迫不得已的时候，可以！
有选择的情况下，还是新鲜蔬菜更好！
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脱水蔬菜和新鲜蔬菜在营养价值上有什么区别吗？
脱水蔬菜的口感营养逐步提高！
葡萄糖保护膜是什么？为什么会脱水蔬菜偏甜？
脱水蔬菜早在上个世纪六十年代就诞生了。
最早脱水蔬菜是被用于解决宇航员在太空食用蔬菜的问题，
后来广泛出现于人们的生活中，例如常见的泡面蔬菜包。
而中国传统的笋干、干辣椒、干木耳等干制食品，
其实也可看作脱水蔬菜，这一类的历史就更加悠久了。
那么问题来了，
脱水蔬菜和新鲜蔬菜在营养价值上有什么区别吗？
有！但是区别很小！
来源于马春燕 赵欣.干、鲜胡萝卜营养成分的比较分析及对脱水蔬菜的利用[J]畜牧与饲料科学. 2008,(05)
根据对新鲜胡萝卜与胡萝卜干进行对比得出[1]：
新鲜胡萝卜中维生素C含量高于脱水胡萝卜，还原糖和总糖的含量均低于脱水胡萝卜。
从数据中可以比较明显地看出，脱水蔬菜存在的主要问题在于含糖量过高，
而不是营养元素的流失（毕竟VC的含量数值差距小到可以忽略）。
另有其他研究结果表明[2]：
PS：HD为热风干燥、MD为微波干燥、VD为真空干燥、MD-VD为微波真空干燥
使用微波-真空干燥脱水菠菜叶绿素保存率达80%，
维生素C保存率达60%，并且复水性与质构特性也都不错。
绿叶类的蔬菜营养流失会更多一些！
脱水蔬菜的口感营养正在逐步提高！
其实脱水蔬菜制作工艺历经几十年发展，
已经能够很好地保存鲜果蔬中所含的叶绿素、维生素。
蔬菜脱水后其水分含量降至4％～13％，水分活度降至0.7；一般注水3～10min内即可复鲜，复水比为1∶3.5～10.5，复鲜度大于90％[3]。
复鲜后的脱水蔬菜不仅在色泽、风味、鲜嫩程度上与新鲜蔬菜相差不大，
而且能够最大程度地保留了蔬菜的营养成分。
但由于水分的流失，脱水蔬菜难免会损失一些水溶性维生素。
并且在制作过程中经一系列清洗、消毒措施下，
新鲜蔬菜中原本的泥土、根、须等植物本身，
以及大自然条件带来的种种杂质和病虫危害斑尽数去除，
在一定程度上比新鲜蔬菜更卫生，更能保障人体健康[1]。
目前大家对于工业的脱水蔬菜还不是太熟悉，
并且受传统观念影响更喜欢食用新鲜蔬菜，
其实在一些发达国家，
通过脱水蔬菜、冷冻蔬菜等加工方式贮藏的蔬菜已达其蔬菜产量的80%以上[4]。
葡萄糖保护膜是什么？为什么脱水蔬菜会偏甜？
关于题主问到的脱水蔬菜使用葡萄糖保护膜的问题，
这可能是由于商家使用了【常压热风技术】制作脱水蔬菜，
使用这一技术制作脱水蔬菜受热风干燥的温度和风速影响很大，
不适的温度和风速很容易造成产品营养品质下降和色泽改变，
所以可能需要使用葡萄糖作为保护膜[5]。
更有可能的情况是，由于脱水技术的原因，导致产品的风味下降，
为了改善风味口感，商家加入了额外的糖！
这个时候就要担心糖分摄入过高啦！
【小荒结语】
如果是达到生产工艺和质量标准的脱水蔬菜，
在必须的时候是可以暂时代替新鲜蔬菜的。
不过我们在购买脱水蔬菜的时候需要注意：
挑选符合生产标准的厂家切忌贪便宜购买小作坊制作的脱水蔬菜
小作坊制作的脱水蔬菜除了可能使用变质蔬菜之外，
还可能存在制作工艺上的漏洞导致脱水蔬菜营养流失，质量不过关。
当然，在可以选择的情况下，还是选择新鲜蔬菜比较好，
毕竟新鲜蔬菜的口感和营养成分都会比脱水蔬菜更好！
