我国香菇消费以原产品为主，主要是干品和鲜品，干品占总消费量的70%以上。此外，也有以香菇为原料制成的调味剂、即食食品、休闲食品等加工品，市面上可见到的有香菇酱油、香菇酱、香菇方便面、香菇丝等。下面主要介绍干香菇的挑选和鉴别。
1、干品选购要物尽其用
尽管根据大小、薄厚等外观特征可把干香菇分为多个等级，不同等级售价差别悬殊。但是，从营养的角度讲则差别不大。那么，应该怎样选择呢?
干香菇
首先要看做什么菜，再考虑经济实力，需要或想买哪个等级的，然后再在这个等级内比较价格、品质。作为居家自用，一般说来，厚菇就可以了。厚菇价格和品质相对较合理，适于多数家庭购买，可以满足大众对香菇口感和风味的要求。如炖肉、炖鸡可以选择厚菇和花菇，较普通的薄菇要口感好。而做配菜炒素菜时，就可以选用薄菇了，经济实惠，风味不减。
2、干菇选择看外形--菌盖
香菇主要看菌盖的外形。根据外形分级：
花菇
(1)花菇。花菇是最美丽的香菇，菌盖上的花纹就像笑得开了花的脸。选花菇时要特别注意，不要选择那些不自然花纹的，那些花纹不自然的是假货，花纹不是自然形成的，而是人工刀划的，是在普通薄菇上划了刀口，虽然有花纹，仍是薄菇的品质。
(2)厚菇。多称冬菇。冬菇也因冬季生长而得名。冬季气温低，菇体生长慢，菌肉致密，吃起来筋道、滑润，香味也浓，口感和风味均佳，经济实惠。厚菇菌盖表面无花纹，栗色并略有光泽，朵稍大，铜锣边，“脸绷紧”，肉肥厚。以菌盖直径4~6厘米，边缘内卷扁馒头或铜锣状，皱褶小而少的为佳品。厚菇可炖、可煮、可煸、可炒，适合烹制各种佳肴。
厚菇
(3)薄菇。也称香信。菌肉较薄，有的甚至已经开伞。开伞的薄菇菌伞易破裂或残损。选购时以开伞少、破损少为好。薄菇顾名思义，菌肉较薄，适于烹制时间短的菜肴，如各种炒菜，也适于剁碎做馅。
(4)菇丁。菇丁采收时个体小，干后菌盖直径在1厘米以下。菇体虽小，风味不减，口感滑润，可与厚菇甚至花菇相媲美。菇丁是最为经济实惠的香菇迷你族。选择菇丁的原则在于嫩。如果采收时菇体嫩，菌盖下卷，干制成菇丁后倒过来看，不见菌褶。如果菌盖完全张开，倒过来看，菌褶完全裸露，则菇较老，纤维化高，口感也差，不宜选择。菇丁适于炖煮菜肴，如炖鸡、炖鸭等。
薄菇
不论什么等级的香菇，选购时都要看两面，正面要求菇形圆整，边缘下卷，褶少皱浅，色泽纯正，质干不碎；反面菌褶整齐紧密、金黄挺立，少倒少破，无杂色。经高温烹制的干香菇香气袭人。百菇菌汤丨武陵山珍提醒您——坚持每餐最佳膳食结构：一荤一素一菇，健康生活每一天。
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