吃银耳吃出人命，现在看来好像天方夜谭，不过在八九十年代，却是实实在在的餐桌恐怖故事。
1988年的一份资料显示，河南省食品卫生监督检验所对1984、1986两年间发生的十起因食用变质鲜银耳导致的中毒事件统计，中毒总人数71人，其中25人死亡，病死率高达35.21%。
现在来看，银耳算不上多名贵的东西，不过在当时，银耳还是比较贵重的一种滋补佳品。银耳的种植户在培植过程中，如果通风措施不足，温度又没控制好，就可能导致银耳发育不良、腐烂变质。品相不好或变质的银耳不好卖，种植户觉得扔了可惜，就把这种鲜银耳摘了自己吃，或分送给左邻右舍及亲戚朋友，从而导致集体中毒。有的种植户扔了后，被别人看到捡回家，然后吃了中毒。
中毒的原因，后来查明是椰毒假单胞菌作祟，这个过程也是一波三折。
最初，变质鲜银耳中毒事件认为是由酵米面黄杆菌导致的。1975年，东北三省不完全统计资料显示，变质酵米面引发226起中毒事件，总人数达到1842人，其中703人死亡，病死率达38.1%。1979年，经专家组研究，认为这是一种新的食物中毒菌，将其暂时命名为酵米面黄杆菌。
1987年，孟昭赫等人从英国引进椰毒假单胞菌，并与酵米面黄杆菌作对比，原来两种菌为同属同种，但并非同一亚种，因此将其命名更改为椰毒假单胞菌酵米面亚种。
椰毒假单胞菌是在1960年从印尼发酵食物引起中毒的样品中发现并分离出来的食物中毒菌，它产生的主要的毒素是米酵菌酸。在1951至1990年间，印尼爪哇中部约有千人因它而死。至1993年，我国遍及16个省、自治区共有480多起食物中毒因椰毒假单胞菌而起，中毒总人数约3000人，死亡约1200人，平均病死率达40%，可见它的危害之大。变质鲜银耳导致的中毒事件，只是其中一部分。其中关键的一点是，要命的银耳，全部是鲜银耳。干银耳至今都没有犯过什么事儿。这是怎么回事呢？
原来椰毒假单胞菌产生的米酵菌酸毒素在遇到氧化剂以及日光照射时，会变得不稳定。日光照射后，它会变成米酵菌酸异构体——异米酵菌酸，它对人并无任何毒性。即使含有米酵菌酸毒素的变质鲜银耳，被晒两天，其中95.3%~97.6%的毒素也会被破坏掉，用紫外线照射，也能起到同样的作用。这正是干银耳不会出问题的真正原因。
由于变质鲜银耳引起的中毒事件后果比较严重，一些银耳种植区就禁止售卖鲜银耳。从90年代后期至今很少再听说有食用鲜银耳中毒的事件。现如今，随着冷链物流的发展以及人们对生鲜食品的追求，鲜银耳又回归到公众的视野当中。
市场在卖，超市在卖，电商平台也在卖，而且还卖得非常火，那这个鲜银耳到底还能不能吃呢？
变质鲜银耳的危害，通过之前的死亡率数据，已经说明了问题。最关键的是，食用变质鲜银耳中毒之后并没有特效疗法，医院也只能采取催吐、洗胃等方法缓解症状，然后再根据情况做进一步治疗。
最令人担忧的是，如果因食用变质鲜银耳中毒送医，当地的医疗机构极易误诊，毕竟当地可能十几年都没有接收过相同的病例，缺乏相关的经验。在八九十年代，也曾出现过将变质鲜银耳中毒误诊为急性胃肠炎或脑部病变，贻误病情，甚至还有误诊为癫痫导致病死的事情。有些医生对这种中毒认识不足，治疗过程中使用止吐药，反而加剧了病情。有的患者在治疗两三天后，会出现暂时的“假愈”——症状缓解、意识恢复，如果在此时放松治疗，在第三四天病情可能会急剧恶化，甚至导致死亡。
当然，有人会争论说，现在种植技术大有改进，冷链物流非常完善，鲜银耳变质的风险相对要小得多，那风险是不是能完全消失呢？我们可以从买家评价中略作了解。
以上只是随便找了几条评价，并非全部是差评，从中可以看出，风险仍然是存在的。针对鲜银耳的售卖，食药监局专门发出消费提示，可见情况并不是很乐观。
有人说，如果概率非常小，就可以忽略不计，然而即使是十万分之一的小概率，以中国范围之大，人数之多，有人中毒也就成了必然的事情。由于鲜银耳多是一家集体食用，所以出现中毒事件就可能是多人集体中毒，米酵菌酸毒性又比较强，加之医疗机构可能存在经验不足的问题，很难预估中毒以后的后果。
相对干银耳，鲜银耳并不是营养价值要高多少，毕竟银耳干制以后并没有损失什么营养成份，它的优势在于吃起来更糯，口感要稍好一些。为了这稍好的口感，并不值得去选购鲜银耳，不过与鲜银耳共生的，还有一些伪科学。
“好多胶原蛋白”——可惜的是，银耳中的胶质只是一些多糖成分，胶原蛋白是动物蛋白质，植物当中是不可能存在的，再者说，干银耳泡发以后，这种胶质仍然是存在的。鲜银耳搭配上一味伪科学，吃出满满安慰剂的效果，这可能才是有些人追求的吧。
鲜银耳的椰毒假单胞菌检出率明显要高于干银耳，考虑到鲜银耳的可能性危害以及它那相对干银耳微小的益处，委实不太值得购买。不过如果你确实喜好这一口的话，购买时要注意银耳花朵是不是太过瘦小，透明度不好，有灰黄甚至暗绿色，蒂部有桔红色斑块，弹性不好，易撕碎，有腐烂变质甚至发酸发臭等情况。存在这种情况的鲜银耳，就不要再购买了。
需要提醒的是，如果购买到的鲜银耳变质，记得找商家维权，一般的商家对物流过程中造成的变质情况会有预估，会有部分退款或补寄等售后措施。自己买到的变质银耳，建议不要再食用，如果实在舍不得，可以把变质部分去除，然后在太阳底下暴晒几天，完全晒干以后，再泡发煮熟后食用。
鲜银耳在制作过程当中，要充分清洗，注意去除基底发生褐变的部分，烹调过程当中，注意充分加热做熟。有调查显示，反复用清水漂洗，煮沸去汤后再加工食用，发病率会明显降低，或者即使发病，症状也会轻很多。
食用鲜银耳后，如果出现呕吐、腹痛等疑似中毒症状，要及时就医并向医生说明情况，避免误诊贻误救助时机。
种植户不要担心鲜银耳的相关风险警示可能带来的负面影响，市场的需求并不会因鲜银耳的销量萎缩就变小，毕竟人们对银耳总需求量是不变的，更多人选择干银耳对你们也不会带来什么损失。
最后需要提醒的是，银耳种植地区的当地政府要负起责任来，提醒种植户加大对椰毒假单胞菌的防范措施，如出现变质鲜银耳，要妥善处理，最好不吃不售，等到中毒事件发生以后再亡羊补牢，就有点晚了。
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