家常油麦菜，这样制作，放1天也不会转色，依然碧绿诱人
很多朋友在私信，评论区留言说，自己在家里炒青菜，刚上桌的时候，确实是卖相不错，颜色青翠，令人很有食欲。但是只一会功夫，青菜就开始转色，变为黄菜。实在是想不明白，自家的灶具，火势猛，已经和饭店的不相上下了，但是炒出来的青菜，和饭店的相比，就差了一大截。
我是厨师，以我自己的经验，想要把青菜炒好，并非火力大就够了，还要掌握一定的技术，首先就是烧锅。要把锅烧热，是真正的热，把油放入锅里面之后，油马上会冒烟，这样才能够保证放入青菜之后，直到出锅，滋滋声一直伴随。
如果青菜放入锅里后，只是滋的响一下，然后就没有声音了，这说明锅里面的温度不够高，尽管有猛火加持，但是制作时间至少要延长十多秒钟，不要小看这段时间，一份青菜的成败，就在这十多秒钟的时间里。
我们都知道，青菜炒制的时间越长，就越容易氧化，说白了就是会转色。所以饭店的厨师炒青菜，是争分夺秒的，炒至刚熟，就要立即出锅。如何判断青菜熟了，看到青菜全部转色，就已经7-8成熟了，这个时候开始调味，大约10秒钟即可出锅。不要怕青菜不熟，出锅后青菜的温度仍然是相当高，会继续成熟。
素炒油麦菜
所需食材：油麦菜500克，蒜头2瓣，虾皮粉2克，糖1克，盐5克，蚝油5克，食用油20克。
制作方法
（1）油麦菜放入盆里，加入清水，另取15克食盐放入拌匀，浸泡半个小时，然后清洗干净，沥干水分，折成段。蒜头去皮切片。
（2）烧锅注油，放入蒜片炒香。
（3）放入油麦菜翻炒，看到菜叶变软，倒出多余水分，加入糖，盐，虾皮粉炒匀。
（4）加入蚝油炒匀，出锅。
这道菜是基础版，可以根据自己的口味，加入辣椒油，花椒油，鲜辣椒圈等。
制作关键1.浸泡我们都知道，油麦菜在种植过程中，会多次施肥打药，菜叶上面难免会有少量残留。而食盐有杀菌消毒等功效，所以油麦菜应放入淡盐水中浸泡30分钟，以分解杂质。
2.大火快炒炒锅一定要烧得极热。就是看到锅里的水分挥发干净后，继续烧10秒钟左右，锅底开始转色时放入食用油，然后放蒜片炒香，接着放入油麦菜。
3.火候掌控油麦菜有一个特点，就是收缩严重，看着一大篮子的菜，炒好后就是一小盘。所以不要急于调味，炒至油麦菜变软后，就会渗透出大量水分，这个时候，应该把炒菜水倒出不要，然后加入调味品炒匀，出锅。
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