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节日餐桌上，油炸食品一般不会缺席。国家二级公共营养师杨文娇介绍，油炸食品制作过程中，油温通常高于蒸煮等其他方式，食物中一些营养物质，包括维生素C、B族等都会大量损失。1g蛋白质或碳水化合物的产热量为4000卡，而1g脂肪的产热量则能达到9000卡。油炸食物往往会产生更多的热量，经常食用油炸类食品，很容易造成人体能量过剩。油炸时也会产生一些有毒有害的物质，包括一些致癌物质，如苯并芘等。
既然如此，如何才能吃得健康些呢?“只要在油炸食物的制作过程中，注重一些方法，可以将油炸食品对健康的影响尽量降低。”杨文娇提醒，用于炸制食品的油应避免反复多次使用，用过两次后就应换油，炸过的油可用来拌凉菜、拌饺子馅等；控制油温也很关键，避免油温过高，炸制时间不要太长。
选择什么油也很重要。初榨橄榄油最好不要用于炸制，高温环境会破坏其中的营养物质；精炼橄榄油则可以用来炸制食物，精炼之后的橄榄油中含有单不饱和脂肪酸，抗氧化性相对更强，与其他油相比，在炸制时往往更耐用。花生油含有单不饱和脂肪酸的比例相对高于多不饱和脂肪酸，比大豆油更适合用于炸制。另外，葵花籽油也可以用于炸制食品。
杨文娇建议，吃油炸食物时可以吃一些西兰花、洋葱等蔬菜，这些食物中含有较多的胡萝卜素及花青素，抗氧化性较强。
新京报记者 张秀兰
校对 柳宝庆
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