迫不得已的时候,可以!

有选择的情况下,还是新鲜蔬菜更好!

神秘峡谷蔬菜(能用脱水蔬菜代替新鲜蔬菜吗)(1)

——目录——

脱水蔬菜和新鲜蔬菜在营养价值上有什么区别吗?

脱水蔬菜的口感营养逐步提高!

葡萄糖保护膜是什么?为什么会脱水蔬菜偏甜?


脱水蔬菜早在上个世纪六十年代就诞生了。

最早脱水蔬菜是被用于解决宇航员在太空食用蔬菜的问题,

后来广泛出现于人们的生活中,例如常见的泡面蔬菜包。

而中国传统的笋干、干辣椒、干木耳等干制食品,

其实也可看作脱水蔬菜,这一类的历史就更加悠久了。

神秘峡谷蔬菜(能用脱水蔬菜代替新鲜蔬菜吗)(2)

那么问题来了,

脱水蔬菜和新鲜蔬菜在营养价值上有什么区别吗?

有!但是区别很小!

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来源于马春燕 赵欣.干、鲜胡萝卜营养成分的比较分析及对脱水蔬菜的利用[J]畜牧与饲料科学. 2008,(05)

根据对新鲜胡萝卜与胡萝卜干进行对比得出[1]:

新鲜胡萝卜中维生素C含量高于脱水胡萝卜,还原糖和总糖的含量均低于脱水胡萝卜。

从数据中可以比较明显地看出,脱水蔬菜存在的主要问题在于含糖量过高,

而不是营养元素的流失(毕竟VC的含量数值差距小到可以忽略)。

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另有其他研究结果表明[2]:

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PS:HD为热风干燥、MD为微波干燥、VD为真空干燥、MD-VD为微波真空干燥

使用微波-真空干燥脱水菠菜叶绿素保存率达80%,

维生素C保存率达60%,并且复水性与质构特性也都不错。

绿叶类的蔬菜营养流失会更多一些!

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脱水蔬菜的口感营养正在逐步提高!

其实脱水蔬菜制作工艺历经几十年发展,

已经能够很好地保存鲜果蔬中所含的叶绿素、维生素。

蔬菜脱水后其水分含量降至4%~13%,水分活度降至0.7;一般注水3~10min内即可复鲜,复水比为1∶3.5~10.5,复鲜度大于90%[3]。

复鲜后的脱水蔬菜不仅在色泽、风味、鲜嫩程度上与新鲜蔬菜相差不大,

而且能够最大程度地保留了蔬菜的营养成分。

但由于水分的流失,脱水蔬菜难免会损失一些水溶性维生素。

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并且在制作过程中经一系列清洗、消毒措施下,

新鲜蔬菜中原本的泥土、根、须等植物本身,

以及大自然条件带来的种种杂质和病虫危害斑尽数去除,

在一定程度上比新鲜蔬菜更卫生,更能保障人体健康[1]。

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目前大家对于工业的脱水蔬菜还不是太熟悉,

并且受传统观念影响更喜欢食用新鲜蔬菜,

其实在一些发达国家,

通过脱水蔬菜、冷冻蔬菜等加工方式贮藏的蔬菜已达其蔬菜产量的80%以上[4]。

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葡萄糖保护膜是什么?为什么脱水蔬菜会偏甜?

关于题主问到的脱水蔬菜使用葡萄糖保护膜的问题,

这可能是由于商家使用了【常压热风技术】制作脱水蔬菜,

使用这一技术制作脱水蔬菜受热风干燥的温度和风速影响很大,

不适的温度和风速很容易造成产品营养品质下降和色泽改变,

所以可能需要使用葡萄糖作为保护膜[5]。

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更有可能的情况是,由于脱水技术的原因,导致产品的风味下降,

为了改善风味口感,商家加入了额外的糖!

这个时候就要担心糖分摄入过高啦!

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【小荒结语】

如果是达到生产工艺和质量标准的脱水蔬菜,

在必须的时候是可以暂时代替新鲜蔬菜的。

不过我们在购买脱水蔬菜的时候需要注意:

挑选符合生产标准的厂家切忌贪便宜购买小作坊制作的脱水蔬菜

小作坊制作的脱水蔬菜除了可能使用变质蔬菜之外,

还可能存在制作工艺上的漏洞导致脱水蔬菜营养流失,质量不过关。

当然,在可以选择的情况下,还是选择新鲜蔬菜比较好,

毕竟新鲜蔬菜的口感和营养成分都会比脱水蔬菜更好!

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