随着乳制品消费多元化、烘焙和西餐的快速发展，黄油等深加工乳制品不断兴起，市场规模也在不断扩大。不过国内虽然对黄油的需求有所增长，但是目前还是主要依赖进口，自产黄油还难以满足消费需求。
对于黄油这类具备发展潜力的乳制品品类，国内乳企业尤其是乳企自然不会错失这一市场，正在逐步加码布局。就当下的黄油产品而言，品类已经开始进一步细分，不仅为消费者提供更多的选择，也为企业布局提供更多的机会。
黄油需求增长
随着年轻消费者逐渐成为消费主力军，他们对于乳制品的选择、消费更加多元化，不再仅仅局限于饮用牛奶、酸奶等产品，食用奶酪、黄油等乳制品的频率也在增加。
再加上现如今的消费者对乳制品的营养性已经具备广泛认知，伴随着“吃奶”教育的不断深入，还有烘焙、西餐等餐饮领域的快速发展，都进一步推动了奶酪、黄油、奶油等深加工乳制品的兴起。
黄油作为烘焙、西餐中必不可少的乳制品之一，市场规模正在不断扩大。华经产业研究院数据显示，全球黄油产量自2016年逐年升高，2020年产量为1120.7万吨，同比2019年增长4.5%，增加率也呈现稳步增长趋势。
从烘焙市场来看，尤其是在疫情期间带动了家庭烘焙的快速增长，各种烘焙食材销量明显增加。《2020中国烘焙乳品消费白皮书》也显示，在过去5年内我国整体黄油市场呈现双位数增长。从西餐市场来看，近些年来西餐不断普及，黄油已经在国人的心中站稳了脚跟，无论是做西点还是西餐都缺少不了黄油的身影。
2018年底，农业农村部等九部委联合印发的《关于进一步促进奶业振兴的若干意见》中也提到：“做强做优乳制品加工业，提高乳制品竞争力，发展适销对路的低温乳制品，支持和引导奶酪、黄油等干乳制品生产。”
可以说在市场需求和政策引导之下，黄油消费需求已经开始增长，消费认知也在不断增加。
主要依赖进口
根据美国农业部数据显示，2020年全球黄油产量为1120.7万吨，同比增长4.5%。全球黄油消费量为1165.7万吨，同比增长4.8%。智研咨询数据显示，2020年中国黄油表观需求量为19.5万吨，同比增长14.7%。
不过虽然国内对黄油的需求量显著增加，但是国内黄油产量却比较少，主要依赖进口。2020年中国黄油进口数量为8.6万吨，同比增长38.7%。
华经产业研究院研究报告显示，国内黄油产地比较集中，主要分布在黑龙江、内蒙古等地，且以中小企业为主，生产设备和生产技术相对来说并不发达，拥有大型生产线的企业较少，这也造成黄油产量较小，不得不依赖进口来满足市场需求。
根据海关总署数据显示，我国黄油进口主要来自欧洲、大洋洲。2020年我国黄油进口主要来源于新西兰、法国、澳大利亚、荷兰等，其中占比最大的是新西兰，进口量为6.68万吨、占全国进口量的78.1%，第二是法国，进口量为5633吨、占全国进口量的6.6%。
另外从国内市场上所销售的黄油品牌中也可以看出，进口品牌较多。在淘宝电商平台搜索“黄油”时，有总统、安佳、爱乐薇、百钻、瑞慕、欧德堡等进口品牌，而且进口黄油的销售量和认可度也颇高。
国产品牌发力
虽然进口品牌黄油占据了较大的市场，但是对于快速发展的黄油市场来说，国内企业自然不会错失机会，也都在纷纷加码布局这一市场。目前市场上的国产黄油品牌已经包括蒙牛、伊利、妙可蓝多、中粮、南侨等。
伊利在2020年11月发布了环球臻选系列，前身为牧恩品牌。今年3月宣布全面升级位于新西兰西海岸的Westland霍基蒂卡工厂，大幅提升旗下优质草饲黄油品牌Westgold（牧恩）的产量，目标年产能达到4.2万吨，产能规模实现翻倍。
蒙牛在2020年进一步加深了与Arla的合作，共同打造爱氏晨曦品牌，而双方的合资公司除了涵盖奶酪产品线之外，还包括专业黄油品牌乐派克Lurpak。
南侨食品主要从事烘焙油脂相关制品的研发、生产与销售，国内主要分为人造奶油、起酥油、黄油。好利来、八十五度食品、达利食品等都是南侨食品的大客户，为他们提供烘焙领域的上游支持。
实际上，乳企对于餐饮市场十分关注，黄油这类专业乳品在餐饮市场的消费增长不可小觑。在液态奶销量增长放缓之际，寻找新的突破口也是众多乳企都在做的事，这对于丰富产品线、拓展业务领域、探寻新的利润增长点都有帮助。
黄油产品细分升级
目前市场上以植物黄油、动物黄油为主，不过动物黄油中也细分出了其他品类，比如有盐、无盐、有机、草饲等不同的黄油品类。
植物黄油是植物油脂经过氢化反应后调香制成，脂肪含量低、保质期长、稳定性高但是有摄入反式脂肪酸的风险存在。而且植物黄油的价格比动物黄油更低一些，比如轻牧植物黄油500g售价10.8元、百钻植物黄油500g售价9.8元、鲜恩滋植物黄油500g售价7.8元，总统淡味动物油500g售价55元、安佳动物黄油454g售价47元、蒙牛爱氏晨曦动物黄油400g售价35元。
不过针对反式脂肪酸这个问题，不少植物黄油品牌都打出了“0反式脂肪酸”的口号，升级产品的同时也减少了消费者的顾虑。
动物黄油是使用牛奶加工出来的一种固态油脂，营养丰富但是脂肪含量较高。不过在动物黄油的配料中基本上只有稀奶油，比如安佳淡味黄油配料表为巴氏杀菌稀奶油、奶油和水，总统淡味黄油配料表为巴氏杀菌稀奶油、发酵菌种等，百钻黄油配料为巴氏杀菌稀奶油、发酵菌种等。
无盐黄油更好地保留了动物黄油的原味，而且盐分更少。有机黄油和草饲黄油则是分别使用有机纯牛奶和草饲牛奶提炼，进一步提升了动物黄油的品质。
无论是植物黄油还是动物黄油，都在针对消费需求做出改变，一方面能够更好地满足健康需求、提供更多的选择，另一方面能够为企业布局黄油市场提供更多的机会。
