炒糖色是用油炒还是用水煮?用冰糖还是白糖?千万别弄错了,卤菜颜色全靠它

卤菜中糖色用冰糖好还是白糖好(炒糖色是用冰糖还是白糖)(1)

天气日渐暖和了起来,小编小区里的几个卖卤凉菜摊生意也日渐好了起来,每天早上送孩子时就见其早早的开了摊,虽然卤凉菜好吃,但小编却很少买来吃。

可能是对这有少许的洁癖吧,总担心其食物质量和操作卫生等问题不过关。

卤菜中糖色用冰糖好还是白糖好(炒糖色是用冰糖还是白糖)(2)

为了控制成本,降低卖价,有些卖家的许多荤菜凉菜都是速冻食品。所以如果要吃卤菜等凉菜只能自己在家张罗。

卤菜除了卤料味道要香纯以外,颜色还得靓丽,晶莹剔透,亮晃晃来形容这颜色可一点不过分。这就说到炒糖色,凉菜档的一锅卤料颜色代表着卤菜的卖相,虽然在家做要求没那么高,可是还是得追求完美吧!

卤菜中糖色用冰糖好还是白糖好(炒糖色是用冰糖还是白糖)(3)

很多人不知道这糖色该如何制作,到底是用油炒?还是用水煮?用冰糖还是白糖?非常纠结于二难之间,其实大可不必,二者均可。

一是油炒糖色,对于生手来说,还是比较考手艺,一要心细,二要眼力。炒糖色到底用白糖还是冰糖呢?如果要选择,当然选择冰糖,小编炒糖色都喜欢用冰糖,因为冰糖的晶莹剔透特点,可使卤菜更加闪亮,让人更有食欲!

白糖当然也是可以的,如果没有冰糖也能凑合,经验告诉的,可是颜色就会暗淡些。

冰糖在下锅前最好是选择小块些的,以免受热不均匀,油可以少放些,但火一定要小,在冰糖全部融化前就得不停翻动,让其受热均匀以至融化,然后就会开始变色,冒泡,糖色不能炒老,否则汤味会苦。

卤菜中糖色用冰糖好还是白糖好(炒糖色是用冰糖还是白糖)(4)

所以火候得把握,一般糖变金黄色,开始冒细泡就可以了。最后加入适量比例的热水或者卤水再将其熬制,丢入一些棒子骨,鸡架骨一起熬,熬制半小时左右,待香味出来,就可以下所要卤制的食物了!

二是水煮,其实水煮太慢,小编一般不用,水煮就是将冰糖煮化开,也要再放入少许油,以同样的方法炒好,不论怎样熬,最好都放点油来炒,更香。

卤菜中糖色用冰糖好还是白糖好(炒糖色是用冰糖还是白糖)(5)

小编平时家里也只有几人吃饭,卤菜也就小编和孩子爱吃,所以每次都做得比较少,一般卤点鸡爪,鸭脖之类的!有好的建议友友们及时和小编分享,谢谢!

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