“现在癌症这么多，都是吃出来的！”
“还不是因为吃多了肉，全国有那么多人爱吃肉。猪肉、羊肉、牛肉....”
猪牛羊肉成了致癌物？肉还能吃吗？这到底是咋回事？
一、癌细胞爱的是肉？猪肉、羊肉无一幸免？2022年的两会“部长通道”上，农业农村部部长唐仁建介绍了国人的吃肉数据 ，我国14亿多人口每年约消耗23万吨肉。换算下来每人平均摄入的肉量约164克，但是《中国居民膳食指南2021》推荐每人每天的肉类摄入量是40~75克。
最近的一项研究表明，吃肉每周超过5次，患癌的风险可能会变高。该研究是牛津大学的研究人员对英国生物样本库的数据进行的分析。
该数据纳入了472377名40~70岁的参与者，并根据吃肉的次数和肉的种类将参与者划分为经常吃肉（每周吃肉五次以上）、少量吃肉（每周吃肉五次或不到五次）、鱼素食者（吃鱼但不吃肉）、素食者四组（素食主义者或纯素食主义者）。
研究人员进行了11.4年的随访之后，有54，961名参与者患上了癌症。发现在排除其他影响因素的情况下，相比经常吃肉组，少量吃肉组罹患癌症的风险要低2%，鱼素食者组低10%，素食者组低14%。
除此之外，研究发现：少量吃肉者患结直肠癌的风险较低，素食女性患绝经期乳腺癌的风险较低，素食者或鱼素食者的男性患前列腺癌的风险较低。
早在之前，也有研究发现，过量食用红肉，即牛肉、猪肉、羊肉等会增加结直肠癌的风险。
北京协和医院临床营养科于康教授表示，牛津大学的这项研究虽然是一项观察项研究，因果关系有待进一步研究。但是，这也提醒了我们，吃肉需要注意频次和食用量。
对于2A致癌物红肉，于康医生表示，不必过于恐慌，关键在于控制好食用量，并且选择健康的烹饪方式。在适量食用的前提下，红肉含有对身体有益的营养。对此，教授建议食用肉类需要掌握4个黄金法则。
第一是控制食量，根据中国居民膳食指南的推荐，成年人每天可吃畜禽肉生重40-75克，水产品40-75克，蛋类40-50克。
第二优吃白肉，与红肉相互搭配。白肉的脂肪含量比红肉来说相对更低，但蛋白质功效一致。
第三是蒸煮为佳，因为肉类中的蛋氨酸，在烧烤等高温条件下烹饪，可能会转化成同型半胱氨酸，增加心血管疾病风险。另外，蛋白质在超过200℃的环境下，可能会变性生成杂环氨类致癌物。
第四是减少摄入加工肉制品，加工肉制品在制作过程中可能产生苯并芘和亚硝酸盐等致癌物质，不宜多吃。
虽然适量吃肉有益，但是有些肉还是少吃为好。
1.未去网状物的猪脖子肉
猪脖子部位是淋巴结相对聚集的地方，而淋巴结在动物体内主要负责过滤病原体，拒绝淋巴携带的病原微生物进入血液循环。
如果吃进没被处理干净的已经病变淋巴结的猪脖子肉，会对人体造成一定的健康威胁。
并且猪脖子肉存在可以合成甲状腺激素的甲状腺，一旦人体摄入过多的甲状腺激素，可能增加中毒风险。
2.未经处理的鸡屁股
鸡屁股中有一个免疫器官-腔上囊，囊壁上集中了数以万计的淋巴。在免疫过程中，会堆积一些有害物质，哪怕是在高温的条件下，也很难把它们完全消灭掉。
如果吃进未处理干净的鸡屁股，有潜在健康风险。
3.虾头、虾黄少吃
水体中的重金属物质是通过虾腮呼吸或摄食进入体内的，且会聚集在肝脏等消化器官。而虾头是微生物聚居的场所，并且有肝脏和虾鳃等组织。
而虾黄是小龙虾的肝脏和胰脏，胆脏作为解毒器官，可能携带寄生虫或聚集重金属。
虽然小龙虾体内的重金属、农药残留量符合相应的食品安全标准，但还是建议不要吃虾头和虾黄。
俗话说，病从口入，很多疾病往往是因为饮食不当导致的。
1.胃癌
重庆市肿瘤医院胃肠肿瘤中心主任孙浩表示，经常食用烧烤、油炸类食物容易诱发胃癌。烧烤类食物含有3-4苯并芘和环芳烃类等致癌物质。此外，长期高盐饮食也与胃癌的发生有关。
2.肠癌
较少摄入豆类、蔬菜、水果等膳食纤维食物，或吃入过多的动物脂肪、肉蛋胆固醇，长期大量饮酒的人群容易增加结直肠癌的风险。
3.肝癌
酒精是诱发肝癌的“元凶”之一，重庆市肿瘤医院肝胆肿瘤外科主任医师邓和军解释道，大部分酒精都经过肝脏代谢。如果长期大量喝酒，容易使人体堆积大量乙醛，危害许多组织器官。此外，发霉食物含有1类致癌物质黄曲霉毒素，也会增加肝癌风险。
4.喉癌
重庆医科大学附属肿瘤医院头颈肿瘤中心副主任医师何云表示，吸烟饮酒会使喉癌的风险增加10~20倍。烟草燃烧时产生的烟焦油中含有致癌物苯丙芘。而且过量酒精容易损伤喉咙的黏膜上皮，影响免疫蛋白合成，可能出现营养不良和免疫抑制，增加癌变可能。
5.食管癌
世界卫生组织下属的国际癌症研究机构IARC建议，不要饮用超过65℃的热饮，否则会增加食道癌发生的几率。此外，爱吃烫食、常吃腌咸菜和发霉食品，也会增加患食道癌的风险
6.胰腺癌
胰腺癌的死亡率和5年生存率极低，是名副其实的“癌症之王”，而引起胰腺癌的原因和抽烟、喝酒和大鱼大肉（高蛋白饮食）有关。
想要减少癌症风险，还是要学会科学吃肉，科学饮食。
参考文献：
[1] 《吃肉过多，每周超过5次，患癌风险高！》. 健康时报 . 2017-08-17
[2] 《鸡屁股会致癌，千万不能吃？是谣言还是事实？今天必须说清楚…》. 科普中国 . 2021-10-09
[3] 《七大癌症都是一口一口吃出来的，可惜知道的人太少！》. 健康时报. 2021-05-14
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