炖肉,美味而做法又显得很粗犷的美食,印象最深的是农村酒席上的炖牛肉,炖羊肉,红烧肉等等都是用大桶来炖,然后一大盘一大盘地上桌,看着就食欲满满,不过必定乡村厨师手艺不同,吃过肉质塞牙噎人的,也吃过软烂鲜香的,如何将这肉炖好还是有技巧的。有何技巧呢?咱们今天就从这炖肉“忌用1水,应用4窍门”慢慢地说起,希望能给您家庭炖肉带去帮助。

炖肉加水吗(无论炖什么肉记住忌用1水)(1)

忌用1水

炖肉少不了水,为何还要忌用1水呢?其实此处的水指的是“凉水”,也就是说炖肉要使用热水来炖,为何呢?

首先你得知道,炖肉我们最终主要目的是吃肉,而并非喝汤,所以肉质和肉的鲜香要放在首位。当肉热水下锅时,肉的表面蛋白质就会迅速地受热凝固,从而使肉内部的一些增鲜物质被“锁”住,比如一些含有谷氨酸,肌苷的增鲜物质,这样最后炖出的肉才足够的鲜香。

炖肉加水吗(无论炖什么肉记住忌用1水)(2)

相反的,若凉水炖肉又有什么情况呢?那肯定是随着水温的慢慢升高,肉内部的增鲜物质就会渗透出来溶解在汤水里,最后的肉就失去了些许味道,转而给汤水增添了更多的鲜香。

所以最后应该得出一个结论:热水炖肉肉味鲜,冷水炖肉汤味鲜。冷水更加适合拿来炖汤,比如骨头汤,排骨汤等等。

应用4窍门

除了第一项要谨记使用热水来炖肉外,还有一些炖肉小窍门需要正确地应用起来,如此最后的炖肉才可以软烂鲜香,越吃越美。

窍门一:炖肉时并非一定要焯水

很多人都习惯了,无论怎么炖肉都要事先焯水,其实要我说焯不焯水得看情况。

焯水有好处也有劣势,好处就是可以去除肉内部的血污,减轻腥味和异味,劣势就是上文说的,肉内部的一些增鲜物质也随之流失。当我们炖制一些汤色比较清澈的肉时,我觉得有必要焯水,可以减轻因为血污杂质在汤水中悬浮造成的汤色浑浊,同时一些冷冻肉在炖制前也必须焯水,以减轻冷冻存储产生的一些不新鲜的味道。

炖肉加水吗(无论炖什么肉记住忌用1水)(3)

当我们制作一些口味较重的炖肉时,比如红烧,红焖,酱卤等,需要大量香料调料的,在肉质比较新鲜的前提下就可以不用焯水,但是最好先用清水浸泡1小时左右来清除血水,然后在加热水炖制时,汤水表面的浮沫要及时的撇除干净,以保证肉的鲜香味。

炖肉加水吗(无论炖什么肉记住忌用1水)(4)

最后得出的结论就是:炖肉要不要焯水要看情况,先看食材是否新鲜,不新鲜的要焯水。再看你想得到的结果是什么,想炖清汤白肉的就要焯水。在保证食材新鲜的前提下,想炖制红汤红肉的则可以不用焯水。

窍门二:盐在肉八成熟时再加入

炖肉为什么加盐要靠后呢?就看看你腌的萝卜菜,加了盐以后只要一两分钟就有大量的水分渗出,盐加在肉里也是一样的,食盐强大的渗透压能力,会使肉质脱水,再加上高温也会脱去一部分的水,所以提前加食盐会使肉的口感变老变柴。

炖肉加水吗(无论炖什么肉记住忌用1水)(5)

建议可以在肉八成熟时加入食盐,如果是一些很容易入味的瘦肉时还可以往后加,在出锅前四五分钟加入也不碍事,这样既保证了肉的口感,也更加入味好吃。

窍门三:大火烧开小火炖

一直保持大火不是炖肉之道。很多人都会有这样的误区,认为炖肉一直保持大火,肉熟得更快也更软烂,其实不然,大火炖肉会让肉里的水分快速流失,导致最后肉的口感又柴又硬。

炖肉加水吗(无论炖什么肉记住忌用1水)(6)

解决的方法就是开始要大火烧开,然后改为小火慢炖,让整个锅内尽量的受热均匀,以此来降低水分的流失,这样最后的口感才会软烂多汁。还有一个很好的办法是采用砂锅来炖制,因为砂锅本身受热就很均匀,很利于保证肉的口感。

窍门四:中途别加水

很多人在炖肉的过程中发现水变少了,就会随手加一瓢凉水进去,如此得到的结果就是肉质遇冷收缩而变硬发柴,所以建议大家炖肉时水要一次加足,尽量过程中不要添水,如有需要也要加开水。

炖肉加水吗(无论炖什么肉记住忌用1水)(7)

还有个方法就是炖肉过程中尽量加盖,一则这样锅内温度更高更均匀一些,有利于肉的成熟和口感,二则水蒸气在锅盖上成水珠又回流入锅内,可以减少水的蒸发,防止烧干的情况发生。

——阿胡有话说——

想要炖肉软烂入味好吃,就要记住这“忌用1水,应用4窍门”,首先是忌用凉水,要用热水或者开水来炖肉,同时炖制过程中也不要加凉水。其次要不要焯水要看肉的新鲜度和你最后想要的结果,同时加食盐要在肉八成熟左右加入,最后就是注意火候,要保证大火烧开再装为小火继续炖熟即可。

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