嗅觉是一种通过长距离感受化学刺激的感觉，它由嗅神经系统和鼻三叉神经系统参与组成，外界气味分子接触到嗅觉感受器，引发一系列的酶级联反应，实现传导。
在人类所有的感官中，嗅觉可能是我们了解得最不充分、也是最被低估的感官。在数百万年以前，人类最依赖的感觉并不是视觉和听觉，而是嗅觉。为什么呢？
因为它是唯一一个不需要通过大脑中转站处理，直接就可以将嗅觉信息快速传入大脑功能区的感觉系统，而且嗅觉是一种远感，灵敏的嗅觉能快速感知到远处的空气中漂浮的各种信息，帮助大脑快速对危险信息做出警觉反应，提前保护好自己！
但在进化的过程中，嗅觉慢慢地被弱化了。
嗅觉更令人惊讶的地方或许还在于，它还能和我们的情感、记忆、文化等诸多方面相联系。
当我们闻到某种气味时，嗅觉刺激信息可以直达我们大脑的边缘系统，快速唤起旧的记忆。
这些记忆通常是我们生命最早期的记忆，也是最持久的记忆，比如，童年的气味。
我们正常人通常只有三种类型的视锥细胞（红、绿、蓝），但能识别出一个五彩斑斓的世界。而我们有五种类型的味觉受体（酸、甜、苦、咸、鲜），共同创造了食物的百种风味。
那嗅觉呢？据目前的研究，人类拥有400多种不同的嗅觉感受器基因，可想而知，其带来的嗅觉细胞信号组合的数量是多么庞大。
据粗略估计，这些信号可以转化成超过一万亿种不同的气味。
嗅觉和味觉如何产生联系呢？
嗅觉可以通过以下两种方式（按气味进入鼻子的位置来区分）影响你对味道的感知：
鼻前嗅觉（通过鼻孔）
当我们用鼻子吸气或者闻什么东西时，用到的就是这种鼻前嗅觉（或正鼻嗅觉）。
它启动并告诉你的大脑，对你的食物有什么期望，调节你对食物的味道感知。
这部分嗅觉把我们与外部世界直接联系在一起。
鼻后嗅觉（通过嘴）
当我们把食物送进嘴里，通过咀嚼把食物中锁住的挥发性化合物释放出来时，食物的气味会经由连接的通道从口腔窜入鼻腔中，你闻气味的同时，也在尝味道。
味觉和嗅觉感受器的信息相互融合、交织缜密，所有这些感官输入都是由大脑同时处理的。
所以鼻后嗅觉本身就是味道的关键组成部分，它会改变或调整你对味道的感知，让食物的风味更加饱满。
鼻后嗅觉与直接用鼻子闻到的鼻前嗅觉的感受可能完全不同。
让我们从品酒中来感受一下嗅觉的两种方式。
我们在喝第一口红酒之前用鼻子深深地吸一口气，当你吸入葡萄酒的香气并想象它们的来源时，你开始期待味道。
但一旦葡萄酒进入您的嘴里，你的鼻后嗅觉就会开始发挥作用。酒中的分子从你的嘴里浮上来，进入鼻腔，嗅觉和味觉相互纠缠。
所以有人说，嗅觉是造成大部分食物韵味的原因，甚至有研究宣称：味觉是80%的嗅觉（目前我们尚未发现准确测量该比率的方法）。
很多人在发生嗅觉丧失时会伴发味觉丧失。比如“感冒了就觉得吃东西没味道”、“捏着鼻子吃中药就不觉得那么苦”。
我们对气味的感知因人而异，对某种气味的喜好和厌恶可能与特定的嗅觉感受器基因的变异有关。
当然，这种偏好肯定也受到个人经验和饮食文化的影响。
下面我们就来提名一些著名的“闻着有多臭、吃着就有多香”的食物。
臭豆腐
臭鳜鱼
臭奶酪
螺蛳粉
榴莲
鲱鱼罐头
“汝之砒霜，吾之蜜糖”，这些闻起来并不让大多数人“愉悦”的食物，却也同样是很多人心头上的人间美味。
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