动物内脏含有丰富的脂溶性维生素、B 族维生素、铁、硒和锌等，适量食用可弥补日常膳食不足，富含血红素铁的动物肝脏对于预防和改善缺铁性贫血很有帮助。动物肝脏还富含脂溶性维生素 A，如每百克鸡肝的维生素 A 含量高达 4972 微克。
一方面，动物肝脏是血红素铁和维生素 A 的良好来源；但另一方面，动物肝脏的胆固醇含量较高。所以食用动物肝脏要把握好摄入量。
中国营养学会建议一般人群每月食用内脏 2~3 次，每次 25 克左右。而妊娠期和哺乳期女性则需要每周吃 1~2 次动物肝脏，每次 20~50 克。
正规渠道购买。最好在信誉度高的超市购买有检验检疫标志的产品，并尽量选择有机、绿色或无公害食品。动物肝脏容易蓄积重金属和有毒物质，所以一 定要购买品质好的。
彻底清洗。烹调前必须要反复用流动水彻底清洗干净，然后长时间浸泡后再清洗，长时间的浸泡有助于毒素的清除，对于一些可以切成片的内脏，切片浸泡更好。
必须熟透。肝脏的烹调注重宁烂勿生，一些饭店流行带血丝的肝脏，其实是很危险的，没有熟透的内脏很可能有毒素的残留，严重情况可引起中毒。烹调方法上宜炖、煮，不宜爆炒，采取高温高热焖煮的方法要比爆炒更安全。
作者：王旭峰 主编 首都保健营养美食学会会长
来源：《中国人该怎么吃？》科学技术文献出版社
