馅心就是用各种不同原料，经过精细加工拌制和熟制的形式多样、味美适口，并包入面点内的馅儿。它同面点的品质、成形、特色和花色品种等各方面有直接的关系，是面点制作中的重要环节。它的种类很多，主要分为咸馅和甜馅两大类。
咸馅咸馅是使用最普通的一种馅心，用料广泛，种类多样，常见的有菜馅、肉馅和菜肉馅三类。
菜馅
菜馅即只用蔬菜（不用或很少用荤腥原料）加适当调味品制成的咸馅，分为生、熟两种。
生菜馅
多用新鲜蔬菜调制。现以常用的萝卜丝馅和翡翠馅为例进行介绍。
萝卜丝馅成品展示
原料
白萝卜、猪油、味精、盐、虾仁、火腿、冬菇各适量。
制作
1．萝卜去皮切成细丝，用开水焯一下，捞出晾凉，挤干水分。
2．再把虾仁、火腿、冬菇切丝剁碎。
3．然后放在一起，加入猪油、味精、盐拌和均匀。
注意
（1）本品是精细的菜馅，常用于萝卜丝饼。
（2）投入标准按各地实际情况而定。
翡翠馅成品展示
原料
鲜嫩油菜、火腿、冬笋、猪油、盐各适量。
制作
1．把油菜焯一下，放冷水中浸凉，变为碧绿，剁碎，挤去水分。
2．笋、火腿切小片。
3．然后和在一起，加入盐和猪油，拌和均匀。
注意
（1）口味可根据需要调整，如甜口，配料主要是白糖和熟猪油。
（2）主料可为菠菜、鲜嫩油菜、荠菜等，以荠菜最佳。
（3）本品是一种精细的菜馅，可用于烧麦，称为翡翠烧麦。
熟菜馅
原料以干制和腌制菜品为主，如黄花菜、笋尖、蘑菇、干菜、木耳、粉丝、豆制品等，也使用一些如香菜、冬笋、青菜等新鲜蔬菜，但比例较小。熟菜馅的口味，要求鲜嫩、油肥。制作时，都要经过初步热处理和煸炒烹制。熟菜馅多用于花色点心。现介绍常用的雪菜冬笋馅。
雪菜冬笋馅成品展示
原料
雪菜500克，冬笋100克，食用油、盐、酱油、鲜汤、海米各适量。
制作
1．将雪菜用冷水泡淡，剁碎，冬笋切成小丁。
2．锅内放油，上火烧热，煸炒笋丁。
3．再放入鲜汤、海米、酱油、盐等，焖烧10分钟左右盛出。
4．再放油煸炒雪菜，炒透后放入笋丁、味精同炒，着腻出锅。
注意
如果配以少量瘦肉丁，则味道更为鲜美。
肉馅
肉馅是以荤料为主，加适当调味品制成的咸味馅。有的为纯肉馅，有的适当掺点配料，也分为生、熟两种。
生肉馅
用料广泛，但一般多以畜肉为主（其中又以猪肉为主），也可与如禽类和水产品进行配合，形成多种多样的馅，质量要求是鲜香、肉嫩、多卤。具体制法如下。
生肉馅成品展示
原料
前夹心肉、水、酱油、盐、味精、香油、姜末、葱花各适量。
制作
1．先把肉馅摊开，加入盐、酱油搅匀。
2．再加入葱花、姜末顺一个方向用力搅匀，静置半小时后，加入适量水搅匀。
3．可分几次加水（至少加3次），至肉质起黏性为止再按顺序加入味精、香油拌匀。
注意
（1）选料必须适当。就猪肉来讲，最好选用有肥有瘦、肉状细嫩的前夹心肉。
（2）各种调味品加入的顺序有先后，一般应先加酱油、盐；使用时，再加其他调料。
（3）南方风味可另加适量白糖。
（4）调制牛、羊、鱼、虾、蟹肉等馅料时，可根据需要分别加入葱末、姜末、胡椒粉、黄酒等，以解除其腥膻气味而增加鲜香味。
（5）搅时注意顺一个方向用力搅匀。
大厨指点：关于掺冻和制冻
冻又称“皮冻”或“皮汤”。在一些包捏品的馅料中，都需要掺入一定量的皮冻，使馅心达到卤汁多、味道鲜美和便于包捏的目的。特别是在各式汤包的馅心中，皮冻则为主要原料之一，从而形成独有的特色。面点馅心中常用的皮冻是用猪肉皮熬制的，只用清水（或一般骨汤）熬制，为一般皮冻，如用火腿、母鸡或干贝等鲜料制作的鲜汤熬制，则为鲜美的高级皮冻，常用于小笼包、汤包等精细面点。
一般皮冻的具体制法如下。
成品展示
原料
猪肉皮、葱、姜、黄酒各适量。
制作
1．猪肉皮去毛、洗净。
2．猪肉皮下锅、加清水或骨汤（没过肉皮），用旺火煮，至手指能捏碎时捞出，剁碎。
3．回原汤锅，加葱、姜、黄酒等。
4．锅后改用小火熬煮，至汤汁成稠糊状，盛出，冷冻凝结即可。
注意
（1）因熬煮时加水量的不同，皮冻可分为硬冻和软冻两种。硬冻又叫皮膏，加水比例为1∶（1～1.5），多在夏季使用；软冻加水量为1∶（2～2.5）。另外还有一种水晶冻，即加水量为1∶（1～1.5）。肉皮煮烂捞出后不再回锅，制成的冻呈透明状。
（2）馅心料中的掺冻量，应根据皮坯的性质而定。组织紧密的皮坯，如水调面或嫩酵面皮坯，掺冻量可多一些（一般每500克馅掺300克左右）；而用大酵面做皮坯时，掺冻量则应少一些（一般每500克掺200克左右）。否则，馅内卤汁太多，易被皮坯吸收，容易发生穿底、漏馅等问题。
熟肉馅
熟肉馅是先用多种加热方法把肉类烹制成熟，然后加工调制而成。其特点是：卤汁少、油重、味鲜、口感爽，适用于制作花色点心和油酥制品，调制方法有两种。
一种方法是将生料剁成泥（蓉），炒熟，加调料拌和即成。以春卷馅为例，具体制法如下。
春卷馅成品展示
原料
肉丝、白菜、绿豆芽、韭菜、盐、食用油各适量。
制作
1．油烧热后，先下肉丝煸炒。
2．待肉丝炒熟快出锅时下白菜、绿豆芽。
3．在制春卷时再拌入韭菜、盐。
注意
要掌握馅料煸炒时的汤汁、调味和油腻，按原料不同的耐热程度掌握下锅（烹制）的先后顺序，使其保持鲜嫩。
另一种方法是用烹调好的熟料，切成丁或末等，加以调制而成。以熟鸡肉馅为例，具体制法如下。
熟鸡肉馅成品展示
原料
鸡500克（出肉约300克），冬笋100克，猪油100克，盐10克，鲜汤、白糖、味精、水淀粉各适量。
制作
1．先把鸡开膛洗净，放入汤锅煮熟，捞出冷却，剔骨取肉，切成黄豆大的小丁，笋也切小丁。
2．锅内放猪油烧热，先下鸡丁、笋丁煸炒。
3．随即加入鲜汤、盐、白糖和味精，开锅后用小火焖至汁稍稠即放水淀粉，冷却即成。
注意
卤汁需适中，太多、太稠口感不好。
菜肉馅
菜肉馅是将一部分蔬菜与一部分肉类经过加工、调味、拌制而成的馅。它在口味、营养成分的配合上比较适宜。现以常用的鲜菜肉馅为例进行介绍。
鲜菜肉馅成品展示
原料
四季豆250克，猪腿肉100克，盐2.5克，黄酒5毫升，味精5克，香油、酱油各10毫升，鲜汤、白糖、水淀粉各适量。
制作
1．四季豆洗净，用开水焯一下，捞入冷水中浸泡，剁碎，挤干水分。
2．猪肉切成小丁。
3．锅中注油烧热，煸炒肉丁，随后加入黄酒、盐、白糖、酱油、味精、鲜汤，一起烧开，加水淀粉，淋香油搅匀，出锅冷却。
4．然后把两者放在一起，加入剩下的各种调料拌匀。
注意
（1）焯菜不能过熟，菜水要挤干。
（2）如不用煸炒肉丁的方法，也可把肉先煮成熟肉切丁，再加卤汁着腻与菜馅拌和，也是别有风味的。
（3）此外还有一种生、熟拌和的菜肉馅，一般是用生的蔬菜与熟肉配合而成，其特点是可以缩短熟制时间，保持蔬菜色泽碧绿，质地鲜嫩。
