固始美食八大法

固始美食文化系列故事之六

固始的美食介绍(固始美食八大法)(1)

在不知不觉之间,我的固始美食文化系列故事已经进入到了第六部分,我想,谈固始美食,必须要谈一谈它的制造方法,固始菜的特色烹饪手法可以简单概括为八大法:就是以“炒炖卤腊”为主,以“炸炕汆滑”为辅。外地的游客若是到固始来,一定会对通过这“八大法”做出来的不同类型的美食印象深刻。

固始的美食介绍(固始美食八大法)(2)

一说炒:积极向大家推荐在固始县几乎每个普通家庭都会做的“十大热炒”:炒仔鸡块儿、炒鸡片儿、炒鸡杂儿、炒鸡酪儿、炒鱼片儿、炒蹄筋儿、炒肚片儿、炒腰花儿、炒大肠儿、炒皮丝儿。

固始的美食介绍(固始美食八大法)(3)

在我童年的时候,这“十大热炒”为主组成的家庭流水宴席是生活中最难忘、最美好的记忆片段。

对于“炒”的描述,请大家阅读我的固始美食文化系列故事之四——《南后街的春节家宴》,这里不再详细叙述。

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二说炖:我们也可以列举出来固始县的“十大炖菜”:母鸡炖猪肚、红松菇炖老公鸡、山药清炖鸭、老鸭炖粉皮、鲫鱼炖豆腐、羊肉炖胡萝卜、牛腩炖番茄、五花肉炖嫩头青、冬瓜炖排骨、拆骨肉炖丝瓜。

虽然这些炖菜并不是固始菜肴的专利,但如果你是一个对美食有着研究的食客,当你品尝完固始炖菜之后,有一个大伙儿公认的直接口感,就是它的味道也许并不像一些地方的炖菜口感那样的浓烈,基本上尝不到诸如味精、胡椒这样的味道。

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固始炖菜最大的特点是强调食材本身通过文火慢炖而产生的味道,而尽量避免或是减少味精的使用。在许多固始厨师的眼里,许多炖菜与炖鸡鸭是一样的道理,少用或是慎用味精或是其他口味浓烈的佐料,这也从一个侧面反映了固始厨师对本地食材品质的信心。

并且,固始饭馆的老板们还将美味的固始炖菜升级转型为热锅子,对于“炖”的描述,请大家继续阅读我的固始美食文化系列故事之五——《老板,来个热锅子!》,这里也不多说了。

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三说卤:固始人在夏季特别爱吃卤菜、喝啤酒,这遍布大街小巷的卤菜摊,到底养活了多少平常人家,虽然没有精确的数字,但这个数字绝对是庞大的、惊人的。

家常的固始“十大卤菜”深受老百姓的喜爱:有卤猪头肉、卤猪蹄、卤甲鱼、卤大肠、卤猪舌、卤猪肚、卤鸡爪、卤鸭爪、卤豆腐卷、卤花生米。

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此外,城关东部回族居民区的卤牛腱子、卤牛肚、卤鸡也很有特色,建议大家在买汗鹅块的时候,也可以同时买点这些东东回去当下酒菜。

而乡镇的卤菜,我力推“一北一南”:

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一北就是三河尖的卤菜。三河卤菜为什么那样的好吃呢?至今我也不知道原因,也许这正是古三河厚重文化的传承与影响吧,毕竟人家当年是港口边上的“小上海”,这三河尖饭店的厨师,说不定就是当年哪个名厨的后代呢。

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一南就是陈淋、黎集的以鹅为主的系列卤菜,在固始县的城关,吃鹅主要就是汗鹅块和鹅块火锅,但是到了黎集、陈淋,吃鹅则是以卤鹅肉、卤鹅脖、卤鹅掌为主,最具特色的就是卤鹅膀子,和邻近安徽叶集的卤鹅膀有些类似之处,颜色红红的、肉质紧紧的,浇上专门拌好的调料后味道特香,建议大家去了陈淋、黎集一定要尝尝这道独特的美食。

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四说腊:固始人在冬季特别爱吃腊品,在我的家乡无论城乡居民,至今仍然保持着这种习俗。

固始县的腊制品,没有浓烈的烟熏味,而南部山区的腊制品,又因其口味甚佳堪为腊品之中的极品,特别是肉中还透红,格外勾起人的食欲,那么,南山的腊品为什么这样红?

我母亲的老家就在南山的方集,进入农历的“小雪”季节,勤劳的南山人已经开始了“腊”生活。这时,无论你走近谁家的门口,都可以看到大家在制作腊品的火热场景。那竖立在门前的一排排腊鸡、腊鸭、腊鹅、腊灌肠,在阳光的照射下分外耀眼。

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在南山有相当一部分农户居住在山脚下,他们不爱喝自来水,而是爱喝从山上流下的清泉。在这些农户住宅的附近,你经常可以看到一根根白色的塑料管从山而下,一直通到农户的厨房中,那就是最洁净、最甘甜的“农夫山泉”。南山山泉不仅口感好、养分高,没有任何的污染,而且铁的成分也较高。

所以,当鸡鸭鹅猪通过这种山泉水洗净再用粗盐腌制出来,其铁的含量略高于用自来水洗净后制作的腊品。在盐的化学作用下,再通过阳光的“催化剂”,其肉色通红发亮,这也就是南山的腊制品格外红的原因了。

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南山的“十大腊品”有腊鸡、腊鸭、腊鹅、腊猪、腊羊、腊狗、腊兔、腊灌肠、腊鹅掌、腊鸭胗,都是在春节期间宴席上最受欢迎的菜肴。

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我在这里推荐一道几乎是家家户户都会做的家常腊品菜——盐豆子炖腊鹅掌,这盐豆子是用腊汤熬出的,现在城里饭店吃这道菜时往往是凉盘,而在南山的很多农户家中你可以选择热食,把一盆又咸又香的盐豆子炖腊鹅掌放在炭火上加热再吃,独特的风味会让你食欲大振,不仅仅是最美味的下酒菜,还是吃米饭时最好的下饭菜,保证让您吃后几天都回味其香。

至于“炸炕汆滑”烹饪的四大辅助手法,在这里不再详细的讲解。告诉大家四句话请你们要记清楚:

到固始吃“炸”,油炸绿豆圆子和萝卜窝是必然要品尝的,这绿豆圆子也是代表固始美食的一张名片,很多的固始游子从家乡出发到外地,常常都会带上满满的一袋绿豆圆子,用这炸好的绿豆圆子与粉条、黄心菜、水豆腐一锅烩出来,是具有固始特色的大锅菜。

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其实,好多土生土长的固始人还知道这样的一个秘密,就是绿豆圆子最美妙的味道不仅仅是在大烩菜里,而是在刚刚炸好出锅的时候!盛上一碟子上桌,噶叽一口,焦焦的,酥酥的,那才是最好最香的下酒菜!

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那油炸萝卜窝的名气也是非常大的,在各类媒体上发布的固始美食介绍中,常常可以看到它的身影。曾经在央视黄金时段的《味道》栏目中,一位叫金小鱼的洋妹妹对着镜头大吃萝卜窝,还不停的赞叹:“太好吃了,我要胖死了!”引得全国吃货们垂涎三尺,从此以后订单雪片般的向固始飞来。

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到固始吃“炕”,面炕鱼和面炕鸡是首选菜。这面炕鸡在固始北乡吃的比较多,但面炕鱼则是风靡固始城乡的家常菜。特别是在固始县的农家饭店里,要上一盆“杂花鱼”也是许多食客们的最爱,这“杂花鱼”就是饭店厨师将鲫鱼、鲇鱼、戈雅鱼等不同的野生淡水鱼裹上面粉,提前在平底锅上炕出来,然后客人点餐的时候再用葱姜、辣椒炝汤烩出来,食客们吃完鱼肉后还可以在鱼汤中烩点嫩嫩的水豆腐,也是特别的鲜美。

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到固始吃“汆”,汆鸡片、汆鱼片、汆鱼丸是少不了的,特别是现在叫响郑州的固始本地鱼丸,同样也是与鸡酪一样,需要很长时间剁、搅、拌、汆的功夫,也是许多固始厨师的拿手绝活,更是锤炼新厨师“细菜”厨艺的一门功夫。

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到固始吃“滑”,最具人气的当数水滑肉。特别是在夏季,水滑肉炖丝瓜几乎是家家户户都会做,在滑肉汤的上面还有金黄色的蛋花正在调皮的嬉戏,在平民百姓家中,又可当做下饭菜,又是美味的饭后汤。

好了,这个部分又完成了。外面虽然是长时间的凄雨冷风,但是已经挡不住春的脚步了!一年之计在于春,旅游开局在于春!

我借这篇文章,真诚的邀请全国各地的朋友们到信阳市和固始县做客,喝一喝毛尖茶,尝一尝信阳菜,吃一吃固始县通过“八大法”烹饪出来的各种美食!

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