀饼可不能像擀饺子皮和包子皮那样,一定是相反的,中间薄,周边厚,因为在烙至的时候中间受热会鼓起,如果中间厚,这将来夹菜、夹肉也没有空间呀。一定要松弛15分钟,这个过程是让内部重新产生新的均匀的气孔,烙出来的饼内部才会有支撑力,吃起来才会绵软可口。

5、烙饼。

这个烙饼也是不能心急,没有固定几分钟可以翻面这一说,你一定要学会观察,看状态,觉得生胚有明显膨胀后再翻面,这样烙出来的饼肚子才回圆鼓鼓。要记得两面都刷一些油锁住水份。也有人用喷壶喷水,这个我没有试过,因为我买不起喷壶,你们别喷我哦。如果有人试过可以留言告诉我效果如何?

以上都是我的心得体会,希望对大家有帮助。我是爱烹饪的:豆妈maomao,如果喜欢我的菜谱,记得用您发财的小手点赞,转发,留言,一定要多多关注我,支持我。祝大家在2020年,三餐四季,温暖有趣。

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