最近宅在家里，人人都成了烘焙大师，电饭锅蛋糕又着实的火了一把。不过，我晓得你们在家霍霍面粉和鸡蛋，却不晓得浪费了多少材料，成功的蛋糕极其相似，失败的却千姿百态。不少朋友经历了塌陷、蛋腥味重、发不起来、甚至烤糊了等等等等的问题。
失败的蛋糕各有各的不幸，图源网络，侵删
不少朋友还在后台私信或者评论里问我咋用电饭锅做蛋糕比较好，我呢其实一直都不建议大家用电饭锅来做蛋糕，看到这里你们要跳出来质问我了：我就是电饭锅做的，涨的挺好的，很好吃！嘿嘿，别急，电饭锅不是不能做，而是不好控制，对于那些没有经验的朋友来说，成功率比较低，而我下面要讲的就是为了让你们提高成功率的，你看完这篇，大概就可以不再让老公吃失败品了！
这个大概是我看到的最完美的了！
面粉的选择简单点说，面粉根据蛋白质含量不同分三种：低筋面粉、高筋面粉、中筋面粉。做烘焙的朋友大概都听过，低筋面粉拿来做蛋糕饼干，中筋做包子馒头，高筋做面包。为什么？因为蛋白质也就是面筋蛋白的多少决定了成品的口感，蛋糕饼干需要酥松柔软，那就选筋性最低的，面包需要有嚼劲，那就选蛋白质含量最高的高筋面粉。
不过家里多数都是只有中筋面粉，因为超市里基本都是中筋呀～那要是没有低筋面粉就不能做蛋糕？并不。如果注意翻拌的手法，也就是说“翻拌时尽量不让面粉出筋度”的话，就算拿高筋来做蛋糕也没有问题（当然成品还是会矮一点点）。
别画圈搅拌，搅拌就要出事
除了翻拌手法，还有两种办法可以使面粉的筋度变低。推荐没有低筋面粉的新手朋友尽量选择以下的办法来降低面粉的筋度，提高成功率：
1、中筋面粉：玉米淀粉以4：1的比例混合，或者高筋粉：玉米淀粉以1：1的比例混合。玉米淀粉是没有筋性的，跟中筋混合以后就能降低它的筋度，混合之后等量替换低筋面粉即可。
2、面粉上锅蒸20分钟。蒸好之后筋度就会变低，过筛将结块的粉抖松散，就可以当低筋面粉使用啦。蒸的时候多注意别让面粉进水了。
要是面粉起了筋，就有可能造成蛋糕的塌陷、缩腰等问题。
蓬发剂的小知识我被问到的特别多的一类问题，自发粉能做蛋糕不，还要不要加酵母粉？加了泡打粉，还需要加酵母吗？
先来说自发粉。自发粉就是中筋面粉 蓬发剂。蓬发剂最常见的三种：泡打粉、小苏打粉和酵母粉。泡打粉和小苏打粉都是化学蓬发剂，而酵母粉是生物蓬发剂。目的都是为了产生气体，使面糊内部充满空气，做出来的蛋糕面包才不至于死面一团，而是蓬松柔软。
两种蓬发剂不论是外观还是用途都有区别
但是它们产生作用的机理却完全不同，化学蓬发剂产生气体是化学反应，这个过程很快，基本上一遇到水就开始了，而酵母则是生物，它需要繁殖所以来的很慢，而且对环境温度湿度的要求也比较高。
做蛋糕，蓬发的机制跟蓬发剂不一样，它是一个物理的过程：也就是往蛋液或者蛋清里头充入空气，烤的高温会让这些气体膨胀，蛋糕也就“发”起来啦。所以，打发和翻拌正确的蛋糕面糊，是不需要用任何蓬发剂也能涨高高的，有的配方中少许添加泡打粉是为了提高蛋糕的成功率，毕竟如果打发的不够好或者有消泡，泡打粉还能抵消一部分损失。而酵母就不必添加了，因为产生气体的速度太慢了，戚风、海绵这一类打发类的蛋糕一做完就立马放入烤箱烤，时间太长它等不及。
因此，若家里只有自发粉，参照前面的办法降低筋度之后使用，不用再额外添加其他的蓬发剂。
电饭锅内壁究竟需不需要刷油这个问题是不是也困扰你们很久了？有的配方让你刷油，有的配方说不能刷，你有没有想过，有可能你们做的都不是同一种蛋糕！
在家大家最最常做的无非是两种：戚风蛋糕和海绵蛋糕，戚风蛋糕为啥老是做塌，为啥在锅里明明涨的好好的，一出来就塌了？很有可能就是你家电饭锅内壁太防沾了。
平常做戚风蛋糕，我们都不能选择防沾模具制作，也不会在模具里面进行防沾的操作，因为戚风的面粉含量低（所以戚风才会软软的嘛），支撑起自身的重量有点困难，它在膨胀的时候需要借助模具内部进行爬升，烤完出炉也要倒扣让组织再拉伸拉伸，不至于被自身重量压塌了。
有朋友要说了，自家电饭锅也是防沾内胆，一样也做成功了没塌陷，那有可能是你的蛋糕在烤的过程中，外壁较早的形成了一层“硬壳”，硬壳的形成有可能跟电饭锅的内胆材质、温度等等有关系，正是这一层外壳充当了拉扯内部组织的作用，才能让你的蛋糕不塌～所以这就是电饭锅不好控制的原因之一，每家的电饭锅都不一样，不可控因素太多，大家别觉得为啥别人都成了我却失败，是自己技术不行，然后就一次次的霍霍面粉鸡蛋，次次都失败。
得保证电饭锅的温度正好能形成这一层“壳”，但是又不能太过，过了又糊了！
所以，戚风蛋糕，别说内胆刷油了，我都不建议大家直接往电饭锅内胆倒面糊，来换种方式做戚风吧，我以前也写过，用蒸锅蒸，一样柔软细腻，不输烤出来的。链接戳这里：没有烤箱？我替你们试过了“蒸戚风”，抛弃繁琐，照样柔软轻盈
但是如果做的是海绵蛋糕，那没问题，刷油吧，刷油更好脱模。海绵的支撑力比戚风大多了，我认为是更适合于家庭制作电饭锅蛋糕的方式。具体做法，早就写过了，大家自取呗：海绵蛋糕这样做，不仅松软好吃，还不易失败，新手值得一试～
海绵的，更好操作
另外一些注意事项，比如打发蛋白啦、翻拌手法啦等等，是不管用烤箱还是用电饭锅还是用蒸锅都需要注意的，是非常非常基础的理论知识，我在以往的文章和问答中写过很多了，如果大家还是对这些问题有困惑，可以留言告诉我，我再详详细细给大家写一篇新手指南。
总结我针对大家出现的最多的问题，写了这篇文章，目的是想告诉大家，有可能你失败的关键并不在于自己的技术，而在于一些外部因素，在于一些容易被忽视的小细节。尤其是像电饭锅这样的设备做蛋糕，需要更加小心，它可比烤箱难操控多了。最后，祝大家玩蛋糕愉快，都能做出成功的蛋糕来。有其他的问题，可以直接留言给我哟～
我是Tian甜品研究所，一枚爱吃会做不藏私的美食博主。希望用浅显的语言跟大家聊聊烘焙那些事儿，让烘焙不再无聊不再神秘。关注我，获取更多有趣的烘焙知识和免费配方。
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