扬州菜作为四大菜系淮扬菜的一部分而名满天下,像狮子头、大煮干丝、扬州包子等都是上过《舌尖上的中国》的名菜。作为一个土生土长的扬州人,有一点还是不得不说,就是扬州很多名菜真的只能在餐馆里吃,因为自己在家做实在是太麻烦了。今天就说说三道做法不简单的扬州菜,有多难呢,就是做一次都得休息一周的那种吧!

红烧狮子头

扬州最好吃的一道菜 做一次你得休息一周(1)

(菜谱对豆果美食认证达人乐朵妈妈、岁月如歌168 有改良)

【食材清单】

猪肉400g,荸荠150g,春笋150g,鸡蛋1个,油菜心6颗;

葱2根,蒜瓣4个,青红椒各1个,盐适量,糖适量,生抽1勺,老抽半勺,料酒1勺;

蚝油适量,鸡精适量,生粉1勺,白胡椒粉适量,花椒粉适量,八角1个,桂皮1小段,香叶3片

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扬州最好吃的一道菜 做一次你得休息一周(3)

【详细做法】

1、春笋拨売洗净,然后切片焯水去除涩味,再剁碎。

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2、肉和荸荠剁碎成米粒状大小,装入容器加姜蒜末、生抽、鸡蛋、鸡精、盐、花椒粉,顺时针搅打上劲。再加入春笋碎和生粉、蚝油,继续搅打上劲。

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小贴士:选七分瘦三分肥的去皮五花肉,细细的切成石榴米大的小丁。全部切好后,再用刀粗粗地剁几遍,碎成米粒状大小。

最好不要用绞肉机,那样做出来的就只能叫肉丸子了。狮子头原本叫葵花大斩肉,也是由于原料是手工切出来的肉丁而得名。当然咱们自己做的话,不用那么讲究正宗不正宗,用料理机打碎也没关系啊

3、搅拌均匀后,再取一个大一点的碗,用手抓适量的肉馅,不停的摔在碗中。一个肉圆大概要摔50次左右。这样的肉圆不易变形,炸的时候也不会散,吃起来也更有层次感。

扬州最好吃的一道菜 做一次你得休息一周(7)

by 找个吃货当女友

这个步骤比较累人,各位亲可以交给老公去完成,他们的手大劲大,团出来的狮子头又大又劲道。其实,讲究的话,是需要摔打80次的……

4、将摔好的肉圆放在盘中备用。

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5、锅内倒入足量的油,将油烧热后下入肉圆(可将一小粒肉放入锅中试探油温,目测肉粒可被炸熟即可)一次可放2-3个。肉圆上面没有接触到油的地方可用勺舀油浇在上面,以保证肉圆受热均匀。也可让肉圆在锅中翻个身。炸至肉圆外表发硬即可。炸好捞出沥油待用。

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不要问为什么变成5个啦,就是肉馅多了……

6、炸制的油倒入容器,锅中留㡳油加入糖炒出糖色,加八角、桂皮、香叶、姜片、青红椒炒香,加入足够的水煮开。

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7、将炸好的肉丸子倒入汤中,加少许盐、料酒,中小火炖30分钟,撒上胡椒粉。

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8、锅中放水加少许油和盐,倒入菜心焯水30秒捞出沥水备用。

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9、将焯水的油菜心点缀装盘围边,中间摆放肉丸子,撒葱花。

10、锅中留少量汤汁,下水淀粉勾芡浇在肉丸子上,一道美味的红烧狮子头就诞生了。

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三套鸭

以野鸭为制作主料,三套鸭的烹饪技巧以焖菜为主,口味属于咸鲜味。“三套鸭”家鸭肥嫩,野鸭喷香,菜鸽细酥,滋味极佳。有人赞美此菜具有“闻香下马,知味停车”的魅力。

扬州最好吃的一道菜 做一次你得休息一周(15)

图片来源网络

【食材清单】

活家鸭一只,活野鸭一只,活菜鸽一只,水发冬菇20克,熟火腿片25克;

冬笋片30克,鸡肫100克,绍酒35克,姜30克,葱30克,精盐20克,鸡肝70克

【详细做法】

为什么没有配图,因为基本没有人会做……过程咱们看看就可以了

1、香菇去蒂,洗净;冬笋去皮,洗净,切片;葱、姜分别洗净,葱打结,姜切块,拍松;

2、熟火腿切片,鸡肫、鸡肝分别洗净;将家鸭、野鸭和鸽子宰杀,褪去毛,分别洗净;

3、把三禽分别整料出骨,然后入沸水锅略烫;

这就不得不提淮扬绝技“拆骨工”。以这道菜的整禽出骨为例,它要求在鸭脖子的下方,开一个三寸左右的口子,然后以这个地方为突破口,把鸭脖子、鸭胸骨、鸭翅膀骨和鸭腿骨全都从里面拿出来。

4、将菜鸽头朝外塞入野鸭腹内,空隙处填放香菇10克,火腿片25克;

5、再将野鸭塞入家鸭腹中,空隙处放香菇15克、火腿片25克、冬笋片50克即成三套鸭生坯;

6、将生坯入沸水中稍烫,取出沥干水;

7、放入有竹箅垫底的砂锅内,投入洗净的肫、肝和葱结、拍松的姜块、黄酒、清水,以淹没鸭身为度,置中火上烧沸,撇去浮沫;

8、用平盘压住鸭身,盖住锅盖,用小火焖至酥烂,拣去葱、姜,拿掉竹箅,将鸭翻身,胸脯朝上,捞出肫、肝,切片;

9、与香菇25克、火腿片25克,笋片50克,间隔排在鸭身上,放入精盐再焖半小时即可上桌。

【小贴士】

1.活家鸭选用2000克左右一只为好,活野鸭选用750克左右一只为宜,活菜鸽选用250克左右一只为宜。

2.“三套鸭”生坯要用小火慢慢焖,约焖3小时左右才能酥烂。

3.三套鸭选料严格,家鸭需用老雄鸭。[清]李渔《闲情偶记》云:“诸禽尚雌,而鸭独尚雄,诸禽贵幼,而鸭独贵长”。野鸭需择肥壮之“对鸭”。菜鸽应该用当年的仔鸽。


扬州最好吃的一道菜 做一次你得休息一周(16)

大煮干丝 by 爱糖果

另外还有大煮干丝,最复杂的在于把大白干切成细丝状,非常需要耐心!

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咱们豆果一位达人爱糖果切的,只能这么细了……

扬州最好吃的一道菜 做一次你得休息一周(18)

要是我的话,应该切疯了……

除了以上三道菜,将军过桥、醋溜桂鱼、拆烩鲢鱼头等都是做法很讲究的菜,虽是扬州人,但我也没吃过,不知道有没有吃过的朋友……

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