“饭庄分两半，跑堂和红案”这是流传于餐饮业多年的老话，想必大家都有耳闻。这“红案”，是指做菜的大师傅，而这“跑堂”就是现在的服务人员，掌灶师傅的重要性自然不言而喻，而这服务人员也是餐厅的重要一环，那么现在咱们便来论一论这“堂倌”里面的名堂。
过去老北京把现在的“服务员”称之为：“堂倌、走堂儿和跑堂儿的。”这属于“勤行”，即手勤、嘴勤、脚勤，除此之外还得眼明心快、态度和蔼、说话活络不能生硬，还要记菜单，练口算。早年间，当跑堂儿，也得做学徒，要三年才能出师。所以好的堂倌都是门店的一宝，甚至很多老顾客都是冲着这个人来的。一个好的堂倌“鸣堂叫菜”这里面有很多的讲究，可不能乱喊乱来，按照其先后顺序，大概有以下六个方面：
一、引客鸣堂：老北京饭馆门口总会站个人，看见有顾客上门，立刻笑脸盈盈的走上去，简单的和顾客寒暄几句，了解下顾客需求，然后高喊：“来客几位”。账桌上的人就得高声喊：“里面请。”然后，堂倌热络的去接引，并看人行事，安排座位，要是顾客人多或是和女眷来的，就让到单间或者雅座。单独来的，就让到散座。
将顾客让到餐桌前，用手里的毛巾再示意的给顾客擦擦凳子，然后再送上茶水、手巾把儿（有小孩还得送上玩具），并在本来很干净的桌面上继续擦着，同时根据经验和顾客的需求，有针对性地介绍本店的菜品，以鸣代步地把顾客订下的菜单一一唱付给后厨的师傅，其声音高昂清脆，字眼清楚，尾音长甜，以显出自己的热情。
后厨师傅接前堂鸣堂叫菜后，根据手边的材料和贮藏原料，针对顾客所需菜肴的有无，用后灶特有的声腔回付告之前堂，以便准备和更换其他菜点。
厨师将菜烧好后，立刻唤前面的堂倌来端菜，在鸣唱中要说清上菜的顺序、摆放的要求（如鱼头冲主客、鸡头不呈女宾等等），如煎灌肠，将蒜汁放在主菜旁为“单上”；如爆肚，将爆好的百叶与麻酱分上到桌面再合为一起为“双上”。
堂倌算账时会当着顾客的面，不用算盘，不用纸笔，先唱菜名、规格，再唱酒水、主食和汤，除了店家赠送的不唱账外，都会一一报出价钱，并算出总数，还要把顾客给的钱数和找钱一并唱出，做到敞亮，不管多忙，有多少样，一连串算下来，清楚利落，分毫不差，并且顾客、厨师、账房都可以听的清清楚楚，以此显示自己没有徇私舞弊，此为鸣堂最精彩的地方。
顾客吃完，堂倌说一声：“您吃好啦？”赶紧送上漱口水，递上热毛巾，拿牙签，沏茶，辅助儿童着衣后，再唱出几句客套话：“几位您走好，今个儿您在这儿赏光使小店敝舍生辉，还望今后您多照应，祝您以后日进斗金。”此时也有一种低语音，询问顾客是否满意，并保证下次顾客来了一定比现在要好，顾客付小费也多在这时候，需用喜悦的高语音唱出：“某某爷会过了，赏多少多少。”钱柜的人需同时鸣唱：“谢过了，走好您那儿！”以示小费虽不入账，但数人匀摊。
其实在鸣堂的时候也有许多忌讳的语言，如：要饭需说添饭，舌头需说口条（以避嚼舌头）等等；如果来的食主是常客，已经熟悉其口味，再鸣堂时多有关照的意思：“拌凉皮一道七寸，拉薄剁窄双份芥末，抻面一碗，多搭两扣走细条……”
怎么样这“堂倌”确实很讲究吧？其实这都是老北京京味文化的一种体现，这些文化的形成，归其根本，就是这讲究和规矩。因为老北京人做事比较严谨，要有理儿有面儿的，所以才形成了这些京味儿文化，虽然随着时间的推移，和社会的发展，这些特色的服务逐渐消失，只有部分留存了下来，被大家所继承，但其根本的讲究、规矩却存在每一个老北京的心里，所以才有了现在的老爆三，一个做真正老北京饮食文化的传承者。
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