还记得周星驰在《食神》里面对炒王的蛋炒饭评价的台词吗：“水分太多，饭粒太软影响口感，想不到你连炒饭最基本的常识都忘了，要用隔夜饭来炒啊！”然而现实生活中，很多人都喜欢吃蛋炒饭，不但因为其做法简单方便，更是因为它吃起来比一般的米饭要香得多，但是蛋炒饭真的就像电影中说的一定要用“隔夜饭”来炒才可以做出最好的蛋炒饭吗？
其实用隔夜饭做蛋炒饭是有一定道理的，确实炒出来比新鲜蒸熟的米饭做蛋炒饭要好吃。主要是因为米饭经过隔夜以后，饭粒会充分吸收水汽而变得膨胀饱满，此时的米饭内部柔软，外部硬实疏松，水分比较少，这样就很容易吸收酱汁及其他配料的香味，其淀粉质经过隔夜后还会发酵出微量的淀粉糖和多糖，在遇热的时候这些多糖会产生出甜甜的清香，令米饭格外的可口，而且还果粒分明、柔韧有嚼头。
新鲜米饭由于水分比较多，质地过于湿软，在炒饭过程中就不易吸收酱汁和其他食材的味道，还会容易成块成团不易散开，这样是十分影响口感的。
其实，小拾认为炒饭用的米饭，最好是“不干不湿、软硬适中”，也没有非要用隔夜饭的，新鲜的米饭也可以，但是要事先盛出，让它散散热气收干表面水分；同样，炒饭也不要用太干太硬的隔夜饭，炒出来也是会影响口感。
蛋炒饭
【做法】：1、准备好鸡蛋（用量一般是一碗米饭一个鸡蛋）、米饭（水分少、软硬适中）、食用油、盐、酱油、蚝油、火腿、虾仁、洋葱、葱花。
2、把鸡蛋打到碗里，顺着一个方向搅拌，注意：搅拌时加少量凉水，一般勺子半勺就行，不用搅拌起泡，这样鸡蛋才会又滑又黄。
3、米饭充分搅散，火腿、洋葱切丁、虾仁剥壳备用。
4、锅里热油，7成油温倒入鸡蛋，迅速搅拌成蛋粒，放碟备用；重新热油，把火腿、虾仁和洋葱丁爆香，放碟备用。
5、锅里放油，放入米饭，加入适量盐、酱油、蚝油翻炒均匀；再放入备用的炒鸡蛋和火腿虾仁洋葱继续翻炒入味，最后撒上葱花搅拌一下上碟即可。
