周忠应
“柳似眉莲似腮，樱桃口芙蓉额”，在人们印象中樱桃是美丽而性感的，漂亮女人的小嘴形容成樱桃小口，是一种既时尚又传统的美。
有一种佳肴，叫樱桃肉，不仅色诱如歌，而且味道鲜美动人，是值得我赞美的美食。樱桃肉，我想应该是江南人的专属，对于大块吃肉大碗喝酒的北方人来，也许樱桃肉一点也不过瘾，不能大快朵颐。它像江南小巧温柔的女人一般，呈现的是一种大家闺秀般的风范或者气质。
据说清乾隆年间樱桃肉从江苏一带传入宫中，并被记录进清代的《御茶膳房档》 ，特点色泽樱红，光亮悦目，酥烂肥美。其颜色红亮，形态圆小，皮软味甜咸，富油脂，是上佳的下酒菜和下饭菜。
樱桃红，还有樱桃的酸甜，在大家心目中，是一种至美的水果。水果中的樱桃鲜艳晶莹、酸甜可口，让人想起就津液满口。一颗颗圆如玛瑙，艳红欲滴，很是诱人。其李世民形容它：“朱颜含远日”，孙逖赞美它：“色绕佩珠明”，杜牧夸奖它“圆疑窃龙颔”。尤其是南唐诗人冯延巳那句描写樱桃的名句：“惆怅墙东，一树樱桃带雨红”让人充满无限的遐想。
其实女人就该像樱桃，玲珑剔透、味美形娇。江南是历代出美人的地方，也是出珍馐的地方，菜肴中出樱桃肉不仅迷倒了不少男人，同时也让很多女子痴迷。秋天虽然不是樱桃的时令，但秋天品尝樱桃肉，却是更充满了情趣，樱桃肉就像江南撑着雨伞的美女，带着诱人的色彩，玲珑剔透地走来，让人的味蕾与心扉都缱绻起来。
烹饪樱桃肉却是非常简单的事情，有人喜欢用鸡腿肉，也有人喜欢用五花肉，不管用什么肉品，做出来的樱桃肉同样诱人。我喜欢吃用五花肉做出来的樱桃肉，它比鸡肉的味道要酥软多汁。先是将买来的五花肉刮净细毛洗净，置沸水锅中煮至五成熟，去血污，肉汤别倒了，留着待用；名士兵将肉捞出待凉后放在砧板上，用刀在皮面上纵横切成樱桃大小的块；这时，炒锅内铺上葱姜，将肉皮朝下放在姜葱上，加料酒、白糖、酱油、精盐适量、再把肉汤倒进去，加盖用旺火煮沸后置小火上烧约半小时，加入红曲粉，使肉呈深红色，捞出装在碗内，加原汁汤，上蒸笼旺火蒸酥为止；然后热锅加猪油，投入绿蔬菜，加精盐和味精，炒熟出锅，沥干待用；最后把肉从蒸笼中取出，覆在盘中，将卤汁倒入锅内，收浓，淋在肉上，樱桃肉上盆，要将翠绿的蔬菜围置在盘边，才衬托得樱桃肉愈加的红艳，宛如一盘刚从树上摘下来令人垂涎欲滴的樱桃。做樱桃肉技巧在配料，配得好酸甜适当，配不好非酸即甜，入口腻人，口感顿失。
其实，樱桃肉东北人也非常喜欢，他们一般用鸡肉来做，我女婿喜欢把樱桃肉当零食来吃。因为用鸡肉做的樱桃肉，一点也不油腻，凉后当零食更具风味。樱桃肉入口酸甜，可谓香极鲜美，回味无穷。（2020年9月25日写于陶然居）
