芥菜是大家都喜欢吃的蔬菜，它清香味鲜，含有丰富的维生素、矿物质、钙和蛋白质，除了鲜吃外，还可以用于腌制，分叶用、茎用和根用三类，有辣味，芥菜含有大量的异硫氰酸酯类物质，腌制后有特殊的鲜味和香味。这种有着独特的风味的蔬菜受到人们的欢迎。
芥菜是十字花科芸薹属，它的根部、茎部、叶部和花薹都可食用，尤其是叶芥和茎芥更是“千姿百态，变化多端”。芥菜家族庞大，主要有6个类型：芥子菜、叶用芥菜、茎用芥菜、薹用芥菜、芽用芥菜和根用芥菜。
雪里蕻、榨菜都是它们的出品，如四川的冬菜和芽菜、贵州的盐酸菜、福建的糟菜和腌菜、广东惠阳的梅菜、浙江的雪里蕻等就是芥菜的叶柄、短缩茎或花薹幼嫩部分的加工品；潮州咸菜是包心芥的加工品；云南大头菜是根用芥菜的加工品。这些形态各异的芥菜，是在不同环境下被人类驯化并选择的结果。
大叶芥菜属于叶用芥菜的变种，又叫春菜是江南最常见的蔬菜，叶宽大，厚而硬，能鲜食也可以腌制，所含胡萝卜素很高，受到人们的喜欢。小叶芥叶柄细而圆，秋冬季栽培，春季开黄花，用它腌制的“辣菜”，有一股冲鼻的辣味，又称为“冲菜”。
风味独特的酸菜是由新鲜的芥菜发酵的，作为一种调味品，用于多种地方特色美食烹饪，如酸菜鱼、酸菜汤和酸菜蹄髈火锅等。芥菜是酸菜的原料，在发酵的过程中不仅产生了独特的风味，同时还会产生有机酸和酶，具有促消化的功效。
雪里蕻又叫雪菜，是芥菜中的名菜，腌制方法为干腌法和湿腌法，干腌法通过采后蔬菜萎蔫，加盐后用石头或其他的重物压实，直到盐卤渗出，腌菜成熟就可以食用了，湿腌法是将采后蔬菜直接浸泡在配制好的盐水或糖水中，直至腌菜成熟。它在腌制后有特殊的芳香，用它可配料炒、烧等都很味美可口，由它或小叶芥加笋片腌制后晒干的干菜笋，是溢满江南的烧肉配料。
榨菜属茎用类的芥菜，由叶用芥菜演化而来的，嫩茎经腌制，榨出汁液成微干的状态后食用，是我国的特产，四川涪陵的榨菜闻名全国。大头菜属于根用芥菜，又称为疙瘩菜，肉质根是主要的食用部分。一般用来酱制或腌制。
芥菜的种类很多，不同形态的类型差异很大，不仅有根、茎、叶、薹等方面的区别，同类型中形态差别也很大，尤其是叶芥菜更加的丰富。
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