大家好，我是熠小厨。老话说的好，"好吃不如饺子"，饺子这道美食在我们日常生活中是不可缺少的一种美味，特别是在北方，逢年过节（冬至，古时候有这样一说"冬至大如年"，也吃饺子）的时候一定要吃饺子，并且把饺子当作主食，寓意着"吉祥如意"，平时里也隔三差五包一顿饺子吃，预示着美好的生活。南方大多数人把饺子当作一种小吃或点心，饺子馅多为虾饺、蟹黄、三鲜等，比北方包的饺子要精致些，正好这周末有时间，咱北方人也学学南方人讲究一回，做一次水晶虾饺，来尝尝。
说起水晶虾饺来，是广东粤菜茶楼里非常有名的点心之一，晶莹剔透的，皮白如雪，内馅隐约可见，味道爽滑清鲜。
作为一名北方人包饺子和吃饺子加在一起也有三十多年了，当第一次接触到水晶虾饺时，也感到了美味的诱人，但并没有认为水晶虾饺有什么特别的地方，不就是饺子吗？和我们北方人包的饺子只是在馅料上有区别罢了，北方人包饺子馅料主要是会用到猪肉白菜、牛肉大葱、猪肉酸菜等，具有皮薄馅大的特点，南方人的水晶虾饺不就是用虾仁作为馅料，小巧而鲜香。可就是自己错误的认识，导致在日后做水晶虾饺的时候，做一次就失败一次，那么失败的问题所在。
- 一是直接用澄粉和面，怎么也和不成面团。
- 二是加了玉米淀粉，面和好了，还没等包，饺子皮开裂。
- 三是饺子虽然包好了，但蒸好的饺子散包了。
- 四是蒸好的饺子没有散包，但整个饺子出现了塌陷。
- 一是澄粉和玉米淀粉的比例很是重要。澄粉又称为小麦淀粉，是一种无面筋的面粉，其成分为小麦，那么在和面的时候，澄粉即便和成面团，也很难包出饺子等面食，因为澄粉里不含有面筋，在做面食时一定要加入一些玉米淀粉使其具有一定的粘性，但玉米淀粉又不可以加多，加多了做出来的面皮就成不了水晶状的感觉，所以澄粉和玉米淀粉的比例要严格控制在3：1。
- 二是在和面的过程中，一定要用热水，水温要在100度。水不够开，面烫不熟会造成面皮没筋，内行称之为霉皮，不好包。
- 三是面和好后，一定要用保鲜膜盖好，防止开裂。包水晶虾饺不同于北方包饺子，提前将饺子皮擀好，饺子皮一般都不会开裂。而澄粉和玉米淀粉混合在一起揉好的面团，一定要拿保鲜膜盖好，包括后期制作好的饺子皮也要盖好，因为澄粉的自身特点无面筋，和好的面，在外面停留过长，就会开裂，饺子皮也不能提前做好，而是包一个饺子做一个饺子皮，饺子馅最好不要放得太多，避免蒸好饺子时出现散包现象。
- 四是蒸水晶虾饺时，时间更是关键。一定要控制在7-8分钟，时间长了，水蒸气就会不断地落在饺子上，造成饺子塌陷。
上面和大家聊了聊一些关于水晶虾饺的特点、常遇到的问题和解决的方法，你只要注意看了，一定会在制作水晶虾饺过程中，能够有效规避这些问题的发生。实践是检验真理的唯一标准，咱们就用实践来检验一次，看我是怎么做水晶虾饺的，喜欢的朋友们注意收藏。
【水晶虾饺】
所需食材：虾仁，澄粉，玉米淀粉，猪肉，鸡蛋，胡萝卜，青豆，姜，生抽，料酒，白胡椒粉，花椒粒，白糖，食用油
制作步骤：1、将虾仁洗净，从虾背上把黑色的虾线挑出，这样虾仁就不会太腥了，洗净处理好的虾仁一半切成虾泥，一半切成小一点的虾块，备用。
2、把猪肉剁成饺子馅，胡萝卜切成丝，姜切成姜末，青豆洗净沥干水分，所有食材准备好后，装入碗中，备用。猪肉最好选择猪五花肉，相对比较肥一点的肉，这样与虾仁放在一起调好的饺子馅，不干而且还很香。
3、调饺子馅：取一空盆，将剁好的猪肉馅倒入盆中，再加入虾仁进行搅拌，搅拌均匀加入胡萝卜丝、姜末，打入枚鸡蛋，继续搅拌均匀，加入生抽1勺、料酒1勺、白糖1小勺、盐1小勺，白胡椒粉少许，不停地顺着一个方向进行搅拌，直到馅料粘稠，锅内放入适量的油，烧至5分热，放入花椒粒，炸出花椒油，这是做好水晶虾饺的关键，不管做什么样的饺子，只要拌饺子馅的过程中多加了这一步，瞬间饺子好吃了10倍。将炸好的花椒油趁热浇在饺子馅上，起到锁住饺子馅的水分同时让馅料瞬间释放出原始的香味。然后，继续顺着一个方向进行搅拌，整盆馅料出香味为止，静放，待用。
4、和面：取一干净的空盆，倒入澄粉和玉米淀粉，澄粉和玉米淀粉的比例是3：1，然后倒入热水，水的温度要在100度，热水不要一次性都倒入混合面粉里，要边用筷子搅拌边倒入热水，这是做好水晶虾饺的核心，只有这样和面，才能够使澄粉和玉米淀粉能够充分地融合在一起，粘而不松，软硬适度，包出来的饺子才会有模有样。将混合面搅拌没有干面粉为止，而后，用手试一下，面不太烫了，在用手将面揉和成面团，将和好的面，放在面案上，盖上保鲜膜，醒5分钟。
5、将醒好的面用刀切成等分的小面剂子，把切好的面剂子揉成小圆面团。这时候一定要注意不用的面剂子要用保鲜膜盖好，防止面剂子被风吹干。
6、取一个小圆的面剂子，用刀背或模具将面剂子压成圆形薄片饺子皮状，虾饺的饺子皮就做好了，做饺子皮一定要随包随做，不可一次做太多的饺子皮，防止干裂。这里大家需要注意的是虾饺的饺子皮不能用擀面杖去擀，因为用澄粉和玉米淀粉和好的面比较软，擀面杖去擀不容易成形，力量不均的话，擀的饺子皮也容易散。
7、按自己喜欢的方法，把馅料放入饺子皮中，包成饺子形状，包饺子的时候，馅料一次性不要放入太多，防止将饺子皮捏破，但每个饺子里最好有一到两个小块虾仁，包好的饺子放入蒸锅，需注意的是要开水入锅，饺子入锅前，每个饺子下面放一个胡萝卜片并且在胡萝卜片上抹上一层食用油，防止蒸好饺子粘锅。大火，烧8分钟，这个是做好水晶虾饺的重点，时间不能太长，太长蒸好的水晶虾饺会蹋陷，时间不足水晶虾饺还没有熟，只要把握好这个时间，蒸出来的水晶虾饺，味道鲜美又好吃。
晶莹剔透的水晶虾饺出锅了，看上去就很是诱人，色泽透明光亮，若隐若现着青、红的颜色，给人感觉一种肉嘟嘟的可爱，吃上一口，Q弹爽滑，味道鲜香清淡，不腻不燥，很是舒服，真是有颜又有料的美味，让人垂涎不已。
温馨小贴士：1、饺子馅里打入一个鸡蛋，是为了锁住馅料水分同时增强粘度，包饺子时馅不会散，煮好饺子成一包肉。2、搅拌饺子馅的时候，一定要顺着一个方向进行搅拌，这样拌出的馅不会散，才会有劲。
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