“无由持一碗，寄与爱茶人”，自古以来，中国人民对茶的喜爱就非同寻常。汉朝时期，中国西南地区的开始逐渐把茶作为一种饮品，在此之前一直将喝茶称作“吃茶”。作为世界上最受欢迎的饮品之一，喝茶的习惯已经“刻”在了我们的骨子里。
如今，喝茶对于当代年轻人来说不再是“传统”的代名词，它可以更宽泛，也无需更多的仪式感。因此，广泛流行的纯茶饮、奶茶、水果茶等调制茶饮开始出现，相比传统茶饮口感更丰富、价格更接地气、受到年轻消费者们的狂热追捧。
不过，面对茶饮菜单上经常出现的红茶、绿茶、乌龙茶等，它们的区别是什么你真的知道吗？如果从饮品制作的角度来看，应该如何使用不同的茶？
01 关于茶，你还停留在红茶和绿茶吗？简单来说，“茶”其实就是利用茶树的叶子和茶梗加工后冲泡而成的饮料。
春、秋时节可采摘茶树的嫩叶制茶、种子榨油。从茶树的自然分布来看，山茶科植物共有23属、380余种，其中中国有15属、260余种，且大部分分布在云南、贵州和四川一带。
茶的分类方法繁多，并不统一。西方国家直接分为红茶、绿茶、乌龙茶三类；日本按照茶叶的发酵程度分为不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶、后发酵茶。目前国内多按照陈宗懋在《中国茶经》中的分类，根据制作方法和茶多酚氧化（发酵）程度的不同，将茶分为绿茶、白茶、黄茶、乌龙茶（青茶）、黑茶、红茶六大类。而我们平常所说的龙井、普洱等，是茶的品名而非分类，例如龙井属于绿茶，普洱属于黑茶，而大红袍是乌龙茶的一种，不要再搞混了。
另外，发酵的不同程度代表什么意思？资料显示，不发酵茶（例如绿茶）较多地保留了茶叶内的天然物质，有消炎、杀菌、抗衰老功效，但对肠胃有一定刺激性；而发酵茶（例如红茶）的茶性更温和，对肠胃没有太大刺激性，有养胃、调节三高功效，但抗氧化物质有所损失。
在泡茶时，原叶茶的颜色也会发生改变——茶由绿向黄绿、黄、青褐、黑色渐变；茶汤也从绿向黄绿、黄、青褐、红褐色渐变。茶汤变色其实是茶多酚被氧化的结果，但促使茶多酚氧化的因素有很多，比如泡茶用水中铁离子含量较高或者PH值较高时，茶汤易变色。
此前农夫山泉曾推出一款泡茶专用水，单瓶售价15元
以上所讲到的绿茶、白茶、黄茶、乌龙茶（青茶）、黑茶、红茶这六大分类都属于原叶茶，这是我们茶分类的第一种，也是目前认知度最广的一类。除了原叶茶之外，茶还有调味茶和代用茶两类。相较于原叶茶来说，这两类茶的原料更为多样，并不是单一的茶。
调味茶是指以原叶茶为原料，再加入适量天然水果、花或人造香精等其他原料拼配而成的茶，如蜜桃乌龙、玫瑰红茶等皆属于此类。一般来说，调味茶拥有更加丰富的口味，且在饮品制作上更具备创造力，配方、风味各有千秋。目前来说，最经典、历史最悠久的调味茶是伯爵茶，在来自中国的茶叶中添加佛手柑的香味而制成，据传是葛雷伯爵于英国维多利亚时代从中国得到配方，由此广为流传下来。
伯爵茶，最流行的红茶调味茶，也是“英式下午茶”的经典饮品
代用茶则是指选用可食用植物的叶、花、果（实）、根茎等，采用类似茶叶饮用方式（如泡、煮等）的产品俗称，通常不含咖啡因，相对天然。代用茶分为叶类、花类、果类和根茎类，我们常见的菊花茶、薄荷茶、波斯茶、马黛茶等都属于代用茶。
波斯茶，也称做路易博士茶、南非红茶
一张图来总结茶的分类：
一图看懂茶的三大分类（制图：长颈鹿饮擎）
02 新中式茶饮，不可忽略的茶基底说完茶的分类，下面让我们从实际运营的角度看一下，如何才能科学地将茶应用于现制饮品市场。
回顾这样一个场景，当你在茶饮店点单时，会关注一款产品的哪些因素呢？是某款水果？热门小料？还是茶底？事实上，往往大家都忽略的茶基底，却是茶饮的核心。糖是一杯饮品的灵魂，而茶底则是承载一切的前提。
按照既往经验来看，主流的茶饮基底以红茶、绿茶、乌龙茶为主，融合度也更高。以茶颜悦色的菜单为例，就较为明确的以这三种茶为标准进行产品划分，譬如“浣纱绿”、“红颜”、“乌龙院”等，既一目了然，又符合品牌本身偏于“国风”的调性。
茶颜悦色菜单（图片来源：大众点评）
而相较于这三种茶，由于白茶、黄茶、黑茶的制作工艺更加复杂，成本高，因此较少应用于茶饮系统中。
- 茉莉绿茶应用最多，成茶饮店必备基底
绿茶是指采取茶树的新叶或芽，未经发酵，经杀青、整形、烘干等工艺制作而成。其制成品的色泽和冲泡后的茶汤较多地保存了茶叶新鲜度。绿茶底的代表是茉莉绿茶，是将绿茶叶和茉莉鲜花进行拼和、窨制，使茶叶吸收花香而成。
茉莉绿茶在产品应用上具有极强的可塑造性，是饮品店当之无愧的必备茶基底，很多头部茶饮店的招牌热门产品都以茉莉绿茶为基底，口感更清爽。例如乐乐茶的玫珑蜜瓜酪酪、车厘子草莓酪酪使用的是茉莉翠峰，喜茶的芝芝莓莓、多肉葡萄使用的是茉莉绿妍。
制图：长颈鹿饮擎
由于茉莉绿茶主要属性是清香，在制作时更多地搭配甜香类水果，当然也可搭配牛奶等做成奶绿类产品。甜香类的水果有丰富的甜度以及口感表现，但前段香气比较薄弱，所以使用茉莉绿茶这种前香茶起到提味作用，让饮品口感稳定。
- 轻、中、重焙程度不同，乌龙茶应用丰富
乌龙茶，也叫青茶，为中国特有的半发酵茶，品种较多。按照发酵程度的不同，乌龙茶可分为轻焙、中焙、重焙三种；当然也可以按照产地分为闽南乌龙、闽北乌龙、广东乌龙、台湾乌龙几类。
按产地划分乌龙茶种类（制图：长颈鹿饮擎）
乌龙茶应用在茶饮产品时，多以其发酵程度来划分。轻发酵的乌龙茶和绿茶有些相似，干茶绿、汤色绿、叶底绿。香气清香持久，茶汤明亮见底，入口生津，回甘显，以文山包种茶、清香型铁观音为代表。
制图：长颈鹿饮擎
大部分的乌龙茶都属于中发酵，例如传统的浓香铁观音、武夷岩茶、凤凰单丛等，滋味醇厚，适宜各类果茶。而重度发酵的乌龙茶，颗粒紧实，茶叶的火香突出，可以更好的融合奶香，滋味醇和也不苦涩。之前爆火的凑凑火锅，其中大红袍奶茶的茶底就是使用的重焙乌龙茶。
- 红茶底茶香浓厚，传统奶茶应用较多
红茶属于全发酵的茶类，是以适宜的茶树新芽叶为原料，经萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥等一系列工艺过程精制而成的茶，鼻祖是武夷山的正山小种。主要属性为醇苦，茶香较绿茶和乌龙茶更为醇厚，适合搭配牛奶制作口味较浓郁的奶茶，如各种乳茶。
选择红茶作为茶基底，主要看中的就是红茶的口感更为醇香，搭配不同的配料，如咖啡冻、牛奶以及冰淇淋等，会变得更加的细腻。喜茶的芋泥波波奶茶使用了嫣红茶，也就是中国台湾的红玉，带果香的红茶；奈雪的茶的金色山脉宝藏茶以及茶百道的招牌芋圆奶茶等，都使用的是红茶。
制图：长颈鹿饮擎
相较于原叶茶复杂的应用，调味茶和代用茶的使用更加明确，只需依据茶的口味以及消费者需求即可。值得注意的是，代用茶由于不含真正的茶叶，是真正的无咖啡因饮品，对于很多喝了奶茶就睡不着的人来说，可以实现奶茶自由了。
03 喝奶茶睡不着的原因找到了！据了解，茶叶中含有500多种化学成分，有机成分有450多种，其中具有生理作用的很多，如多酚类化合物、生物碱、萜类挥发油、黄酮类化合物、氨基酸、维生素等，这些物质让茶具有各式各样的特殊风味、颜色和功效。
而其中能够令人睡不着的成分就是咖啡碱，也叫咖啡因。提到咖啡因，大多人想到的是咖啡，咖啡中是含有咖啡因，但是含有咖啡因的可不仅仅是咖啡，还有茶。咖啡因是通过阻碍大脑接受腺苷酸，从而让大脑保持清醒，集中注意力，减少疲劳感。
而茶的咖啡因含量取决于几个因素，主要看冲泡时间和发酵程度。例如浸泡时间越久，溶出的咖啡因越多；茶叶发酵时间愈长，咖啡因含量越多。
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除此之外，茶的发酵程度对人体健康产生影响，也就是我们常说的“温性”和“寒性”。中医将红茶定义为温性茶，是因为红茶发酵比较彻底，其中的茶多酚等对胃刺激性较强的物质已经充分分解，因此红茶对胃比较温和。
相反，绿茶等发酵程度较轻的茶，含有较多的多酚，单宁酸等，对胃刺激性较大，因此被中医认为是寒性的。而乌龙茶既具有绿茶的清香，又具有红茶的醇厚滋味，药用作用也主要体现在分解脂肪、减肥健美等方面。
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参考资料：
1、茶叶分类6 1，简单而系统的告诉你茶叶如何分类
2、咖啡因的好处和副作用有哪些？
3、喝茶睡不着吗？那是因为你不了解它！
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