北方人的主食少不了面食，那你知道，你买的小麦粉里可能添加了偶氮甲酰胺这种添加剂吗？有人说这种添加剂致癌，听着还挺吓人的，这可咋办？这篇文章就详细解读给你听。
一、偶氮甲酰胺可让面粉更筋道，别担心会致癌
偶氮甲酰胺添加在面粉里可以让面粉更筋道、更有弹性，如果面包粉里加了它，做出来的面包更拉丝，嚼起来也带劲，是不是很喜欢。
但是偶氮甲酰胺(ADA)在和面时会转化为联二脲(BIU)，部分BIU在加热时，会缓慢降解为氨基脲(SEM)，烤面包200多℃的高温条件下更易产生。[1]而大家害怕偶氮甲酰胺，主要还是听说SEM致癌。
但是咱们不用担心这个问题，这是因为：
动物试验显示，SEM对小鼠有弱的致癌性，但对大鼠没有。[2]
所以世界卫生组织只是将其归为3类致癌物，意思是目前没有充分的动物或人体数据，不能确定对人致癌。
这个致癌的等级比烤面包时产生的丙烯酰胺还低，因为丙烯酰胺虽然对人致癌的证据有限，起码对对动物致癌的证据是充分的。
另外，体外细胞实验显示SEM有弱的遗传毒性，但是在动物和人体内却没发现遗传毒性。[2]
二、除了中国，很多国家小麦粉中也允许添加偶氮甲酰胺
早在1965年联合国粮农组织(FAO)就肯定了偶氮甲酰胺的安全性，并且制定了它在面粉中的添加限量。
现在除了中国，韩国、美国、加拿大、巴西也都允许在小麦粉中添加它，而且美国、加拿大和中国的添加限量一样，各国制定标准首先要考虑的都是国民安全，别国人能放心吃加了ADA的小麦粉，咱们国人也没必要怕。
有人可能会说，那不是有些国家就禁止在小麦粉中使用这种食品添加剂嘛，比如欧盟、澳大利亚、日本、新西兰。[3]
那又怎样？早在2011年咱们国家就已经禁止在小麦粉里添加过氧化苯甲酰了[4]，现在人家日本还让添加到小麦粉中呢。[5]可别再觉得国外的月亮圆了。
三、其实很少有小麦粉会添加偶氮甲酰胺
虽然ADA安全性没问题，国家也允许添加，但加偶氮甲酰胺的小麦粉却不多。
早在2016年，就有研究在深圳的超市、批发市场、农贸市场采集了115份小麦粉样品，结果偶氮甲酰胺检出率为19.13%。[6]
而2017年发表的另外一项研究，在青岛大中小超市和菜市场抽检了16个小麦粉样本，结果3个样本检出偶氮甲酰胺，但都没超标，[7]这么算算检出率也只有18.75%。
这两项研究中，小麦粉的偶氮甲酰胺检出率都不到20%，可见添加偶氮甲酰胺的小麦粉并不多，如果咱们因为担心偶氮甲酰胺，就不敢吃面食，那就太夸张了。
谷老师搜了20多个品牌的小麦粉，都没有在配料表里发现偶氮甲酰胺，理论上来说就是没添加，如果你担心企业滥用，那选大品牌会更安心。
四、偶氮甲酰胺更多添加在高筋面粉，尤其是面包粉中
2015年研究者检测了63个面粉样品，结果只有5个样本检出了偶氮甲酰胺，而这5个样本全都是面包专用的高筋面粉，为啥会这样呢？
偶氮甲酰胺能让面粉更有筋道，这样做面包揉面时就更易出膜，做出来的面包更易拉丝，嚼劲也更足。
反之做馒头、包子、蛋糕，咱们喜欢的是松软的口感，做饼干、蛋卷，咱们喜欢的是松脆的口感，它们更适合用中低筋面粉，加偶氮甲酰胺增筋则会起反作用，也就是说这些面粉不太有添加偶氮甲酰胺的必要。[8、9]
另外2016年有研究检测了28个高筋面粉， 结果12个高筋面粉都检出了偶氮甲酰胺，而且其中3个含量还超标了；而检测的42个非高筋面粉中，只有9个检出偶氮甲酰胺，但是一个也没超标。[10]
所以偶氮甲酰胺更多在高筋面粉尤其是面包粉中，如果你平时都是用普通面粉烤面包，更不用担心。
四、面包粉即使添加了偶氮甲酰胺，也不用担心
这是因为：研究发现，偶氮甲酰胺添加量超过35mg/kg时（国标限量是50mg/kg），就会因为氧化过度导致面团筋力过强，使面团膨胀不起来，做出来的面包体积就会缩小，品质会降低[11]；超剂量添加偶氮甲酰胺，导致做出来的面包品质差，这种损人不利己的事情，基本不会有企业干。
再说了咱们大部分人主要吃的面食还是馒头、包子、面条，面包则不过偶尔烤偶尔吃。
事实都摆到这份上了，如果你还是担心面粉中的偶氮甲酰胺，那我也没办法了。
今日互动：你爱吃哪些面食呀？都用什么面粉烤面包呢？留言分享呀。
参考文献：
[1]田林双,顾鹏程,吴存兵,徐澳,豆雪梅,史凤珍,陈飞.小麦粉及其制品中偶氮甲酰胺检测方法研究进展[J].食品科学,2021,42(09):347-354.
[2]欧洲食品安全局https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/epdf/10.2903/j.efsa.2005.219
[3]赵丽,邵明媛,周雅,刘明艳.高效液相色谱法测定小麦粉中偶氮甲酰胺[J].中国食品添加剂,2018(01):200-204.
[4] http://www.gov.cn/jrzg/2011-03/01/content_1814204.htm
[5]https://www.mhlw.go.jp/content/000797732.pdf
[6]阮莎莎,刘桂华,朱舟,刘红河,姜杰.深圳市面粉与面制品中偶氮甲酰胺及其转化产物膳食暴露评估[J].食品安全质量检测学报,2019,10(12):3857-3862.
[7]张心春, 董士远, 靳卫亚,等. 小麦粉及其制品中偶氮甲酰胺的检测方法研究[J]. 消费导刊, 2017(35).
[8]相洋, 江锋, 杨名平. 小麦粉制品中偶氮甲酰胺和氨基脲检测方法研究及含量调查[J]. 食品安全导刊, 2015(3X):3.
[9] 梁江,曹佩,王小丹,高芃,徐海滨.面粉处理剂偶氮甲酰胺在面包中分解产物氨基脲的理论致癌风险评估[J].中国食品卫生杂志,2018,30(01):88-92.
[10]王赫,刘丽军,魏艳欣,张文博,陈芳芳,邵丽华.济南市售面粉中偶氮甲酰胺含量的检测分析[J].山东化工,2016,45(14):51-52.DOI:10.19319/j.cnki.issn.1008-021x.2016.14.020.
[11] 李晔, 李晓光. 偶氮甲酰胺在高筋面粉中应用研究[J]. 粮食与油脂, 2003(5):3.
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