广东白切隔山肉(完全了解广东人的)(1)

谈及粤菜中的肉食,绕不开广式烧腊。

在广州大大小小的菜市场,总少不了烧腊店的存在,这是一种广东特色的肉类熟食店。

在玻璃橱窗后面,挂着一排排彤红透亮的蜜汁叉烧、皮脆油亮的烧鹅和烧鸭。

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每逢傍晚时刻,烧腊店门前总会排起长队,都是等待着「斩料加送」的市民。「加送」在粤语中是加菜的意思,而「斩料」指的就是烧腊。

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购买前,不论是烧鹅还是白切鸡,都是完整未剁开的,跟烧腊师傅确定好所要的部位和大小后,师傅现场斩件装盒,因此将烧腊店里林林总总的肉食称为「斩料」。

在广东,无论是星级饭店,还是一个小小的街边店,基本都会用到烧腊,并且烧腊经常是以招牌菜的地位存在的

一个粤菜酒楼里最主要的部分,往往并非是海鲜,而是烧腊。

今天,美食执行官就带领大家一起来了解广东人的「斩料」。

烧腊分门别类

广式烧腊主要分为「烧味」、「腊味」、「卤味」、「白切」和「盐焗」。

「烧味」 包括叉烧、烧鹅、烧鸭、红烧乳鸽、脆皮烧猪、烧排骨、烧鸡翅、烧猪大肠等。

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△叉烧肉质油润细嫩,香甜多汁。

「腊味」 有广式腊肠、腊肉、腊咸蛋肉饼、腊鸭、腊鱼等;

「卤味」 指的是潮汕卤味,烧腊店里常见的有卤水鹅掌、卤水鸭肾,此外烧味中的烧猪大肠,也需要用到卤水事先腌制;

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△ 蜜汁烧猪大肠是下酒佳品

「白切」 类除了粤菜代表白切鸡,还有白切鸭、白切鹅、白切猪肚等;

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△ 一只好的白切鸡有 3 大特点:皮爽脆、肉嫩滑、骨头带有暗红色血丝

「盐焗」 类则包含咸香鸡、盐焗鸡翅、盐焗鸡脚等。

一只烧鸭是如何上桌的

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广式的深井烧鹅、烧鸭,是从北京烤鸭演变而来的。

制作广式烧鸭与北京烤鸭一样,一般挑选 6 斤左右的北京填鸭(若制作烧鹅,则选择 8 斤~10 斤的广东清远黑棕鹅为优)。

01

第一步是脱毛。

鸭子经过机械打毛之后,身上残留很多细小的绒毛,难以一根根拔除,此时要用食用蜡协助。

将食用白腊融化后,淋在鸭子表皮上,再将整只鸭浸入凉水冷却,除去白腊,就可将细小的绒毛彻底脱去。

02

脱毛后要将鸭子从脖子处放血,

之后进行充气。

将空气从放血口充入鸭子体内,使皮肉分离,充气后烧制的鸭子,更容易达到皮脆肉嫩的口感。

充气完成后,开肚去内脏,并将鸭翅、鸭掌剁去。

制作烧鸭时去除翅和掌是广东地区的一种风俗,只有用来祭拜祖先的烧鸭,才能带有翅和掌这些部位。

03

接下来的一步是填料。

与北京烤鸭不同,广式烧鸭的鸭腹腔需要填料调味。在鸭子尾部开口,清理干净内脏,往鸭腹中填入「烧鹅盐」

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「烧鹅盐」是广式烧鹅、烧鸭连骨带肉鲜香浓郁的秘密。

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将八角、花椒、胡椒、母丁香、砂仁、桂皮草果、玉果、豆蔻打成粉,与盐、糖混合,填入鸭腹中,用针把鸭尾部缝好,确保填料不会流出。

04

用开水烫鸭皮,

将表皮的油腻去掉,

然后上“皮水”。

所谓“皮水”,就是用麦芽糖和白醋调配而成的糖水。白醋能使鸭皮更脆,而麦芽糖的主要为了给鸭皮上色。

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白醋与麦芽糖的比例按照火候调整,若火候较猛,麦芽糖的用量就要少一些。

05

二次充气再吹干。

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上完“皮水”后,要给鸭子进行第二次充气,以便让鸭子的外形更饱满漂亮

充气后的下一步,也是鸭子入炉前的最后一步,就是用风扇将鸭子表皮吹干。若想烧出色泽均匀的的表皮,此步骤必不可少。

06

最后便是入炉了。

烧鹅、烧鸭的“炉子”多是瓦缸或铁缸,过去烧制的时候用木炭。但如今,为了快速简单,大多数烧腊店改用电炉和煤气炉。

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电炉、煤气炉烧出来的鸭或鹅,动物本身的腥味还会存在

但如果用炭火烧制,烟熏味会将腥味去掉,肉香更浓郁

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△ 传统炭火烧鸭子

待鸭子表皮风干完毕,入炭火炉,烧制 50 分钟,即为成品。斩件摆盘,蘸特色酸梅酱吃,酸甜解腻。

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烧腊店师傅一天日常

「 经营烧腊店很辛苦,从早到晚没有停歇。」

烧腊师傅的工作通常是从前一晚开始的。

将入炉前的所有步骤准备妥当:脱毛、放血、充气、填料、上皮水、二次充气、风干。第二天清早,直接挂炉烧制,然后送到店里出售。

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△ 蜜汁烧鸡翅并非烧腊档口里的“传统菜”,这算是根据年轻人喜好开发出的新品类。

近年来,为了保证食品安全,广州卫生部门规定,烧腊制品从烧制到销售的时间不能超过 3 个小时。

所以烧腊师傅每天要做两次烧腊。

上午时段的顾客主要购买烧腊盒饭作为工作午餐;到了下午,烧腊师傅要开始烧制傍晚售卖的烧腊。

晚上收摊后休息片刻,匆匆食过晚饭,又将开始新一轮准备,迎接第二天的黎明。

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