融会贯通 赢得市场
如今，物流、交通便捷，
各地之间人们交往频繁，
食客们的口味也更加多样、包容。
于是许多餐店都走融合路线，
菜品南北交融、中西合璧，
成就了丰富多彩的味道。
壹
瓦片鸡
将瓦片经过处理后当作盛器，装盘后再用干冰营造出缭绕烟雾，乡土与时尚的碰撞，突出了整道菜的视觉效果，同时也增加了餐厅的卖点。
江洪军制作
原 料
放养土鸡1只（约1500克） 、瓦片鸡调味料60克、生菜叶、姜、葱、老抽、香料各适量
制 法
1.将土鸡宰杀治净，取汤桶掺入水，加入姜、葱、老抽和适量香料调成卤水。待卤水烧开，把治净的土鸡放入卤水中，先小火煮七八分钟，再转文火煨18分钟，最后关火浸泡20分钟。捞出来沥水后放入冰块中激一下，取出晾干。
2.将晾干的鸡肉片成薄片，生菜叶择洗净，待用。
3.将事先调好的瓦片鸡调味料倒入盆中，放入220克鸡片拌均匀，再放入垫有生菜叶的瓦片盛器中。在固定瓦片的底座上稍加装饰，在底座内放入干冰，上桌后灌入开水，即成。
说明：瓦片鸡调味料（30 份量） 是将老抽200毫升、一品鲜酱油335 毫升、藤椒油235 毫升、油辣子300 克、特制红油420 毫升、花椒油120 毫升、盐45 克、鸡粉30 克、味精30克、白糖70 克纳盆调匀制成的。选用放养的重量在1500 克左右的土鸡为好，否则肉质会偏老。鸡先卤熟可增加底味，卤鸡的时间会根据鸡的大小酌情增减。卤好的鸡放入冰块中激一下，可提升鸡肉的鲜度，鸡皮吃起来更爽脆，因此，带皮的鸡肉口感更好。
贰
双味葵花鸡
肖尔亚/文
原 料
葵花鸡1只、虾米50克、珧柱50克、瘦肉100克、自制川味酱汁、姜、葱、姜茸、卤汤各适量
制 法
1. 把鸡宰杀治净，按摩鸡肉50 分钟左右。注意杀鸡的水温不超过80℃。
2. 把清水烧开，加入虾米、珧柱、瘦肉、姜、葱，煲半个小时。
3.放入葵花鸡大火煮1分钟，捞出过冰水，连续重复3次，然后关火闷15分钟。再捞出来过
冰水。
4.提前准备好卤汤，把煮好的鸡放入卤汤，卤15分钟。捞出晾凉，切好装盘，配酱汁上桌。
说明：葵花鸡以喂养鸡的独特饲料而得名。这种鸡以新鲜的葵花盘、叶、秆等制成的饲料喂养长大，甚至饮用的水都是用葵花秆榨成的汁。加上厨师独特的烹饪手法和自制的川味酱汁，成菜皮爽、肉滑。
叁
绝情蛙
美蛙一般都是做成热菜——要么是烤， 要么是烧， 要么是做成干锅。但这道菜将其做成凉菜，以大量剁椒和三种醋来调味，成菜酸辣爽口。
九吃/文、图
厨艺指导：吴海江
原 料
美蛙500克、黄瓜300克、剁椒酱100克、鲜青花椒10克、姜片、葱段、料酒、香醋、白醋、保宁醋、味精、白糖、藤椒油各适量
制 法
1. 把美蛙宰杀治净，剁成小块，投入加有姜片、葱段和料酒的沸水锅煮熟后，捞出来用凉开水透冷。
2. 黄瓜削皮治净，切成滚刀块，放在玻璃酒瓶形状的容器里垫底，再把蛙肉摆在上面。
3. 把剁椒酱纳盆，加入鲜青花椒、香醋、白醋、保宁醋、味精、白糖和藤椒油拌匀后，舀在蛙肉上面，即成。
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十三香麻辣酱料 酸辣开胃酱料
双椒椒香酱料 鲜辣清香酱料
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80期四川烹饪▪烹艺云课
百搭川式凉菜酱汁及应用菜品制作技术
麻辣汁 酸辣汁 鲜辣汁 椒麻汁
应用旺菜：
口水鸡/酸辣蹄花/凉拌鲫鱼/椒麻笋丝
直播回看
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肆
吮指鸡爪爪
鸡脚近些年很流行，一般将其做成口感软糯的“稀溜（火巴）”，这里也不例外，不过在调味时加了自制的豆瓣酱，鲜辣酱香。
郑国制作
原 料
大鸡脚12只、干辣椒节10克、青小米椒节5克、红小米椒节5克、干花椒1克、生姜10克、大蒜12克、葱节15克、自制豆瓣酱30克、白糖2克、鸡精2克、味精1克、老抽3毫升、胡椒粉1克、菜油30毫升、熟芝麻适量
制 法
1.把鸡脚治净，用剪刀剪去趾甲并洗净。
2.净锅上火，放入菜油烧热，放入干辣椒节煸出香味，然后放入生姜、大蒜、自制豆瓣酱、青小米椒、红小米椒、干花椒和白糖炒出味。放入治净的鸡脚煸出味后，掺入适量水，并加老抽上色。然后将调好味的鸡脚倒入高压锅压20分钟，离火待用。
3.另取净锅上火，将压好的鸡脚倒入锅中，调入鸡精、味精和胡椒粉，收汁后撒入葱节翻匀，起锅装入饭盒盛器中，撒上熟芝麻即成。
伍
煎酿熊猫笋
鲜嫩脆爽的笋子与鲜美有弹性的虾肉搭配成菜，在射洪比较多见，但做法各不相同，有的是将虾胶酿入笋中，用鸡汤煨入味，摆盘后淋汤汁。此处的做法是，虾胶酿入笋中，用平底锅煎熟，成菜咸鲜干香。
付丽娟 王华彬/文 田道华 熊焱/图
菜品提供：四川省射洪县雅乐轩酒店
原 料
熊猫笋500克、虾仁500克、大红椒、干葱、姜粒、陈皮末、香菜末、XO酱、米酒、盐、蛋清、白糖、鸡精、味精、水淀粉、色拉油各适量
制 法
1.将熊猫笋对剖开，切成4厘米长的段，入沸水锅汆水后捞出沥水。大红椒切成条，干葱切块，均备用。
2.将虾仁打成虾胶，纳盆加入少许陈皮末、香菜末、盐、蛋清、鸡精、味精搅匀。然后取适量虾胶逐一酿入笋段，备用（见图1）。
3.平底锅上火，放入色拉油炙好锅，留底油，下入酿好虾胶的熊猫笋小火煎。其间视情况加入少许油，并不停转动平底锅，待两面煎至金黄且熟后倒出来，备用（见图2、图3）。
4.平底油锅中下入干葱块和姜粒高温煎香，在姜粒变黄时下入煎好的熊猫笋翻匀，烹入适量米酒增香，再下入XO酱和红椒条翻匀，然后缓缓淋入用少许盐、白糖、味精、鸡精、水淀粉调成的汁水，翻匀起锅，摆盘后稍加点缀即成（见图4、图5）。
制 作 关 键
制作过程中要适时转动平底锅，使酿笋段均匀受热制熟。
陆
酱椒蒸鱼头
厨艺指导：冯建波
原 料
胖头鱼1条（约2000 克） 、毛芋儿500克、灯笼辣椒颗50克、自制酱椒料、蒸鱼豉油、盐、姜、葱花、胡椒粉、食用油各适量
制 法
1.胖头鱼洗净，斩下鱼头（约1250克），从背部剖开，在鱼肉上剞一字花刀，纳盆放入盐、姜、胡椒粉腌渍。
2.毛芋儿入蒸锅蒸待用。取1个大钵，将蒸好的毛芋儿垫在钵底，鱼头平铺在上。淋入蒸鱼豉油，浇上自制酱椒料，放入蒸笼上汽蒸20分钟后出笼。
3.一半鱼头撒满葱花，淋热油激香，一半鱼头淋入炒香的灯笼辣椒颗即成。
说明：酱椒料制法是，黄灯笼辣椒酱3500克、红泡椒3500克、泡姜3500克、小米椒粒3500 克、小米椒末2500 克、蒜米2500克、十三香6包、椒麻鸡汁6瓶、海天黄豆酱5瓶、家乐鸡汁660克、豉油500克、鸡精300克、味精500克、白糖150克、色拉油15升，放在缸中搅拌均匀，随取随用。
柒
麻婆豆腐烧北海道带子
肖尔亚/文
原 料
豆腐250克、生牛肉末20克、北海道带子5个、豆瓣10克、辣椒面5克、姜末1克、蒜末1克、葱花2克、牛肉脆臊10克、花椒面0.5克、盐、芡粉、油各适量
制 法
1. 豆腐切成四方形，入盐水锅里汆一下捞出备用。北海道带子改花刀，上芡粉煎至两面成金黄色。
2. 锅内烧油，将牛肉末炸香，放入豆瓣、辣椒面、姜末、蒜末一起炸香，放入清水烧开，下入豆腐块、带子，勾芡两三次，起锅装盘撒上牛肉脆臊、花椒面、葱花出锅装盘。
捌
自制熏鱼
厨艺指导：冯建波
原 料
武昌鱼1条、盐、花椒、香料粉、葡萄糖、食用油各适量、辣椒面蘸碟1个
制 法
1.武昌鱼宰杀洗净，从背部剖开，身上剞一字花刀，纳盆加入盐、花椒、香料粉、葡萄糖拌匀，放入冰箱冷藏48小时，取出后挂在通风处晾晒，用风扇吹至五分干，再入烤房用柏树枝熏30分钟，即得熏鱼。
2.熏鱼纳盆，用开水浸泡15分钟使鱼回软，捞起上笼蒸15分钟后取出沥干。上菜时将熏鱼下入油锅，炸2分钟捞起，改刀装盘，配辣椒面蘸碟上桌即成。
玖
香辣田螺
这道香辣田螺的亮点在于加入魔芋，先把田螺调好味用高压锅压熟，再与魔芋同烧，成菜麻辣味厚。
江洪军制作
原 料
小田螺500克、魔芋300克、干辣椒节30克、青花椒2克、姜米20克、醪糟10克、自制豆瓣酱15克、香辣酱10克、火锅底料50克、蚝油30克、盐8克、鸡精2克、味精2克、白糖2克、酱油5毫升、花椒油5毫升、十三香2克、胡椒粉1克、菜油30毫升、苦苣、水淀粉各适量
制 法
1.将小田螺放入清水中，滴入2滴菜油，静养2天，期间换一两次水。然后剪掉田螺尖端，反复清洗干净。
2.净锅上火，放菜油烧热，下入自制豆瓣酱、香辣酱、火锅底料、蚝油、干辣椒节、青花椒和姜米炒香出味，掺入适量清水，再下入治净的田螺，放入醪糟稍煮。然后将其带汤汁一起倒入高压锅压25分钟，离火待用。
3.将魔芋切成均匀的块，下入加有盐的水锅稍煮入味，倒出来沥水，待用。
4.净锅放入菜油烧热，放干辣椒节炒香后，放入适量火锅底料、青花椒和香辣酱炒出味，然后倒入煮过的魔芋块和小田螺，掺入清水，淹住锅中原料，再放入鸡精、味精、白糖和胡椒粉，烹入酱油和花椒油，放十三香，勾入适量芡汁，收汁后起锅，点缀苦苣即成。
说明：剪掉田螺尖端既方便清洗，又易入味，且方便取肉。小田螺可批量压好，炒时直接取用。
拾
手掰土豆煨牛腩
此菜由传统川菜酱油红烧肉演化而来，利用葱节、姜、花椒可充分增香。
厨艺指导：冯建波
原 料
牛腩250克、带皮土豆300克、猪油10克、姜丝20克、红花椒10克、酱油25毫升、葱节适量
制 法
1.土豆洗净，带皮放入蒸柜，蒸40分钟后取出，冷却后撕去外皮，用手轻轻地掰成小坨备用。
2.牛腩切成大块，入锅汆水后，放入高压锅，加入猪油、姜丝、红花椒、酱油、清水，上汽压25分钟至牛腩完全糯。
3.砂锅上火，放入土豆坨垫底，将牛腩带汤全部舀在土豆坨上，加盖烧开后再用小火焖2分钟至土豆坨入味，打开盖子撒入葱节，即可。
本期内容出品
编排 |Hana 设计 |快乐肥宅
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