蜜蜂糖炒蟹怎么做(美食推荐金牌生炸鸽)(1)

金牌生炸鸽

特点:肉质细嫩,鸽肉多汁,香味扑鼻。

原料:18-20天的乳鸽2只(净膛乳鸽每只重约300克)。

调料:腌鸽料200克,皮水(浙醋、白醋、麦芽糖各100克、玫瑰露酒25克、花雕酒50克、蜂蜜30克调匀)200克。

制作:

1、将乳鸽宰杀后漂净血水,用刀从脊背处一剖为二,去除头颈,用腌鸽料擦匀鸽身腌制8-10小时,取出用水洗净,用开水淋鸽身至皮紧,用毛巾吸干水分,再挂匀皮水,挂在通风处风干2小时,用保鲜膜包起来放在冷藏箱中保存。

2、锅上火入油烧至三成热,下入风干好的乳鸽,小火浸炸4-5分钟至刚刚断生,捞出装盘即可。

制作关键:

1、腌乳鸽的料一定要先炒香,否则葱、姜等会有冲味,其他蔬菜也会有生料味;炒香后味道更加柔和。

2、炸乳鸽的油温一定掌握好,一般在三成左右,小火浸炸至刚刚断生即可,油温过高或者时间过长都会把鸽肉炸老,达不到细嫩汁多的效果。

腌鸽料的制作:

用料:洋葱1000克、蒜子1500克、胡萝卜500克、香芹500克、香菜500克、麦芽酚5克、嫩肉粉1克、五香粉50克、沙姜粉 100克、盐30克、白糖100克、味精20克、色拉油1000克。制作:将各种蔬菜料剁碎;锅入色拉油烧热后倒入蔬菜料炒香,出锅倒入盆里加入各种调味料拌匀,凉透即可使用。

蜜蜂糖炒蟹怎么做(美食推荐金牌生炸鸽)(2)

石锅肉碎焖肉蟹

制作:

1、把肉蟹揭盖治净后,用刀斩成块,加盐、姜葱汁和料酒腌渍入味,在刀口处粘匀干淀粉,然后投入热油锅,炸至表面金黄酥脆且内熟时,捞出来沥油。

2、锅留底油,下入猪肉末炒至酥香,再放入姜米、蒜米、梅菜末、熟豌豆、杏鲍菇粒炒出香味,然后烹入料酒并掺少量二汤, 放入炸过的肉蟹块和小米椒粒,调入盐、味精、鸡精、生抽、辣鲜露和胡椒粉,烧至收汁入味,再下入葱花,淋些香油推匀,出锅装在盛有泰米饭的石锅内,放入蟹盖,即成。

蜜蜂糖炒蟹怎么做(美食推荐金牌生炸鸽)(3)

会冒烟的奶油

进口动物奶油裱成花后用液氮冰激,和红豆派组成一道甜品,很受女士欢迎。

提前预制:

1、红豆1500克倒入高压锅,加白糖50克、盐、味精各30克拌匀,添清水至刚刚没过,上汽高压15分钟至软烂,将其倒入锅中,加罂粟粉1袋搅匀熬成稀糊状,倒入托盘冷冻30分钟成型。

2、红豆冻改刀成50克重的长块,包入威化纸中卷好,拍生粉、拖蛋液、裹上面包糠,下入七成热油炸至颜色金黄、外酥里嫩,捞出沥净油分,每6个为一份装入盘中。

走菜流程:

1、进口动物奶油装入裱花袋,带红豆派1盘走菜。

2、将勺子放入液氮里冷却,往勺子里挤入奶油裱成花,将奶油花放入液氮里搅匀冰激至表皮变硬,捞出摆入盘中,浇入干冰即可。

技术关键:

红豆泥一般冻30分钟即可成型,冻得过久炸不透,也没有爆汁的感觉。

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