扬州菜作为四大菜系淮扬菜的一部分而名满天下，像狮子头、大煮干丝、扬州包子等都是上过《舌尖上的中国》的名菜。作为一个土生土长的扬州人，有一点还是不得不说，就是扬州很多名菜真的只能在餐馆里吃，因为自己在家做实在是太麻烦了。今天就说说三道做法不简单的扬州菜，有多难呢，就是做一次都得休息一周的那种吧！
红烧狮子头
（菜谱对豆果美食认证达人乐朵妈妈、岁月如歌168 有改良）
【食材清单】
猪肉400g，荸荠150g，春笋150g，鸡蛋1个，油菜心6颗；
葱2根，蒜瓣4个，青红椒各1个，盐适量，糖适量，生抽1勺，老抽半勺，料酒1勺；
蚝油适量，鸡精适量，生粉1勺，白胡椒粉适量，花椒粉适量，八角1个，桂皮1小段，香叶3片
【详细做法】
1、春笋拨売洗净，然后切片焯水去除涩味，再剁碎。
2、肉和荸荠剁碎成米粒状大小，装入容器加姜蒜末、生抽、鸡蛋、鸡精、盐、花椒粉，顺时针搅打上劲。再加入春笋碎和生粉、蚝油，继续搅打上劲。
小贴士：选七分瘦三分肥的去皮五花肉，细细的切成石榴米大的小丁。全部切好后，再用刀粗粗地剁几遍，碎成米粒状大小。
最好不要用绞肉机，那样做出来的就只能叫肉丸子了。狮子头原本叫葵花大斩肉，也是由于原料是手工切出来的肉丁而得名。当然咱们自己做的话，不用那么讲究正宗不正宗，用料理机打碎也没关系啊
3、搅拌均匀后，再取一个大一点的碗，用手抓适量的肉馅，不停的摔在碗中。一个肉圆大概要摔50次左右。这样的肉圆不易变形，炸的时候也不会散，吃起来也更有层次感。
by 找个吃货当女友
这个步骤比较累人，各位亲可以交给老公去完成，他们的手大劲大，团出来的狮子头又大又劲道。其实，讲究的话，是需要摔打80次的……
4、将摔好的肉圆放在盘中备用。
5、锅内倒入足量的油，将油烧热后下入肉圆（可将一小粒肉放入锅中试探油温，目测肉粒可被炸熟即可）一次可放2-3个。肉圆上面没有接触到油的地方可用勺舀油浇在上面，以保证肉圆受热均匀。也可让肉圆在锅中翻个身。炸至肉圆外表发硬即可。炸好捞出沥油待用。
不要问为什么变成5个啦，就是肉馅多了……
6、炸制的油倒入容器，锅中留㡳油加入糖炒出糖色，加八角、桂皮、香叶、姜片、青红椒炒香，加入足够的水煮开。
7、将炸好的肉丸子倒入汤中，加少许盐、料酒，中小火炖30分钟，撒上胡椒粉。
8、锅中放水加少许油和盐，倒入菜心焯水30秒捞出沥水备用。
9、将焯水的油菜心点缀装盘围边，中间摆放肉丸子，撒葱花。
10、锅中留少量汤汁，下水淀粉勾芡浇在肉丸子上，一道美味的红烧狮子头就诞生了。
三套鸭
以野鸭为制作主料，三套鸭的烹饪技巧以焖菜为主，口味属于咸鲜味。“三套鸭”家鸭肥嫩，野鸭喷香，菜鸽细酥，滋味极佳。有人赞美此菜具有“闻香下马，知味停车”的魅力。
图片来源网络
【食材清单】
活家鸭一只，活野鸭一只，活菜鸽一只，水发冬菇20克，熟火腿片25克；
冬笋片30克，鸡肫100克，绍酒35克，姜30克，葱30克，精盐20克，鸡肝70克
【详细做法】
为什么没有配图，因为基本没有人会做……过程咱们看看就可以了
1、香菇去蒂，洗净；冬笋去皮，洗净，切片；葱、姜分别洗净，葱打结，姜切块，拍松；
2、熟火腿切片，鸡肫、鸡肝分别洗净；将家鸭、野鸭和鸽子宰杀，褪去毛，分别洗净；
3、把三禽分别整料出骨，然后入沸水锅略烫；
这就不得不提淮扬绝技“拆骨工”。以这道菜的整禽出骨为例，它要求在鸭脖子的下方，开一个三寸左右的口子，然后以这个地方为突破口，把鸭脖子、鸭胸骨、鸭翅膀骨和鸭腿骨全都从里面拿出来。
4、将菜鸽头朝外塞入野鸭腹内，空隙处填放香菇10克，火腿片25克；
5、再将野鸭塞入家鸭腹中，空隙处放香菇15克、火腿片25克、冬笋片50克即成三套鸭生坯；
6、将生坯入沸水中稍烫，取出沥干水；
7、放入有竹箅垫底的砂锅内，投入洗净的肫、肝和葱结、拍松的姜块、黄酒、清水，以淹没鸭身为度，置中火上烧沸，撇去浮沫；
8、用平盘压住鸭身，盖住锅盖，用小火焖至酥烂，拣去葱、姜，拿掉竹箅，将鸭翻身，胸脯朝上，捞出肫、肝，切片；
9、与香菇25克、火腿片25克，笋片50克，间隔排在鸭身上，放入精盐再焖半小时即可上桌。
【小贴士】
1.活家鸭选用2000克左右一只为好，活野鸭选用750克左右一只为宜，活菜鸽选用250克左右一只为宜。
2.“三套鸭”生坯要用小火慢慢焖，约焖3小时左右才能酥烂。
3.三套鸭选料严格，家鸭需用老雄鸭。[清]李渔《闲情偶记》云：“诸禽尚雌，而鸭独尚雄，诸禽贵幼，而鸭独贵长”。野鸭需择肥壮之“对鸭”。菜鸽应该用当年的仔鸽。
大煮干丝 by 爱糖果
另外还有大煮干丝，最复杂的在于把大白干切成细丝状，非常需要耐心！
咱们豆果一位达人爱糖果切的，只能这么细了……
要是我的话，应该切疯了……
除了以上三道菜，将军过桥、醋溜桂鱼、拆烩鲢鱼头等都是做法很讲究的菜，虽是扬州人，但我也没吃过，不知道有没有吃过的朋友……
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