说到味精和鸡精，大家首先想到的就是它们可以“提鲜”。鲜味是食品的一种复杂而醇美的感觉，是体现菜肴风味的一种十分重要的滋味。鲜味是蛋白质的信号，鲜的物质在肌肉、细胞、蛋白质里边，含蛋白质多的食物通常会给人们带来鲜味，比如肉、肉汤、鱼、鱼汤、虾蟹类、蛤蜊等等，都有很多鲜味成分渗出，这些鲜味成分往往不是一种物质，氨基酸、含氮化合物、有机酸等等都有。鲜味通常不能作为菜肴的独立滋味。在应用过程中，鲜味一般在有咸味的基础上，方可呈现最佳效果，咸可增鲜，酸可减鲜，甜鲜混合，而形成复合的美味。
味精和鸡精都有提鲜的作用，那大家了解它们的相同和不同之处吗？
国标《味精》（GB2720-2015）对味精的定义为以碳水化合物（如淀粉、玉米、糖蜜等糖质）为原料，经微生物（谷氨酸棒杆菌等）发酵、抽取、中和、结晶、分离、干燥而制成的具有特殊鲜味的白色结晶或粉末状调味品。味精的主要成分是谷氨酸钠，味精还有加盐味精（在味精基础上定量添加精制盐）和增鲜味精（在味精基础上定量添加核苷酸二钠等增味剂）。国标《味精》要求味精、加盐味精、增鲜味精的谷氨酸钠（以干基计）分别为≥99.0%、≥80.0%、≥97.0%。
鸡精目前无国标，行标《鸡精调味料》（SB/T 10371-2003）对鸡精调味料的定义为以味精、食用盐、鸡肉/鸡骨的粉末或其浓缩抽提物、呈味核苷酸二钠及其它辅料为原料，添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香剂混合、干燥加工而成，具有鸡的鲜味和香味的复合调味料。鸡精是在味精基础上发展起来的一种鲜味调味品。行标《鸡精调味料》要求谷氨酸钠≥35.0%、呈味核苷酸二钠≥1.10%、氯化物（以NaCl计）≤40.0%、总氮（以 N计）≥3.00%，其他氮（来源为谷氨酸钠和呈味核苷酸二钠）≥0.20%。
由此可见，味精成分比较单一，主要提供鲜味；鸡精则是在味精基础上增加其他呈味剂得到的调味料，风味更加丰富。
味精和鸡精该如何正确使用呢？
味精和鸡精基本上家家户户的厨房中或多或少都会有，使用时应掌握好用量和方法。味精和鸡精不要长时间高温加热，120℃以上的温度会使谷氨酸钠失水变成焦谷氨酸钠，产生致癌物质，所以做饭时不宜过早放入，要在将出锅吋放入。另，鸡精含核苷酸，它的代谢产物是尿酸，所以患痛风者应适量减少鸡精的摄入。
从发展趋势看，鸡精产品的发展趋向于少添加味精，少用盐，少用添加剂，更多的采用鸡肉，鸡骨、酵母提取物、植物蛋白降解物等生物食品原料来提升鸡精的口感和鲜味性能。另外加入药食同源的材料，开发出具有保健功能的鸡精产品，也是鸡精产品的一个发展路径。
不过，无论是味精还是鸡精，均为人工调味剂，其实原汁原味更能凸显食材自身的特色滋味！
参考文献
[1]姚饶饶,黄振徐,赵培培.鸡精加工工艺研究进展[J].现代食品,2021(13):43-45.
[2]马善恒,方方.从化学的角度看味精和鸡精[J].中学生数理化(八年级物理)(配合人教社教材),2017(Z1):87.
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