湖南菜简称湘菜，是我国历史悠久的一个地方风味菜，以醇厚柔和，香而不腻，与辣组合形成独特风味，其选料考究，利用各种食材相互搭配，相互渗透，以达到口味多变；擅长调味，以辣著称，制作上技法多样，形味兼美，品种繁多,是我国八大菜系之一。
湖南地处长江中下游，气候温暖，雨量充沛，自然条件十分优越，故物产富饶。春秋时期，湖南主要是楚人的生息之地，湖南先民彪悍、擅长捕猎，又多烟障潮湿之地，为去寒袪湿，故形成了以辣主的南方风味；秦汉两代，湖南的饮食文化逐步形成了一个从用料、烹调方法到风格都比较完整的体系，到汉
代，湘菜的特点已经很突出了，长沙马王堆汉墓出土的竹简记载的精美湘菜有近百种，其中还有一罐莲藕汤，出土时汤汁清亮，藕片完整，仿佛还飘着香味；到了唐宋，湘菜开始在形式上创新，汤浓、味香、口辣的风格已经确立，制作程序开始繁复，讲究菜肴内涵的精当和外形美观，色、香、味、器和谐统一，用料广泛，口味多变，并且在菜品上寄予对生活的美好期望 ，如鱼象征“年年有余”，以鸡代凤，以鹿寓禄，以羊为祥，龟则像征长寿等。
湖南有丰富的动植物资源，为湘菜提供了源源不断的独特原料，孕育着湘菜的千滋百味。冬笋、冬苋菜、红菜苔、韭菜、莲藕，号称“湖湘五蔬”；甲鱼、银鱼、桂鱼、雄鱼、小龙虾合称“洞庭五鲜”；浏阳的黑山羊、张家界的黑木耳、常德的黑豆、湘江的黑鱼、东安的乌鸡合称“三湘五黑”；腊肉、火焙鱼、萝卜干是湖南人的“干菜三绝”；将冬笋、冬苋菜、冬茹合炒谓之“炒三冬”；正因为有了他们，湘菜才有如此鲜活的魅力。
湘菜经过千年发展与变迁，如今已自成一格，在八大菜系中占有重要地位。调味工艺随原料质地而异，如急火起味叫“溜”，慢火浸味叫“煨”，先调味后制作叫“烤”，边入味边烹制叫“蒸”等等，因味感调摄精细入微，所使用的调味品种类繁多，由酸、甜、苦、辣、咸等基础味，洐生万种组合，千般变化，烹制人间百味。
