众志成城，共谱“邑味”。江门市人力资源和社会保障局结合五邑地方菜品特色，组织各市区院校烹饪教师、行业协会、餐饮机构、名厨和专家，按照《“粤菜师傅”烹饪技能标准开发及评价认定框架指引》，结合地方传统饮食文化，收集整理五邑地方风味菜品制作菜谱，广泛讨论，编写了《五邑风味菜制作工艺》教材，旨在宣传推广五邑地区饮食文化。全书根据五邑地区不同地域特色收录了杜阮凉瓜宴、新会陈皮宴、甜水萝卜宴3个特色宴席共30个菜品，收集了江门下辖四市三区地方风味点心36个和地方风味菜51个，图文并茂，内容翔实，通俗易懂，可读性强。“五邑人社”微信公众号将持续为大家推送以上菜式。
菜品简介
烧制是广式菜肴中对于肥腻肉类的一种独特的处理方法。新会古井烧鹅是新会本地最出名的烧鹅，从选鹅到烧鹅都很讲究。古井烧鹅选用乌鬃鹅，乌鬃鹅从头顶沿颈背至躯体有一条黑色鬃状绒毛带，有“三黑（嘴黑、毛黑、脚黑），三细（头细、颈细、骨细），一矮（脚矮）”的特点。古井烧鹅常用的鹅种是每年春季清明节和秋季重阳节前后一个半月的鹅苗，并且要在本地鱼塘旁养70 天左右，这种鹅不受污染，肉质结实。
色泽光亮，皮香甜脆，肉滑骨酥，肥而不腻
食材（配料）用量
主副料：乌鬃鹅1只（约3500 克）
调味料：姜末10克，蒜蓉20克，葱末30克，精盐10克，白砂糖30克，汾酒60克，玫瑰露酒20克，五香粉30克，沙姜35克，陈皮35克，蜂蜜100克，白醋250克，上汤200克，枧水10克，花生油50克，芝麻油50克，麦芽糖50克，生抽50克
烹饪制作工艺
1 鹅宰杀后洗净，陈皮和沙姜搅打成粉备用。
2 用姜末、蒜蓉、葱末、精盐、白砂糖、汾酒、玫瑰露酒、五香粉、沙姜粉、陈皮粉加适量上汤煮成味汁。
3 将蜂蜜、白醋、枧水调匀，制成脆皮水。
4 将味汁灌入鹅的腹腔，再用针线将开口缝住，使味汁不会漏出。
5 将鹅头部向上，把气泵的气嘴从鹅颈切口处深入颈腔，再用手将颈部和气嘴一起捏住，按压气泵，将空气慢慢打入鹅体皮下脂肪与结缔组织之间，使整鹅胀满。
6 取出气嘴，用手将鹅的颈部捏住，随后把鹅体放入沸水中烫约半分钟，再用冷水浇淋鹅的表皮，使之降温稍凉，然后把脆皮水均匀地刷在鹅的表皮上，完成后即把鹅挂在阴凉通风处晾3小时。
7 将晾干的鹅用麦芽糖涂抹鹅身后，用荔枝柴火烧至鹅肉熟透时取出。
8 先倒出鹅腹中的卤汁，在烤好的鹅表面刷一层花生油加芝麻油的混合油料，以保证烧鹅的外表酥脆，防止返潮变软，之后配酸梅酱上桌蘸食便好。
技术关键
1 烧鹅前要先用脆皮水涂抹鹅身，待鹅身晾干。
2 调味料选用传统的生抽配合白砂糖、盐、酒、蒜蓉、五香粉等。
3 以麦芽糖涂抹鹅身后，才能将鹅挂入炉内烧。烧的时候要注意火力均匀，并且一定要用当地产的荔枝木来烧，这样烧出来的鹅吃起来才会有荔枝的香味。
菜品拓展
古井烧鹅近年也因群众口味的变化新增一些演变的菜品，如陈皮烧鹅、五味鹅、白切鹅等。
