鸡蛋是一种富含胆固醇，营养价值十分高的食物，在家常菜中也是必不可少的一样食材。然而，最近英国BBC一则权威节目《健康饮食的真相》提出了煎鸡蛋比炒鸡蛋营养价值更高这略显尴尬的“硬核科学”，让大家都有些疑惑。
煎鸡蛋比炒鸡蛋更健康的说法，引得大家半信半疑。难道煎鸡蛋真的比炒鸡蛋更具有营养价值吗？下面就让小编来替大家分析一下。
首先，节目中提到，煎鸡蛋的吸油能力远远小于炒鸡蛋。这点没错，炒鸡蛋这道菜中鸡蛋的吸油能力极强，几乎是1:1的比例。那我们来看看，煎鸡蛋和炒鸡蛋的区别在哪儿呢？
煎鸡蛋和炒鸡蛋的食材都是鸡蛋，所以二者的区别就在做法上。煎鸡蛋是在平底锅内放少许的油，然后将鸡蛋整个打入锅中，两面煎至固态。
而炒鸡蛋是在鸡蛋放入锅中之前先用搅蛋器搅成糊状，再下锅翻炒至金黄。鸡蛋是由蛋白质和蛋黄组成的，中含有大量的卵磷脂和脂肪，在蛋黄和蛋白之间有一层卵黄膜阻隔。
由于炒鸡蛋之前先将卵黄膜这层膜打破了，在入锅翻炒的时候，卵磷脂的乳化作用会使鸡蛋吸入更多的油脂来让蛋白质和脂肪聚在一起。所以相较于煎鸡蛋而言，炒鸡蛋的确含有了更多的脂肪。
那么问题来了，吸油更少的煎鸡蛋就一定更健康吗？实则不然！
鸡蛋刚刚放入锅中的时候，颜色基本上不会发生变化。这个时候蛋白质的利用程度比较小，还不会产生非酶褐变反应。但大家几乎都不会选择在这个时候将鸡蛋盛入盘中（少数爱吃嫩蛋的除外），因为鸡蛋还是几乎半生不熟的状态。
这时继续加热，蛋白会逐渐变得焦脆，这时候已经发生了非酶褐变反应，生了大量的AGES。如果这个时候碰破了蛋黄，蛋黄中的胆固醇直接接触到高温，就会立刻发生氧化反应。
此时含有大量AGES和胆固醇氧化产物的煎鸡蛋不仅对健康无益，还可能使鸡蛋丧失掉预防衰老的功效。所以，煎鸡蛋是否健康并不取决于它的烹饪方式，而是取决于它的烹饪时间和火候控制，并不一定比炒鸡蛋更好。
怎么做炒鸡蛋才会吸油少一些？
上面我们提到过，如果碰破了卵黄膜，使鸡蛋白和蛋黄混合在一起，那么鸡蛋吸油能力就会大大增强。就像传统的中国式炒鸡蛋在锅里放入很多的油，再放入搅拌过后的鸡蛋，这个时候做的炒鸡蛋一定非常的吃油。
所以要避免做成油光闪闪的炒鸡蛋，就要使用不粘锅，放少量的油并轻微的搅拌鸡蛋，这样等鸡蛋凝固之后再慢慢的翻炒，就能够使鸡蛋吸入较少的油脂了。建议有胆囊疾病的患者少食用含油量较高的鸡蛋。
究竟鸡蛋应该怎么吃才对？
其实，烹调与健康的问题与我们所提倡的均衡饮食理念并不违背，对于注重健康保持身材的人可以选择蒸鸡蛋，煮鸡蛋这种不需要油的方式。对于注重口味的人，也可以适当的加入油盐烹调鸡蛋。
虽然这部纪录片是BBC制作的一档关于食品科学的节目，其主旨在于揭秘食物背后的真相，但片面的只从做法方面来说健康问题也是不值得提倡的。
因为食物中含有太多的成分，在烹饪过程中，不同的做法也会对菜品产生不同的影响，无论是色泽味道还是营养价值方面都会有不一样的呈现，所以对于某些细节不必太过较真，每个人都有不同的评判标准，就如鸡蛋，无论煎炒，都有自己独特的味道。
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