酱油是我们生活中常用的调味品，已经有2000多年的历史，它能让菜肴看起来更有食欲，丰富我们的味蕾。但是有不少网络传言说酱油中含有致癌物，于是不少人便不敢吃酱油了。那么，酱油真的含有致癌物吗？还能吃吗？
酱油是以大豆、麸皮和小麦为原料，经过多种加工发酵工艺而生成的液体调味品。在买酱油的时候，通常会有生抽和老抽，这里的抽其实就是提取的意思，由于在南方地区炎热湿润，制作酱油通常采用稀态发酵的方式，发酵好后需要提取浸出液，首次抽出来的称为头抽酱油，然后再将原料进行再次发酵第2次抽出来的称为二抽油，第3次的则为三抽油。
生抽：将头抽油、二抽油和三抽油根据一定比例进行混合而成的酱油，味道鲜美、颜色浅，更适合炒菜和凉拌。
老抽：在生抽的基础上，将抽油进一步加工浓缩的酱油就是老抽，味道咸、颜色深，适合给腊味、卤味等菜肴上色。
关于酱油有致癌物的说法其实源于一则2016年的旧闻，《消费者报道》将21款酱油送去检测机构检测4-甲基咪咗含量，结果发现其中有11款酱油检出了4-甲基咪咗，这也是导致“酱油致癌”事件的缘由。
生产商在制造酱油的时候，会为了增加酱油的色泽而添加焦糖色素，4-甲基咪唑就是从焦糖色素中产生的。根据国际癌症研究机构发布的清单，4-甲基咪唑属于2B类致癌物。美国加州对此有相关规定，如果产品会让人每天摄入大于29微克的4-甲基咪唑，就必须在包装上显示警告标示。
问题来了，酱油还能不能吃？
其实，我国是世界上对4-甲基咪唑管理最严格的国家，限定值比其他国家和组织都更低，我国规定色素中的4-甲基咪唑含量不得超过200mg/kg，比美国的还低，美国的限定值为250 mg/kg。
4-甲基咪唑只是2B类致癌物，我们不能夸大它的危害，所谓2B类致癌物，也就是在动物实验和人群研究中，致癌的证据都不太充足。
食品与营养信息交流中心的专家阮光锋也提到，4-甲基咪唑是酱油在生产过程中无法避免产生的副产物，但是它在酱油中的含量很低，致癌风险也极低。
除了酱油之外，蚝油也是受到较多争议的一种调味品。有传言认为蚝油中含有谷氨酸钠，在加热过程中会产生致癌物焦谷氨酸钠，所以认为蚝油是一种含有致癌物的调味品。
谷氨酸钠真的会致癌吗？大量研究表明，大剂量食用谷氨酸钠可能会引起中毒，比如出现头痛、多汗、脸红、脸部肿胀或压迫、口腔或口腔周围麻木、胸痛、胃部灼烧感等症状。但是常规食用谷氨酸钠对人体并无害，即使加热也只是失去了鲜味而已。
总之，谷氨酸钠并没有想象中可怕，只要不过量摄入并不会对人体产生危害。
关于酱油和蚝油，我们真正需要警惕的隐患就是它们的含盐量，央视曾对此做过相关检测，以100克来计算，酱油的含盐量为12克，蚝油为11克。世界卫生组织推荐成年人每天的盐摄入量应低于5克，而我国的人均盐摄入量是超标的，根据《中国居民营养与慢性病状况报告（2020年）》显示，我国家庭的人均烹饪用盐达到每天9.3克。
摄入过多的盐对人体有多方面的危害，容易增加患脑卒中、高血压以及胃癌的风险。有研究发现，每天多摄入2克的盐，分别会将收缩压和舒张压升高2.0mmHg、1.2mmHg。一勺酱油的含盐量就达每日推荐摄入量的1/3，如果做菜时用了酱油或蚝油，就要减少食盐的用量。
总之，符合我国食品安全相关标准的酱油和蚝油是安全的，可以放心食用，但是要注意用量避免摄入过多的盐。#健康真知计划#
参考资料：
[1]《海天等11款酱油检出微量可能致癌物》.兰州晚报.2017-01-10
[2]《日常生活选酱油酿造还是配制好》.沈阳网.2016-09-06
[3]《关于酱油里的4-甲基咪唑，你知道多少？》.深圳市消费者委员2017-02-21
[4]《酱油中含有可能致癌物？专家说……》.佛山发布.2017-01-11 20
[5]《【荐读】吃蚝油会致癌？》.云南医师.2022-05-30
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