炒糖色是用油炒还是用水煮？用冰糖还是白糖？千万别弄错了，卤菜颜色全靠它
天气日渐暖和了起来，小编小区里的几个卖卤凉菜摊生意也日渐好了起来，每天早上送孩子时就见其早早的开了摊，虽然卤凉菜好吃，但小编却很少买来吃。
可能是对这有少许的洁癖吧，总担心其食物质量和操作卫生等问题不过关。
为了控制成本，降低卖价，有些卖家的许多荤菜凉菜都是速冻食品。所以如果要吃卤菜等凉菜只能自己在家张罗。
卤菜除了卤料味道要香纯以外，颜色还得靓丽，晶莹剔透，亮晃晃来形容这颜色可一点不过分。这就说到炒糖色，凉菜档的一锅卤料颜色代表着卤菜的卖相，虽然在家做要求没那么高，可是还是得追求完美吧！
很多人不知道这糖色该如何制作，到底是用油炒？还是用水煮？用冰糖还是白糖？非常纠结于二难之间，其实大可不必，二者均可。
一是油炒糖色，对于生手来说，还是比较考手艺，一要心细，二要眼力。炒糖色到底用白糖还是冰糖呢？如果要选择，当然选择冰糖，小编炒糖色都喜欢用冰糖，因为冰糖的晶莹剔透特点，可使卤菜更加闪亮，让人更有食欲！
白糖当然也是可以的，如果没有冰糖也能凑合，经验告诉的，可是颜色就会暗淡些。
冰糖在下锅前最好是选择小块些的，以免受热不均匀，油可以少放些，但火一定要小，在冰糖全部融化前就得不停翻动，让其受热均匀以至融化，然后就会开始变色，冒泡，糖色不能炒老，否则汤味会苦。
所以火候得把握，一般糖变金黄色，开始冒细泡就可以了。最后加入适量比例的热水或者卤水再将其熬制，丢入一些棒子骨，鸡架骨一起熬，熬制半小时左右，待香味出来，就可以下所要卤制的食物了！
二是水煮，其实水煮太慢，小编一般不用，水煮就是将冰糖煮化开，也要再放入少许油，以同样的方法炒好，不论怎样熬，最好都放点油来炒，更香。
小编平时家里也只有几人吃饭，卤菜也就小编和孩子爱吃，所以每次都做得比较少，一般卤点鸡爪，鸭脖之类的！有好的建议友友们及时和小编分享，谢谢！
,
