笋，作为我国最古老的食材之一，所蕴含的人文意义和它的存在历史一样深远而长久。对于南方人来说，冬季里来一碗热烫烫的腌笃鲜，是绝佳的美味。冬笋有“金衣白玉，蔬中一绝”的美称。不管是拿它煲汤还是炒菜，都是一道夺人眼球的菜肴。
有人认为冬笋主要是为了区别春笋而存在的，而二者的区别在字面上就有体现，春笋是春天长出来的，冬笋是冬天长出来的，冬笋深埋在地里，只有有经验的人才能准确地在黑乎乎的泥土中摸到它们，这种笋永远长不大，永远保持爽脆与鲜嫩。
另一种说法是二者不同种竹子的幼芽，春笋是雷竹的竹萌，又叫雷笋，而冬笋是毛竹的竹萌，因在土里埋得较深，不受冬末初春的冷气冻，孤儿口感更为上乘。
一.冬笋
因为冬笋在立冬前后才形成笋芽，所以只分的鲜嫩，口感比较好，由于生长的时间短，冬笋的个头不会很大，外形像宝塔，通常就是三到四节笋芽的长度，看起来比较粗壮，体积肥大。
肉质比较细腻，肥厚多汁，略微有点发涩，口感十分鲜甜，笋肉中含有的纤维很少，吃起来像吃肉一样，不会咀嚼出渣来。
二.春笋
春笋的外形还是比较好辨认的，它又细又长，看起来像牛角，长有许多的毛，表皮顶端是黑褐色的，越往下颜色越浅，在食用时需要将外面的一层黑色去掉。春笋整体来看颜色偏土黄色，内部颜色是嫩黄色的，切开之后中间有空心的现象。
而贵州赤水特有的春笋就是一个很特别的存在，它已经是全国农产品地理标志，也叫做楠竹笋，这是一种富有高营养价值的美味食品，质嫩味鲜，清脆爽口，含有蛋白质和多种氨基酸、维生素，以及钙、磷、铁等微量元素。
重点是，在赤水这特别的地理环境下滋养出来的冬笋，具有草酸含量低的特点，即使不焯水也不会有麻口的感觉。比较很多人吃多了笋就会觉得嘴巴很难受，这个品种就很好的解决了这个问题。
