#良品上桌就是年# 学习下厨房做饭,是一个熟能生巧的过程,当然在这个过程中,还需要我们不断总结经验和善于学习,学习这件事情就比较简单,给家人做饭,家里的饭菜也都是一些家常菜和下饭菜,没有饭店后厨的那些条条框框,只有一个基本的原则,家人爱吃就行;

我老妈下厨房做饭也有30多年,从小吃着老妈做的各种可口饭菜长大,一直以为妈妈做的菜是这个世界上最好吃的,可是当我自己逐渐学会各种烹饪方法,经过岁月的沉淀,突然有一天发现,老妈做的其实没有那么好吃,甚至还会感觉一层不变,毫不厨艺可言,用最通俗的说法,可能老妈就没有研究过厨艺这件事情,她只不过是掌握了烹饪菜肴的基本步骤而已,热锅烧油,放葱姜蒜爆香,之后无论是炒青菜还是做红烧肉、基本上都是一个方法,依次放入食盐、胡椒、味精、生抽、老抽、需要炖煮的就加水,不需要炖煮的就快炒,仅此而已;

大家肯定会疑惑,学习下厨房做菜这件事情,还需要去培训学校学习吗?当然不需要,但我们要善于学习,善于总结经验,那这里就出现了这样一个问题,我们应该如何做到善于学习?

我的方法是这样的,去图书馆办理一张借书证,然后借阅各种食谱书籍,在食谱里找到自己和家人喜欢吃的菜肴,最开始的时候就是照猫画虎,模仿,不断的模仿,不断的实践,时间是最好的老师,当我们真的做到了热爱,会不在不经意之间,发现自己的厨艺已经提升;

在这里,我说的厨艺提升,仅限于自家厨房,给家人下厨房做饭,让自家餐桌上的菜肴更加美味,让家人能够通过我们的双手,品尝到全国各地的菜肴做法。学习炒菜做饭是一个活到老学到老的过程,这个没有止境,慢慢地让自己的拿手菜从一个积累到数十个,从各种肉类食材到各种海鲜、水产、从豆制品到各种甜品和肉汤;

热爱和兴趣是最好的老师,如果您喜欢下厨房做饭,那么您的家人一定是有口福的,当然我们今天给大家分享的这18个烹饪原理,也只是我个人的一点主观感受,不能同大厨相提并论,仅限于自家厨房,还望大家多多包容,也希望能够给大家带来一丝丝的启发和帮助;

学做家常菜有什么好方法(弄明白这18个烹饪原理)(1)

一、明白家人的需求和口味,尽信书不如无书

书中自有黄金屋、书中自有颜如玉,食谱中的各种烹饪方法也是作者的经验总结,我们在挑选合适食谱书籍的时候,大多都是以自己的口味和主观感受作为挑选标准,简单来说都是挑选的一些适合自己的食谱,在自家厨房学习和模仿的过程中,可能我们能够从中找到乐趣,也会感觉到无比的美味,但这个确实有点孤芳自赏的可能,所以,我们还是要多听多问,多收集家人的意见和想法,充分明白家人需要的菜肴口味,如果我们不在乎家人的感受,你的厨艺在提高的过程中,可能就会失去家人的鼓励和支持,家人不喜欢,最后也好像没有多大作用;

学做家常菜有什么好方法(弄明白这18个烹饪原理)(2)

二、时间是最好的调味料

这个看似同我们今天的厨艺不相干,但也是我自己的切身感受,对于一些红烧类的菜肴,确实是需要充分足够的时间,比如红烧肉,大火炖煮,那是很难得到软烂Q弹入口即化的红烧肉块的,所以,我们在学习各种烹饪原理之前,一定要明白这件事情,时间才是最好的调味料,小火慢炖,充足的时间,才能做出一锅美味的红烧肉,当然这里除了时间之外,如何调色、如何调味都是学问,但那些很容易体会到,唯有这个烹饪时间,对于很多厨房新手来说,是最容易忽略的;

学做家常菜有什么好方法(弄明白这18个烹饪原理)(3)

三、猪油会让各种青菜更加美味

这里所说的青菜,大多是指各种叶菜,比如青炒小白菜、青炒卷心菜、清炒大白菜、手撕包菜,青炒洪山菜薹等,对于这一类的青菜,在烹饪的过程中可以适量添加少量的猪油,少量的猪油搭配家中日常食用的各种植物油,会收到出其不意的效果,最直观的感受就是猪肉的香味就会让家人直咽口水;

学做家常菜有什么好方法(弄明白这18个烹饪原理)(4)

四、啤酒是做菜的好帮手;

无论是做红烧肉、还是做油焖大虾、烧鸡块、还是做红烧鲫鱼等,用啤酒代替清水,可以让肉类食材的味道得到升华,当然啤酒在加热的过程中,也能通过酒精的挥发,起到去腥增香的作用,而且这样红烧出来的菜肴,味道会更加美味,算是小技巧;

学做家常菜有什么好方法(弄明白这18个烹饪原理)(5)

五、学会如何让肉片肉丝更加的嫩滑

肉丝和肉片口感嫩滑才能体现我们的厨艺水平,但这个需要知道两方面的因素,第一就是在炒肉丝炒肉片的时候,油温不能太高,低温炒出来的肉丝和肉片水分流失少,肉丝的口感才会鲜嫩不柴;

肉丝或者是肉片流失了水分,口感就会柴,所以,我们在下锅之前需要给肉丝或者是肉片补水,同时这个过程也可以调味,在切好的肉丝碗中,适量加入少量的清水、生抽、食用油、生粉,往一个放向快速搅打,让肉丝吸收水分,添加清水时可以适当分多次,每次量少一些,只有当肉丝肉片中的水分充足,炒熟之后的口感才会嫩滑;

学做家常菜有什么好方法(弄明白这18个烹饪原理)(6)

六、蒸鱼不腥很简单,一双筷子搞定

清蒸武昌鱼、清蒸鲈鱼是很多家庭非常喜欢的菜肴,但清蒸鱼想要做到不腥其实没有什么窍门,只不过我们没有弄懂其中的原理而已,蒸好的鱼之所以腥,原因就在于蒸的过程中,鱼身逐渐受热蒸出来的汁水腥,用筷子将鱼垫起来,让鱼同盘子没有接触,这时蒸出来的汁水,自然也不会接触到鱼,鱼肉蒸好之后,将盘中的汁水倒掉,换个干净的盘子,淋上蒸鱼豉油,自然就不会有腥味;

学做家常菜有什么好方法(弄明白这18个烹饪原理)(7)

七、五花肉、排骨、鸡块等肉类食材,做红烧类菜肴的时候,都需要提前焯水

记住一点,只要是肉块,无论是猪肉、牛肉、鸡肉还是羊肉,都需要提前焯水去腥,冷水下锅,焯水的时候放入姜片和料酒,大火煮沸之后,撇清浮沫,然后过凉水清洗干净,这样处理之后的肉块就不会再有肉腥味了;

当然这里有一点需要单独拎出来说,就是鸭肉,鸭肉的腥味太重,简单地焯水起不到作用,需要先浸泡出血水,沥干之后放入食盐、胡椒粉、料酒腌制30分钟的样子,然后再焯水,焯水的过程中还是需要撇清浮沫,这样处理之后的鸭肉只能说腥味会减少很多,在具体烧制或者炖煮、煨汤的过程中,还需要加入少量的花椒或者是泡椒,进一步压制一下,这样做好的鸭肉才会完全没有肉腥味;

学做家常菜有什么好方法(弄明白这18个烹饪原理)(8)

八、豆腐块也是需要焯水的,这样做的好处是在烹饪的过程中更容易入味,同时也炒不散;

我妈烹饪豆腐的时候大多都是油炸,炸的两面金黄酥脆,用五花肉一烧,我老爸的最爱,虽然这种做法美味好吃,但我妈也就只会这样做,再无其他,所以我家吃豆腐只有这一种吃法,也不知道大家的妈妈是不是这样?

在我家,麻婆豆腐只能在饭店才能吃到的传统,我改变了,我学会了,这个非常简单,嫩豆腐切成小块,先焯个水,放入少许的食盐,去除豆腥味的同时,还能让豆腐不容炒散,其实油炸豆腐的过程也是去除豆腥味的过程,只不过,焯水的豆腐更加嫩滑一些;

学做家常菜有什么好方法(弄明白这18个烹饪原理)(9)

九、炒鸡蛋时,往蛋液的碗里加入少量的水淀粉,鸡蛋会更加的嫩滑

加水淀粉和加清水,对于鸡蛋来说都是起到一样的作用,更加嫩滑,只不过加入少许水淀粉的蛋液,在油炸的过程中凝结的会更快一些,但却不会出现过硬的情况;

当然,鸡蛋的蛋腥味每个人的接受程度是不一样的,可以在蛋液的碗中加入少许的胡椒粉和清水,搅拌均匀之后,蛋腥味会减少很多;

学做家常菜有什么好方法(弄明白这18个烹饪原理)(10)

十、茄子容易吸油,特别是油炸过的茄子,用蒸的办法会更加健康

硬硬的茄子是不美味的,炒制口感软糯才是茄子最恰当的状态,大多时候大家的做法就是过油,或者是在油炸里煎,这样做过之后,茄子会非常的油腻;

将茄子去皮后切成滚刀块,蒸锅内的清水煮沸之后开始计时,放入茄子,5分钟之后,茄子软糯,夹出来沥干汁水,再次下锅炒制的时候一是容易熟,二是简单调味就可以出锅,三是口感也不会过于油腻;

学做家常菜有什么好方法(弄明白这18个烹饪原理)(11)

十一、制作凉拌牛肚,加入凉拌汁之后,上锅蒸一会,牛肉吸收汁水,口感会更加的软嫩入味

牛肉的纤维还是有一些的,卤过的牛肉,有人喜欢吃那种有嚼劲的,也有人喜欢吃软烂的,喜欢吃软烂口味的小伙伴这个做法就非常适合大家;

无论你是如何调制凉拌汁的,这个都不重要的,重要的是,当你将凉拌汁浇到牛肉上之后,再上锅蒸一会,出锅撒上香菜,搅拌均匀,一定不会让你失望,而且比较适合冬天,凉菜热吃;

学做家常菜有什么好方法(弄明白这18个烹饪原理)(12)

十二、武汉的特色蔬菜,洪山菜薹不容易入味,勾芡之后,汤汁会裹在菜薹上,立马就入味了

这个方法也适合其他类似这样的蔬菜,比如芦笋等食材,对了千张炒肉丝时也适用这个方法,千张同菜薹一样也是不太容易入味的,勾一点薄芡,立马会让这道菜肴的口味提升一个层次;

学做家常菜有什么好方法(弄明白这18个烹饪原理)(13)

十三、叶菜焯水能去除苦味,让色泽更加鲜艳

各种叶菜,清炒之前焯个水,能够让叶菜的口感更加脆嫩、色泽更加鲜艳,不会出现一上桌就发黑变色的情况,焯水之后青菜能够保证叶菜青翠碧绿,还能去除少许的苦味;

不过焯水也是有讲究的,需要加入少许的食用油和食盐,这样就能让叶菜表面形成一层油膜,色泽才会更加鲜艳;

学做家常菜有什么好方法(弄明白这18个烹饪原理)(14)

十四、掌握好火候,大火、中火和小火

刚刚学习做菜的时候,是无暇顾及炉火大小的,也没有这个意识,但想要各种炖菜更加美味,比如红烧肉、大盘鸡、胡萝卜烧牛腩等菜肴,想要让锅中的肉类软烂入味,大火煮沸之后,要转中小火焖煮,盖上锅盖也是非常有必要的,等到锅中的肉块软烂入味之后,再用大火收汁,掌握不好炉火的大小,厨艺的提升也是有限的;

学做家常菜有什么好方法(弄明白这18个烹饪原理)(15)

十五、制作鱼汤时,奶白色鱼汤是如何炖出来的

不明所以的时候,感觉这个就是不可逾越的山峰,厨艺的提升其实就是一个简单的小技巧,奶白色鱼汤的原理,其实就是鱼肉和油脂中的蛋白质在高温的汤水中熬煮出来的;

比如鲫鱼豆腐汤,鲫鱼在锅中煎炸之后,加入开水炖煮,需要大火炖煮,让鱼肉中的脂肪在高温的作用下快速融入汤水之中,经过时间的调味,鱼汤自然就变成奶白色了,实践过一次之后,就能迅速掌握;

学做家常菜有什么好方法(弄明白这18个烹饪原理)(16)

十六、菜肴的鲜味不应该依靠味精

按照食谱,我制作过一次黄豆焖猪脚,黄豆的鲜味让这锅猪脚非常的鲜美,吃过之后是欲罢不能,从此之后,我体会到了食材之间相互搭配所带来的的鲜美味道,比添加味精来的更加有意思;

在日常生活中,我不太喜欢吃味精、鸡精等调味品,比如炖煮排骨汤,我会延长排骨汤炖煮的时间,让排骨的肉香经过长时间的高温炖煮而融入浓汤之中,揭开锅盖的那一刻,肉香四溢,吃的时候,那种鲜味真是比添加味精之后得到的来的更加让人记忆犹新;

当然在日常生活中,我们也要学会控制味精的食用,尽量少吃的同时,带来的好处是,我们的味蕾没有持续受到味精的刺激,一点点自然鲜味就能让我们赶到满足;

学做家常菜有什么好方法(弄明白这18个烹饪原理)(17)

十七、大米好吃的关键在于新鲜

不考虑大米价格的前提下,购买越新鲜的大米,口感是越美味的,所以,我们在购买大米的时候,尽量选择小包装的,日期选择越新鲜的越好;

煮米饭的时候,清洗大米之后,尽量让大米在清水中多浸泡一会,让大米有吸收水分的时间,冬天30分钟,夏天15分钟、春秋季节20分钟,然后再放入电饭锅里煮,煮好的米饭会更加美味;

学做家常菜有什么好方法(弄明白这18个烹饪原理)(18)

十八、烧鱼的技巧

烧鱼的时候,加点猪油会让鱼肉更加的美味,烧制的过程中,添加少许的陈醋,会激发出鱼肉的香味,能够激发食欲,让这锅鱼更加美味,无论烧什么鱼都可以添加少许的醋;

学做家常菜有什么好方法(弄明白这18个烹饪原理)(19)

写到最后,还想啰嗦几句,我没有学过厨,可能多看了基本食谱而已,以上的这些烹饪技巧,或者说是烹饪原理,都是我自己的一些感悟,通过实践之后,起到了效果之后,我总结之后算是自己的一点感悟吧;

我不是大厨,只是爱在自家厨房给大家做点下饭菜和家常菜而已,千万不要将我同一些经验丰富的大厨相提并论,我只是兴趣和爱好,算是生活技能而已,希望自家厨房做的家常菜更加美味一些罢了;

最后的最后,感谢大家的阅读,大家可以在评论区给我们留言,聊一聊您的看法,分享带来的快乐,我们在评论区等您!

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