奶油分为两种: 植物性奶油(人造奶油)、动物性奶油(天然奶油)
● 植物性奶油(人造奶油)
植物性奶油是人造奶油，因为大部分植物油在室温下为液态，因此将植物油氢化，可以调和成固态的奶油。其色泽来自食用色素，奶香风味来自人工香料，口感及营养成分与天然奶油不同。植物性奶油适用于涂抹在土司上，不适合用于西点製作。
● 动物性奶油(天然奶油)
动物性奶油是从牛奶中提炼出来的油脂，属于天然奶油。牛奶中主要成分有：水 87%、乳脂 3.9%、蛋白质 3.5% 等。藉由将牛奶中的乳脂搅拌后，细小的油脂颗粒会互相结合形成更大的颗粒，而破坏了牛奶的乳化平衡，使油上浮而分离出奶油。动物性奶油保留了牛奶的自然香醇，且反式脂肪含量少，但成本较植物性奶油高。
动物性奶油又分成：
1.有盐奶油
一般市面上常见的奶油，与无盐奶油之间差在咸味有无。
2.无盐奶油
製作奶油过程中无添加盐分者。减少盐分摄取可对血压好，且无盐奶油的含脂量也比较高，香味会比较浓郁。(奶油加盐之目的主要是为了改良风味及防腐。)
健康奶油的重要挑选塬则：低钠、低饱和低反式脂肪
● Kirkland signature 无盐奶油
好市多出产的量多便宜，可针对一般家庭主妇推荐，因为便宜又好吃，而奶油开封后尽早食用完较好。
● 法国isigny伊思妮无盐发酵奶油
自1987年即获得法国AOC认証，传统天然牧草养殖，不用基因改造乳牛，鲜乳自牧场收集回来后，需经18小时天然发酵熟成，在巴黎『法国农产品竞赛 Concours Général Agricole』中获得七次奖牌，质地细緻、香气饱满、口感柔滑。。绝无添加香料色素、防腐剂，呈现金黄的 颜色，含有特殊的 榛果风味及浓郁的奶香。
● 柏迪耶手工无盐奶油
这是网络上评价最好的奶油，高级料理可以使用，但我觉得一般买到 ISIGNY 的奶油就很好了，所以这个牌子可以推荐给餐厅用
● 什么是发酵奶油
是在製作奶油的初期，在乳脂中加入独家菌种配方后搅拌使之发酵，所以熟成后的奶油具有天然的乳酸风味，入口极化。经过24-48小时发酵，奶油分子细緻，散发独特香气。发酵奶油是在製作奶油的初期时会多了一道工序，在乳脂中加入乳酸菌后搅拌使之发酵，所以发酵奶油会有乳酸发酵的微酸味，比一般奶油相更容易散发天然乳脂香味....
● 原来反式脂肪也有好的
反式脂肪有两种，一种是天然存在，一种是加工过程产生出来。
1. 天然存在的反式脂肪：牛、羊等反刍动物因为特殊的消化道细菌作用，会把牧草发酵合成部分的反式脂肪酸。有研究指出这些反刍动物来源的反式脂肪中，有一种为共轭亚麻油酸， 并不具健康的负面效应。
2. 加工过程产生反式脂肪：主要来自于经过部份氢化的植物油，其部分氢化过程会改变脂肪的分子结构，其优点为让油更耐高温、稳定性增加，并且增加保存期限，但同时也产生反式脂肪酸的缺点。」市售的植物性鲜奶油，为加工过程产生反式脂肪。
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