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干烧鱼是川菜里一道非常讲究的菜,这种做法应该只有川菜会有,记得山东菜好像也有叫干烧鱼的,不过那个做法比较大众化,没有明显的特点,还是咱们四川这个有特点,下面来聊聊特点在何处
开始了
主料:罗非鱼一斤半
辅料:肥肉粒
调料:郫县豆瓣黄酒盐白糖米醋胡椒粉食用油葱姜蒜
看图说话:
1主要原料,鱼可以是鲜的,也可以是冻完化的,这就是干烧的好处,时间长点的鱼照烧,而且好吃依旧,郫县辣酱一定要买品质好的,不然味道不对,香气自然出不来
2鱼洗净,两面剞花刀,别太深,不然烧的时候会裂开,
3豆瓣剁细细,肥肉切丁丁,大葱切段段,姜蒜切块块
4炸鱼,这个是比较重要的一步,首先要保证不能粘锅,最好在烧锅的时候用姜的断面擦一下,然后再下凉油,粘锅的几率几乎为零,这个油要热,两面大火煎黄就成,不要时间长了,鱼肉容易老.
5把煎完鱼的油倒掉,虽然有点浪费,可是这油不能要了,重新倒油,炒一个菜的量,不能太少,温油放肥肉粒小火煸炒,别大火,糊了就不对了
6煸到肉粒缩小一些后放剁好的豆瓣,油温不能高,小火慢煸至吐油出香气,红油出现
7下葱姜蒜接着弄,香气完全释放出来,然后下黄酒,酱油一点就可以,不然烧完颜色太深,不知道还以为烤鱼烤糊了呢,,
8倒水或者汤,量以不浸过鱼为好,放一点盐,因为豆瓣很咸,酱油也咸,要是口儿轻的甚至可以不放盐了,放糖,胡椒粉把汤烧开,然后把鱼放入中火烧,烧的过程中需要时常的晃晃锅,以防鱼皮粘底
9一面烧三分钟左右然后翻面再烧,汁快干的时候更要勤动锅,不然三秒后就能粘锅,然后看到锅里面油多汁快收干的时候把鱼盛出盘,然后大火熬一下锅里的汁,最后淋一点醋就把锅里的连干的带稀的汁浇在鱼上就可以了.
这道菜做出来是红亮的,而且没有汁,只有红油在鱼周围漫延,鱼眼在向你抛媚眼,鱼身上的肉丁在招唤你,升腾的带着混合的鱼香气味在你面前溜走,我我..我的筷子呢
后记:
鱼尽量晾干,不然炸时会毁容,当然了,也许毁完了你倒帅气了,用热油快速两面煎黄出锅,不然肉质容易老掉
盐一定慎放,酱油也少放,不然颜色非常深,而且会毁掉豆瓣的红油
水别放多了,那样的话想耗干就不容易了
醋一定最后放,放后立刻出锅,这样能保持香气浓郁
最后汁的时候注意多晃锅，不然鱼皮容易粘锅底。
