来源：是海洋中软体动物鲜墨鱼加工制成的干制品。
品种：无针乌贼、金乌贼、针乌贼、白斑乌贼等。
形状：长扁片状，头部有八根须脚，另有一对腕特别长。
质量：体大平展，个头均匀，肉厚干燥，表面附有一层白霜，具墨鱼干固有的清香味。
储藏：塑料袋密封，存于干燥阴凉处。
食疗：养血明目，通经止血。
清水浸泡 碱水浸泡 漂洗 保存
清水浸泡
先把墨鱼干放入冷水中浸泡，大约3小时，即可变软，然后换清水洗涤干净。
提示
泡制时切不可使用热水，开水，那样涨发出来的墨鱼腥味很浓。
碱水浸泡
按1000克水加5克食碱的比例在盆中对成碱溶液，然后将泡软的墨鱼干从清水中捞出，放入配好的碱液中浸没。上压一重物，待泡至柔软有弹性时即可。
提示
碱水的浓度要根据墨鱼干的大小和气温的高低而定，墨鱼干大，气温低，碱水宜浓，墨鱼干小，气温高则碱水宜淡；要视墨鱼的涨发情况来控制时间，凡颜色均匀鲜润，表示已发足，应立即捞出。尚未发好的，可再泡一些时间，但泡的时间不宜太长，否则，墨鱼会被碱腐蚀，破皮烂肉，影响质量。
漂洗
将涨发好的墨鱼去掉鱼骨，撕去表皮，放在清水中反复浸漂，将鱼体内进入的碱全部脱出。
提示
必须漂净碱味。否则会影响菜肴的味道。
保存
放在清水中泡住，备用。
提示
每天换2次清水，不可冻存。
