以前做馒头都是用老面（面肥）来发酵，加碱面中和酸味，操作难度比较高。得考虑到面碱的用量，一旦掌握不好，放多了，馒头就会变黄，带有苦涩味，放少了则变酸，而且发酵和揉面都要有技巧，否则很容易塌陷，不是人人都能做好老面馒头的。
直到后来市面上有了商用酵母，就算是厨房小白，只要看下说明，多做两次就能成功。不用兑碱面，发酵速度快，也稳定，相比之下上手难度低，所以用酵母发酵的馒头越来越来多人接受。
问题也随之而来，有的人担心市售酵母是工业化产品？经常吃这种馒头对身体有害吗？
实际上，酵母并非什么化学添加剂，而是一种天然的发酵剂。因为它是一种微生物，属于单细胞真菌，广泛存在整个自然界，比如于谷类中，甚至空气、土壤、水中等。
市面上出售的酵母，最常见的有两种：
一种是干酵母，有颗粒状和粉末状，是利用现代生物技术，筛选培养的酵母菌，再经过挤压、干燥等程序制作而成的。
另一种是鲜酵母，是把酵母乳压榨脱水制作而成的，因此也叫“压榨酵母”，色泽是淡黄色，一般都是以块状出售。
很多人会做馒头，但要让其说出发酵的原理，恐怕不知所以然，只知道放了酵母，面团就能发起来。
往简单的说，馒头之所以会蓬松，是因为酵母在合适温度下，吸收了水，以及面粉的糖等营养物质，活跃起来开始大量繁殖，产生了二氧化碳和酒精，撑大了面团的体积，蒸制时馒头胚受热膨胀、定型后就变成了蓬松可口的馒头。
其实，用老面作为引子来发酵，也是酵母起到作用的，只是老面里面的酵母是各种野生酵母，而酵母粉，则是经过筛选出发酵稳定的野生酵母，再经过培养而制成。
或许有的人想问：既然都是酵母，为什么老面馒头要兑碱，而酵母粉馒头不用？况且老面馒头的风味更佳，更好吃！这是什么原因？
老面的野生酵母种类多样，而酵母粉是单一酵母。
再者，老面除了含有野生酵母，还含有丰富的乳酸菌、醋酸菌等物质，发酵过程会产生酸，必须加碱中和。
正是老面含有多种芳香物质，蒸出来的馒头风味浓郁。
1、市售酵母，是天然膨化剂！
而泡打粉、小苏打之类的，虽然也可以面团膨胀。但是原理是不同的，酵母发酵是生物学过程，而泡打粉则是化学过程，而且小苏打和碱面，会对面粉中的b族维生素和维生素c，造成较强破坏。
2、酵母主要成分有将近一半是蛋白质，同等重量的情况下，酵母含有的蛋白质，比起猪肉、大米都要高出2~5倍。所以，酵母发酵的馒头比起不发酵的死面饼、面条之类的营养高很多。
3、酵母还含有多种维生素、酶类、无机盐、赖氨酸、微量元素。值得一提的是，酵母能去除面粉的植酸，同时，酵母发酵的馒头，还提供了b族维生素，尤其维生素B12，这种营养物质是很多植物性食物没有的。
酵母是有益的，不仅能提高馒头的营养，还能使其更加容易消化。
4、你仔细观察一下，就会发现酵母制品无处不在，比如咱们小时候肚子不舒服，消化不良，很多人会去诊所开酵母片。被称为“液体面包”的啤酒，里面也含有酵母；有些婴儿食品中，也有加入酵母作为营养强化剂；市面上不少乳酸饮品配料表里有酵母，有的牛奶也有加入由酵母提取的乳酸酶，让乳糖不耐症的人群能食用。有太多的例子了，不一一列举了，简而言之，若是酵母有害，那么很多食品将消失。
5、酵母虽然营养丰富可食用，但是咱们做馒头放那一丁点儿，主要是起到发酵的作用，酵母在45度左右会失去活性，60度时灭亡，而蒸馒头时水的沸点是100度。所以，要是想依靠此大量补充营养，显然不切实际。
如果是酵母放多了，也不好，首先是面团太软做不成馒头，其次是蒸熟后有较浓酵母味，影响到口感和味道。
6、可以经常食用酵母发酵的馒头吗？酵母本身并没有问题，但是要注意一点，面粉是精细加工过，升糖指数略高，热量也高些，因此对比其他主食，同等份量下稍容易胖。当然，也要看吃多少，一天总摄入量是多少等。
酵母不是化学添加剂，是自然发酵剂，可放心食用。不过，购买时要避免假冒伪劣，最好选择大品牌的，比如安琪酵母之类的。再者是主要下生产日期和保存日期，干酵母一般能存放一年，鲜酵母需要冷藏保存，通常能放一个月左右。
私塾师兄（完）
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