桂皮作为香料，对于我们大部分的朋友而言，已经是再熟悉不过的事情了。对于桂皮用于卤水、麻辣火锅底料这些烹饪中的作用，我们已经聊过了不少，今天我们便来聊聊桂皮一个较为冷门应用领域，在腌制汁中使用桂皮，对于食材而言可以起到什么作用。
将桂皮用于腌制肉质食材已经有了很久的历史，早在周朝时期，我们古代的劳动人民，便以他们的智慧发现了一种延长肉食保持时间的方式，并将经过这种方式处理的肉食称为“脯”。“脯”所指的是肉干，但是会使用桂皮，主要还是看重了它的防腐坏能力，而现代的研究也发现，桂皮确实可以在短时之中压制细菌的滋生，这也是我们先贤们使用它进行腌制的原因，而实际上桂皮用于制成腌制料，它所带来的作用并不仅如此。
使用桂皮腌制不同的食材，它是会带来不同效果的，先说是对于皮脂的腌制。桂皮搅碎制成腌制料之后，它本身带有对于皮脂结构的特殊作用，在它的影响下，皮脂中的蛋白会发生变化，皮脂密度会得到增加，使得皮脂在至熟之后口感变得柔韧。皮脂的结构发生了变化，这也会导致一些香料的赋香效果增强，像是香叶、山奈、胡椒、砂仁这些常用于的香料。这种用处在鸡翅、五花肉、猪肘等这些常见食材上都可以被使用。
桂皮对于肉类腌制的效果，和对于皮脂的作用不同。经过研究发现，桂皮对于肉类食材之中蛋白质可以产生作用，使得肉类蛋白质和脂肪出现排斥，经过桂皮制成腌制料处理的肉类，在烹饪之中它会更为容易将油脂排出，因此可以用于一些较为油腻的肉类，这种作用，在增强排出油脂的同时，可以有效增强草果、白芷这类香料促进脂香形成的效果。
若是将桂皮用于油脂含量较低的肉类，它则会促进这类肉质保水性能的提升，从而在烹饪之中带来一些软化的效果，这部分效果可以让肉类显得更为糯口，可以增强肉蔻、香茅这些香料的效果。
桂皮作为一种古老的香料，在制成腌制料中的效用也不少，对于喜欢香料的朋友而言，十分值得了解一番。
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