现在走在大街上，几乎每隔一段时间都能看到一家店，上写“黄焖鸡米饭”，从原本的鲁菜系的名菜“黄焖鸡”，经过设计改良演变而来，充分发挥了鸡肉的鲜嫩和汤汁的香美，形成了一种大众喜爱的美食，也随之成了一种商业加盟的模式。
简单美味，出餐快捷，对场地要求不高，适合做外卖品类，黄焖鸡米饭的这些特点让它迅速风靡大江南北，即使在目前遍地是加盟店的情况下，很多商家仍有一席生存之地。
而大家接触的黄焖鸡，可能更多地是现在的加盟店里吃到的，改良后的产品，那么它原本的做法是什么样子的？可能很多朋友不知道。
我们今天不说过多的话题，就单纯探索一下黄焖鸡米饭的做法，可以用两种做法来比较，一种是我收藏的鲁菜老菜谱（1975年，够传统的）上的黄焖鸡，原貌是重点；另外是我们自己的黄焖鸡配方，香料和酱料是重点。
第一部分：正统做法
传统鲁菜的黄焖鸡，用到的香料等不多，可能更多地借助的是香料的本味。
菜谱实录，原来的菜谱上用的是两、钱、分的计量单位，为了方便大家理解，换算成大家都熟悉的克。
原料：小雏鸡1只，约1斤左右；
配料：甜面酱30克，葱片25克，姜片5克，酱油25克，清汤8两，花椒1克，八角3克，绍酒25克，精盐2克，湿淀粉30克，花生油1斤半消耗1两，花椒油5克。
做法：将处理好的鸡洗净，从脊骨处劈为两片，剁去嘴尖和爪，用甜面酱15克（1半）浸渍，再用湿淀粉15克（1半）沾匀。
炒勺内放入花生油，在中火上烧至六成热时，将鸡入油炸1分钟，鸡皮成黄色捞出，倒出油；
炒勺放入油约15克，加进葱、姜、八角、花椒，炸出香味后，加入剩余甜面酱略炒，再放酱油10克，清汤，精盐，然后将鸡块放入锅内，烧开后撇去浮沫，移到小火上，加盖焖炖10分钟，至汤汁㸆去一半时捞出；
抽去脊椎，大腿骨，肉皮面朝下，放在案板上，剁为三分宽的长方块原样摆入盘内，再将炖鸡的余汤倒上，放入蒸锅用旺火蒸20分钟取出，原汤滗出，鸡肉扣入盘内。
将蒸鸡的原汤倒入炒勺，加入酱油、绍酒、烧沸撇去浮沫，湿淀粉勾芡，淋入花椒油，浇在鸡上即可。
成菜特色，菜汁红润发亮，鸡肉酥烂香浓。
以上就是黄焖鸡最正统的做法，也就是它的原貌，工序很多，但看的过程中都感觉好吃，哈哈！
第二部分：现在做法
这也是我们一直在使用的黄焖鸡米饭的配方，家庭做与餐馆做都有不错的效果，可能和加盟店做的黄焖鸡就差一些商业调料。
先说重点：
香料包配比：八角4克，白芷3克，良姜3克，桂皮2克，小茴香2克。
酱料配比：A料：甜面酱、黄豆酱各75克，芝麻酱30克，老抽，白糖各30克，生抽150克，咖喱粉8克，古越龙山20克
B料：海天蚝油70克，自磨白胡椒粉10克，鸡粉5克。
以上配料量是以鸡腿肉2.5斤来配比的。
配料：白糖50克，葱段150克，姜片50克，青椒，香菇适量。
工序：鸡块用冷水浸泡1小时，中途换水，下冷水锅，加烈酒5克，，姜片20克，焯水，撇净浮沫，捞出；
鸡块用少许老抽、生抽、料酒，姜片码一下味，半小时左右；
白糖炒糖色，下入葱姜、鸡块翻炒到表皮略收紧，出锅；
鸡块入高压锅，放入酱料A,放入葱段，姜片，香菇，香料包（香料用温水泡20分钟，微波炉半分钟出香），倒入适量温水，我们一般是用焯肉的原汤，澄清后使用；
高压锅出气后压5分钟，自然降温，开盖；
把鸡块连汤倒入砂锅，放入青椒块，大火收汁出锅前5分钟放入酱料B，汤汁粘稠关火，焖一下出锅，佐食米饭就是我们的流行小吃，黄焖鸡米饭。
以上是我给大家分享的两种传统与现代对比的黄焖鸡做法，都是干货，喜欢美食的朋友，可以比较一下这个改良的过程，看看其中藏着配方设计的什么秘密。
自然门美食e族 一心一意做价值 但行好事！莫问前程！
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