陕西岐山臊子面
去陕西出差，当地热心人推荐尝尝臊子面。“臊子”是什么意思？带着疑问，闲暇时间随意品尝了几家西安街边面馆的臊子面。
吃过面，也弄懂了一件事：“臊子”原来就是“卤”，臊子面就是打卤面。然而，“饺子好吃不在褶儿上”，打卤面好吃不好吃，不在面，而在卤。一方水土养一方人，天南地北，这个“卤”可就有说道儿了。
与吃过的山东打卤面、老北京打卤面、东北农村流水席上的打卤面，以及自家做的打卤面相比，臊子面不仅好吃，还好看，而且面似乎也很特别。细细想来，臊子面之所以不叫打卤面，而叫臊子面，而且还大有名气就很有道理了。“臊子”是不一样的“卤”，臊子面是不一样的打卤面。或许这就是陕西特色，陕西味道。
闲来无事，整理一些资料，为陕西之行添点味儿道，留点念儿想，也琢磨着比划比划，做碗东北风格的陕西臊子面。
不一样的臊子面的面
一、臊子面的由来和发展
陕西人似乎都不大会，或者不喜欢说故事。到北京、山东等地，你问出租师傅一个问题，他往往就会海阔天空跟你说一堆，很健谈。西安出租师傅不是这样。问他什么好吃，想了半天告诉你几个答案，你问他为什么好吃，有什么故事，就没有下文了。这或许也是陕西人朴实厚重的特点。
关于臊子面的由来，个人查阅陕西人的风土人情和地方俚语，有一些不成熟的看法：
先说这个“臊子”。臊子，指烹制好的肉末、肉丁。展开说就是炒制的肉末、肉丁。炒制过程中肯定会加入盐、辣椒等很多辅料。所以说，臊子，最早应该是陕西人根据自己的生活习惯和口味炒制出来的肉末、肉丁。
为什么要把肉炒制成肉末、肉丁？原因就很简单了，为了保存。这就跟南方人做腊肉，东北人用冰冻猪肉一样。经过炒制的肉可以保存更长的时间。
为什么叫“臊子”？臊，说的是一种味道。明代汤显祖《牡丹亭·围释》中有云：气也气也！这臊子好大胆，快取枪来。添加了各种辅料，经过炒制，特别是存放一段时间，经过发酵的肉末、肉丁会发出一种味道，当地人把这种味道称为“臊味”，把带有这种“臊味”的肉末、肉丁叫作“臊子”，把用这种“臊子”做卤做出来的面叫作臊子面。
臭豆腐，闻着臭，吃着香。中国很多传统美食都是如此，都带着浓郁的地方特色，地方味道。这就叫——家乡的味道，妈妈的味道……。
加工臊子
史书上关于臊子面的由来也有一些记载。
传说之一：龙肉为卤。传说古时，周人由豳(bīn)（今陕西彬县、旬邑一带）迁至岐之周原（今陕西宝鸡岐山县），在渭河边上繁衍生息。后有一恶龙在渭河上为祸，水患旱灾连年不绝，民不聊生。周氏族人奋起反击，大战七日将恶龙杀死。饥饿的人们将龙肉剁碎炒制成卤，和面集体食之，鲜美无比。于是，这种做法就慢慢流传开来。龙肉吃完了，就改用猪肉代替，而且不断添加各种辅料，慢慢的就形成了独具特色的“卤”。
传说之二：来源于唐代“长命面”。臊子面是在唐代"长命面"的基础上发展变化而来的。南宋朱翌《猗觉寮杂记》记载："唐人生日多俱汤饼，是皇亲国戚庆祝寿辰的寿面，世所谓'长命面'者也”。唐代诗人刘禹锡有诗云：余为座上客，举箸食汤饼。诗中提到的“汤饼”就是"长命面"。相传，苏东坡在陕西为官时，特别喜食这种面条，并写下了对它的赞美诗句：剩欲去为汤饼客，却愁错写弄獐书。
传说之三：民间八卦。一说陕西一大户人家媳妇做得一手好面。某日，小叔子的几个朋友到府上做客，赶上饭口，大嫂下厨给每个人做了碗面，大家甚觉好吃，赞不绝口，问是什么面。面本无名，小叔子随口说道“嫂子面”，于是就有了“臊（嫂）子面”的说法。二说早年头，陕西岐山城里有一面馆，面食一绝，远近闻名。某日，一外地客商进店吃面，面热烫嘴，商人用嘴吹面发出哨声，甚是讨喜。临走，商人问店家这是什么面，店家顺嘴答道“臊（哨）子面”。
陕西岐山周公庙
作为地方传统特色美食，陕西臊子面已经有一千多年历史了。宋代吴自牧所著《梦粱录》中就有关于专门加工出售臊子肉的店铺的记载，但当时是否已经出现了臊子面，目前还不得而知。
提到臊子面，当地文化人会习惯加上“西府著名小名”这么一个名头。言外之意就是：臊子面发源、流行于陕西西府地区，最地道、最正宗的臊子面也在陕西的西府地区。
西府是陕西关中平原西部的泛称，常指宝鸡及其周边部分地区。该地区为秦腔发源地。为中国小吃文化发源地之一，有岐山臊子面、凤翔豆花泡馍、西府扯面、削筋、岐山擀面皮、面皮夹馍、肉夹馍、饸饹等美味小吃。另外西府的年画、剪纸、草编、泥塑、社火脸谱等民间艺术相当瑰丽。
看来，这个西府地区确实值得去看看。
据岐山文化馆李辛儒考证：臊子面源于周代尸祭制度的"竣余"礼仪，即先敬神灵祖灵，剩下的才轮到君卿，最后才是一般人。陕西岐山地区，家里办红白喜事都要吃面，而第一碗面先由小辈端出门外泼两次汤，象征祭祀天神地神，剩下的汤叫"福把子"，泼向正堂的祖灵牌位，然后才上席，并按辈数和身份次序上饭。过去吃面剩下的汤不能倒掉，还得回锅。即取“”竣余”的“余”字之意。
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