图为西安举办的“凉皮”比赛
调凉皮还是调擀面皮？
岐山擀面皮
为什么陕西不少当地人不说凉皮？叫凉皮还是擀面皮还是米皮重要吗？多大点事也值得一说？
这恐怕是很多人看到标题的想法吧，有人说我搅汁儿（较真），今天就来详细说说为什么陕西多地，尤其是宝鸡人和喜欢陕西小吃的人以及宝鸡餐饮从业者不能说凉皮？
宝鸡曾经最常见的面皮——蒸面皮
一 面皮才是统称
陕西宝鸡除岐山外的大部分地方早些年麦面面皮只有蒸面皮，也是街头市场最常见的面皮，也是提起面皮时大部分上年纪人的第一印象。
后来根据食材有了酿皮/米皮/粉皮/黑面皮，根据做法又有了烙面皮/擀面皮//懒面皮，狭义来说陕西关中宝鸡地区以麦面为主要食材的面皮有蒸面皮/擀面皮/烙面皮，还有牛筋面皮但更像凉拌辣条。
陕西宝鸡常见面皮分类
宝鸡本土交流会上卖的蒸面皮（左一），右为绿豆粉皮和醋粉
蒸面皮是将去掉面筋的面浆在布笼上摊开蒸制而成的
后来“岐山擀面皮”从八亩沟走出来，因其筋道的口感传遍西北。或许是为了区别西北地区常见的麦面蒸面皮以突显手艺同时贴合日常饮食，据说最初名称“御面”/“御京粉”被手艺人改为“擀面皮”，如今只有岐山一些老人和渭河北塬的一些地方还留有“御面”这个叫法。
从岐山传出来之后，因其同样使用麦面制作，关陇地区的人们将其归于面皮。近些年因为擀面皮更流行以及经营的商家更多，宝鸡地区的人们说“走，吃碗面皮”，或是“老板，来碗面皮”多指擀面皮，但是在一些最早只卖蒸面皮的店家，还是会单独说明要哪种。
二 “凉皮”这个叫法怎么来的？
如今的西安人认为“凉皮”是所有“面皮”的统称，但既然整个西北已有“面皮”这个统一称呼，西安“凉皮”是怎么来的？包含宝鸡几种特色面皮吗？
宝鸡擀面皮制作手艺展示——搅面
宝鸡蒸面皮制作手艺展示——剔布
笔者在西安学习生活过近十年，常联系的朋友也有不少西安人，据他们回忆最初凉皮是指秦镇米皮以区别汉中热米皮，同时也指西安及周边/咸阳县上的普通面皮，也就是蒸面皮，应该是不包含宝鸡的几种特色面皮，有一个侧面的例证就是西安流行的麻酱凉皮就是麻酱米皮。
宝鸡常见面皮——擀面皮
宝鸡常见面皮——黑面皮
宝鸡常见面皮——烙面皮
宝鸡常见面皮——歧山擀面皮
宝鸡不太常见面皮——牛筋面皮
也就是表明“凉皮才是统称”是市场开放后逐渐演化的结果，并不是长久以来已经约定俗成的说法。
三 “陕西面皮”是如何演变成“西安凉皮”走俏全国的？
上世纪90年代末笔者在西安，当时有家知名擀面皮连锁店叫“善鑫”（现在也有），店里肉夹馍叫锅盔牙子很好吃，擀面皮也不错，记忆中店员和食客都是说擀面皮，好像没人说凉皮。
第一个打出凉皮名称的店？
而今某知名“凉皮”连锁店的前身也是汉中人开的，是否也是根据西安人的叫法改的名字不得而知，但不得不说这家连锁确实将陕西关中美食（西安麻酱凉皮/宝鸡擀面皮/潼关肉夹馍）做了很好的包装，也通过更多的溢价获得了很好的收益，不然怎么连锁店越开越多。
虽然这个品牌在宝鸡的多个连锁店看着生意不错，但是宝鸡经一路西段的店面没开多久就关门了，考虑到那边的商户经常抱怨客流少，加上那边老社区多，所以他们的定价和定位其实还是偏重年轻人的。
恐怕这也是“凉皮”这个说法流行的原因之一，笔者很多宝鸡的长辈都不会说凉皮，要么说面皮要么单指哪种面皮，倒是经常去西安的或是有近些年西安上学经历的宝鸡年轻人才会被耳濡目染说起“凉皮”两字——往往一幅见过西安大世面的口气——再通过如今的新兴媒体传播开来。
问题是外地人不知情可以这么叫，西安人出于自身的优越感可以这么叫，宝鸡人口中说出“凉皮”两字合适吗？
宝鸡陕菜饭店里的“面皮”种类
四 为什么宝鸡人不能说“凉皮”？
曾亲身经历某西安人到宝鸡小摊上买面皮带走，是这样的：
边打电话说来宝鸡了，除了环境好哪都不咋地什么的，边给师傅说：“凉皮！带走！”接着去打电话了。因为这家店出名的是蒸面皮，师傅想问什么插不上话，最后装了碗蒸面皮，这哥们拿到手急了，“这软趴趴的怎么和别人不一样，宝鸡人你糊弄谁呢？”纠缠半天，最后师傅给换了碗擀面皮才走了。
尊重别人等于尊重自己
所以宝鸡人怎么能也学着说“凉皮”呢？ 会被本地商家当成“高大上”的西安人吗？不少西安人说起宝鸡的反应是“碎碎沃县”，如今西安叫得响的biangbiang面，不就是宝鸡宽扯混搭咸阳油泼面么，这些年法门寺/太白山都变成西安景区了，宝鸡擀面皮也要改名叫“西安凉皮”了？
西安法门寺很出名
抛开情感因素，理性来说，宝鸡本地商家也要保护好“宝鸡擀面皮”这个金字招牌。如果当年歧山“御面”可以不因为迎合外地而改名，也许可以成为全国独树一帜的特色美食，而不是擀面皮这个稍显平常的叫法，也就不会有“凉皮是统称，包含宝鸡擀面皮”这个说法了。
宝鸡人吃面皮常见搭配：菜盒或夹馍
宝鸡人吃面皮常见搭配”甑糕醪糟或稀饭
宝鸡人吃面皮常见搭配
网上知名的三秦套餐不如叫西安套餐，至少就吃面皮搭配来说宝鸡人不太常喝冰峰，这也是宝鸡擀面皮与所谓西安凉皮的区别之一，考虑到如今冰峰的溢价，不得不说西安餐饮在溢价包装这一块，甩开宝鸡餐饮不少。反观宝鸡有些擀面皮店，希望你多点碗稀饭，要么将面皮整咸要么言语上刺激你“就吃碗面皮啊？”，总之真是有点不厚道。
身边的一些年轻人已经表示宁愿去某“凉皮”连锁也不愿意去宝鸡本地擀面皮店也有这个原因，第一现在年轻人更愿意为品质和服务买单，第二有些商家的如上行为确实有点偷鸡不成蚀把米的感觉，将潜在常客赶跑了。
可能有商家说了，我们将面皮涨价到5元你都比比，人家连锁店卖10元你还说人家的好？
第一，食材涨价你涨大家都会理解和支持，既享受着官方扶持的“宝鸡擀面皮”引流，看着现在1块钱不值钱了，又搞统一涨价这种行为不可取。
第二，为什么在宝鸡一碗面皮别人敢卖10元生意还好，找找原因：潼关肉夹馍人家和面加入特殊食材提升色香味；面皮量大一些名字起得吸引人；各种网销平台用得溜；品牌推广提升溢价......
宝鸡陕菜饭店的特色小吃合盘
简单说就是要提升宝鸡擀面皮自身形象，通过合适的套餐提升客单价，通过更多的饮食创新和现代营销手法提高溢价才能带来合理的收入提高，而不是毫无作为被别人拿去给别人做了嫁衣，要不等哪天“西安成立一个凉皮协会”，你说宝鸡擀面皮要不要参加呢？
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