夏季炎热干燥，爽脆甜口的黄瓜成了餐桌上必不可少的蔬菜之一。黄瓜不仅水分丰富，还含有蛋白质、糖类、维生素C、维生素E、钙铁等营养成分，具有清热解毒的功效。但有时候我们吃黄瓜时却有一股苦味，令人不悦。
原本爽脆甜口的黄瓜怎么会有苦味呢？
其实，黄瓜的祖先--野生黄瓜原本就是苦的。野生黄瓜起源于印度，植株矮小，果实呈球状且布满果刺，味道像黄连一样非常苦，在印度一直被用作泻药。
据《本草纲目》记载，黄瓜最早由汉朝张骞出使西域时带回来的。经过漫长的“驯化”过程，黄瓜的果实形态发生了较大改变，最关键的是果实不再含苦味。然而这个驯化过程并不完全，在低温、高温、弱光、干旱等不良的栽培条件下，黄瓜就会出现类似于“返祖现象”的苦味。
那么导致黄瓜苦味的物质到底是什么呢 ？
黄瓜属于葫芦科植物，葫芦科植物中的苦味物质主要是葫芦素。葫芦素是一类高度氧化的四环三萜类化合物，它们的基本框架是葫芦烷二烯醇。葫芦烷二烯醇在氧化还原酶与糖基转移酶等修饰酶的催化作用下，氧化成结构不同的葫芦素。根据氧化程度和氧化位置的不同，可分为葫芦素A-T，而葫芦素C正是使黄瓜呈苦味的物质，它的分子结构式见图1。
图1 葫芦素C的结构式
葫芦素的益处
虽然葫芦素的苦味不受欢迎，但葫芦素具有多种重要的生物活性。
对植物来说，葫芦素是天然的绿色农药，可抵御病虫害的侵入。例如苦瓜中的葫芦素D可抑制甲虫将其作为食物，黄瓜中的葫芦素C可杀灭二斑叶螨以及抑制恶疫霉生长等。
对人类而言，葫芦素具有极高的药用价值，不仅可用于治疗各种炎症，还可用于保肝、抗肿瘤等。例如葫芦素 B 已经被开发成为抗肝癌药物-葫芦素片，而围绕葫芦素展开的药物新剂型正在不断发展。
另外，科学家通过整合黄瓜基因组数据及生物学研究的手段，发现了控制黄瓜苦味合成的“开关”基因。既可培育叶苦果甜的黄瓜，又可利用合成生物学的方法大规模、快速合成葫芦素，为药物研发提供条件。
参考文献
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